Il miglioramento del processo di estrazione dell’olio grazie agli ultrasuoni applicati in frantoio è stato certificato da uno studio interuniversitario coordinato dal prof. Alessandro Leone, ordinario di macchine e impianti per l’industria agroalimentare dell’Università Aldo Moro di Bari. E tali risultati, frutto di un percorso decennale, hanno avvalorato sotto il profilo scientifico l’intuizione avuta nel 2017 dal frantoio Il Nocciolino di Giampaolo Sauchella e Lucia Mangialasche, a due passi da Perugia, il primo impianto al mondo a sperimentare la tecnologia a ultrasuoni della Hielscher per migliorare il processo di condizionamento delle paste di olive ed i cui parametri, sotto il profilo chimico ed organolettico, hanno contribuito a completare lo studio stesso, già iniziato dal prof. Maurizio Servili dell’Università di Perugia.
Lo studio ha preso in esame innanzitutto la pressione ottimale di sonicazione – il termine con cui si intende l’utilizzo delle onde acustiche – che per il trattamento della pasta di olive e la migliore rottura dei vacuoli è stato individuato tra i 2 e i 3 bar. Così come l’ottimizzazione della macchina per lavorare a pressioni variabili a seconda delle diverse tipologie di pasta. Secondariamente si è valutata quale fosse la migliore collocazione dell’impianto ad ultrasuoni, tra il frangitore e le gramole o tra le gramole ed il decanter, in entrambe le opzioni lavorando sempre in continuo: gli effetti in termini di resa e di qualità finale del prodotto sono positivi in entrambi i casi ma più marcati nel primo caso.
Il processo così impostato ha permesso di ottenere un rendimento industriale di estrazione mediamente di 4 punti maggiori e, sotto il profilo qualitativo, un incremento medio di sostanze fenoliche del 10%. Tali risultati sono stati ottenuti in impianti di varie capacità – da 2 a 8 tonnellate ora – con diverse varietà di olive e differenti indici di maturazione.
Fatto questo che fa dire al professor Leone: “Le sperimentazioni hanno dato risultati molto interessanti, e la ricerca continua, anche se ormai sono una decina i frantoi in Italia, e non solo, che utilizzano la tecnologia ad ultrasuoni Hielscher che permette di lavorare da 1 a 15 tonnellate ora in continuo. Il sistema plug-in completamente automatizzato da un pannello di controllo è in grado di inserirsi in qualsiasi impianto già esistente. Per questo ritengo che gli ultrasuoni rappresentino una soluzione su cui investire ancora in ricerca nell’obiettivo di perfezionare sempre più questa tecnologia che permette di velocizzare i tempi per il trattamento della pasta di olive, a vantaggio sia della quantità che della qualità dell’olio estratto”.
