L’aggiunta di talco in fase di gramolazione su olive con un alto indice di maturazione ha aumentato la resa in olio di oliva di oltre 2 punti di rendimento di estrazione percentuale, mantenendo la stessa quantità di componente fenolica. Ancora maggiore l’estrazione se al talco vengono aggiunti enzimi, questi ultimi però non consentiti nei paesi dell’Unione Europea. Questi i risultati di una sperimentazione condotta in un frantoio della Campania e illustrati ieri dal prof. Alessandro Leone, docente di Macchine e Impianti per la Trasformazione all’Università Aldo Moro di Bari, nel corso di un incontro di formazione organizzato dalla Pieralisi.
La sperimentazione
La sperimentazione è stata effettuata su un impianto a due fasi della portata di 3000 kg/h., dosando talco per lo 0,7% peso/peso all’interno di gramole a 27° di temperatura. La varietà era Coratina con un indice di maturazione alto, pari a 3,7. Per lo studio sono state utilizzate 14 tonnellate di olive.
L’incremento di rendimento industriale tra una gramolatura tradizionale ed una con l’aggiunta di talco è passato dall’86,9% all’89,2%. Vale a dire che su 100 kg di olive lavorate, nella sansa è finita una quantità olio significativamente inferiore quando il talco è stato utilizzato. Praticamente, una resa in olio aumentata di mezzo chilo per 100 kg di olive lavorate. La componente fenolica dell’olio estratto è rimasta praticamente inalterata, incrementando da 978,9 a 993,6 mg/kg.
Quando le olive sono molto mature
“Un risultato significativo da prendere in considerazione – ha sottolineato il prof. Leone – quando si è in presenza di olive molto mature e le paste in uscita dal frangitore risultano molto umide. In questo caso il talco, che è un coadiuvante di lavorazione consentito nell’estrazione olearia, asciuga la pasta e aumenta lo sfregamento in fase di gramolazione, aumentando così la rottura dei vacuoli dove si trovano le goccioline d’olio”.
L’inserimento del talco in gramola è stato effettuato tramite dosatori interni che permettono di calibrare un quantitativo controllato proporzionale alla pasta caricata. Lo 0,7% peso peso è stato considerato in questo caso una percentuale ottimale, anche se si è valutato che positivi risultati si sarebbero potuti raggiungere anche con un dosaggio dello 0,5%. Nel corso dell’incontro il prof. Leone ha sottolineato come l’utilizzo del talco sia ampiamente utilizzato in Spagna ed in molti altri paesi produttrici di olio di oliva.
L’aggiunta di enzimi
Nel corso della sperimentazione sono state fatte comparazioni anche con l’aggiunta di enzimi (pectolimici con azione depolimerizzante) non consentiti nei paesi dell’Unione Europea, ma ampiamente diffusi in altri paesi come l’Australia, la California, il Sud Africa o l’Argentina. In questo caso i risultati sono stati superiori per contenuto fenolico, arrivato a oltre 1100 mg/kg. L’ulteriore sperimentazione con l’aggiunta in contemporanea di talco ed enzimi ha invece avuto un importante riflesso su rendimento industriale di estrazione di oltre 5 punti percentuali.
