Più è basso il livello di zucchero maggiore è la resa in olio

Una correlazione esattamente opposta a quella degli altri frutti
Tecnica e Ricerca
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Basandosi sull’esperienza maturata in viticoltura, un pluripremiato produttore olivicolo neozelandese – Ross Vintiner – ha sviluppato un metodo innovativo per determinare il momento migliore per raccogliere le proprie olive, bilanciando rese elevate con alto contenuto di polifenoli.

Il parametro di riferimento è il valore Brix che indica la quantità di zucchero disciolto in una soluzione liquida. Vintiner ha osservato che è meglio raccogliere quando i gradi Brix delle olive scendono, esattamente il contrario di ciò che accade per la frutta. ​ “Sulla base delle sperimentazioni – ha sottolineato – a differenza dell’uva per la quale è richiesto il massimo Brix per la raccolta, nelle olive un livello di zucchero ridotto al minimo, vale a dire con bassi livelli di Brix, equivale al massimo di olio e polifenoli totali. Questo è un modo economicamente vantaggioso per determinare il tempo della mia raccolta. Un rifrattometro per misurare il Brix costa infatti circa 100 dollari neozelandesi (57 euro)”.

La sperimentazione è ormai decennale, da quando cioè, in seguito alla sua esperienza nella coltivazione della vite, si era posto la domanda se esisteva una correlazione tra la maturazione delle olive, il contenuto di olio e i livelli di zucchero nelle olive.
Vintiner ha quindi iniziato a misurare i livelli Brix delle foglie e dei frutti dell’olivo e ha scoperto che al loro aumento nella linfa delle foglie corrispondeva il progressivo aumento di succo nella drupa. “Poi – ha aggiunto – il grado Brix è sceso, al contrario di quello dell’uva, in concomitanza proprio con i segni fisici della presenza di olio nel frutto”.

Questi risultati gli hanno consentito un indice di raccolto predittivo per ciascuna varietà. Vintiner, che coltiva alberi di Frantoio, Leccino, Pendolino, Koroneiki e Picual ha affermato di aver utilizzato il modello di cui sopra per ottenere costantemente elevati polifenoli totali (con livelli superiori a 250 milligrammi per chilogrammo) per tutte queste varietà con rese in olio medio-alte.

Tratto da Olive Oil Times. Per leggere l’intero articolo clicca qui.
Tags: Brix, in evidenza, Zuccheri

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