di Francesca Gambin e Roberta Ruggeri Roberta
Ufficio Economico AIPO
Nelle fasi chiave della campagna olearia, produttori, frantoiani e commercianti si trovano quotidianamente di fronte alla sfida d’interpretare l’andamento delle quotazioni, per impostare in modo corretto ed efficace le proprie strategie di vendita e di posizionamento sul mercato.
In un settore frammentato e dinamico come quello dell’olio extra vergine d’oliva, prendere decisioni economiche basandosi su informazioni incomplete può compromettere la marginalità dell’intera annata.
Per evitare una visione parziale o distorta della realtà produttiva, è dunque fondamentale comprendere la differenza tra due strumenti d’informazione economica spesso sovrapposti o confusi, ma profondamente diversi per natura e finalità: il “mercuriale” e il “borsino di mercato”.
Due strumenti distinti per un’unica strategia
La corretta lettura dei mercati richiede l’integrazione di due approcci complementari, che rispondono a esigenze operative differenti.
Il Mercuriale
Il mercuriale è edito dalle Camere di Commercio mediante apposite commissioni di rilevamento, rappresenta il listino ufficiale del settore ed è uno strumento puramente statistico e notarile. La sua struttura si basa sulla registrazione di dati oggettivi e consuntivi, rilevati anche attraverso la verifica delle fatture di vendita e dei contratti stipulati sulle singole piazze di scambio o per specifiche denominazioni d’origine.
Si tratta di un inventario di cifre formale, indispensabile per garantire la trasparenza amministrativa, per la rendicontazione fiscale e per la definizione delle basi contrattuali. Per sua stessa natura, il mercuriale mostra ciò che è già accaduto: registra i prezzi storici del passato recente, ma non è in grado di spiegare le dinamiche commerciali sottostanti, le tensioni speculative o i trend di breve e medio periodo in fase di formazione.
Il Borsino
Il borsino si configura, invece, come uno strumento dinamico di studio e orientamento economico, come quello offerto da Olivo News che si avvale dell’Ufficio Economico di AIPO. Il suo compito non si esaurisce nell’elencare una serie di numeri, ma riprende e analizza i dati dei mercuriali per sintetizzarli in macro-fasce commerciali e chiavi di lettura operative.
Il vero valore aggiunto del borsino risiede nella capacità di cogliere in tempo reale gli andamenti locali, le consuetudini territoriali e le quotazioni legate a specifici areali o nicchie di mercato che, per tempistiche burocratiche o ridotto volume transattivo, non sempre trovano immediato riscontro nei canali camerali ufficiali.
Il borsino spiega il “come” e il “perché” il mercato si muove, aiutando a comprendere se una variazione di prezzo sia un fenomeno isolato o un cambio di tendenza strutturale.
Applicazione pratica in avvio di campagna 2026
Per comprendere l’utilità operativa di questa distinzione, basta analizzare la mappa delle quotazioni rilevate all’avvio della campagna olearia in corso attraverso i diversi strumenti di monitoraggio:
La fotografia del Mercuriale (dati storici e camerali)
I listini camerali ed ISMEA mostrano la diversificazione geografica dei prezzi medi consuntivi:
• Piazze dello sfuso del Sud Italia (Bari, Brindisi): quotazioni medie ufficiali comprese tra 4,00 €/kg e 5,25 €/kg per l’extra vergine convenzionale (con l’olio lampante attestato intorno ai 2,90 €/kg).
• Piazze del Centro-Nord (Verona): listini camerali medi che muovono in una forbice compresa tra 5,50 €/kg e 7,50 €/kg.
• Piazze territoriali siciliane (Palermo, Trapani): extra vergine convenzionale franco azienda rilevato a una media di 6,35 €/kg.
La lettura del Borsino
La rielaborazione analitica svolta dagli Uffici Economici di settore sintetizza questi numeri spiegando la dinamica sottostante:
- mercato di volume (Andria, Bitonto, Sud Puglia): il borsino evidenzia una fase stazionaria per lo sfuso di massa, con medie operative di 4,00 – 4,10 €/kg e un calo del lampante (2,30 – 2,50 €/kg), in attesa dell’entrata a pieno ritmo dei frantoi. I segnali di risposta del mercato fresco arrivano dai monitoraggi di scambio rapido intercettano picchi d’avvio fino a 6,50 €/kg per le primizie di qualità richieste con urgenza dal mercato, anticipando i tempi di registrazione delle commissioni ufficiali.
- i prodotti certificati(DOP e IGP)
L’analisi per macro-fasce del borsino dimostra come il valore delle produzioni certificate si sganci nettamente dallo sfuso convenzionale:
• DOP territoriali (Val di Mazara, Valli Trapanesi): prezzi medi d’avvio compresi tra 6,65 €/kg e 8,00 €/kg.
• Grandi DOP e nicchie d’eccellenza (Colline Teatine, Aprutino Pescarese, Monti Iblei, Garda DOP): i listini medi ufficiali e di mercato si posizionano stabilmente tra i 12,00 €/kg e i 13,50 €/kg, con punte superiori per le selezioni aziendali e la vendita diretta.
Conclusioni
Comprendere la complementarità di questi due strumenti significa dotare l’azienda agricola o il frantoio di un reale vantaggio competitivo.
L’operatore economico oleario può così utilizzare il mercuriale come perno di certezza legale e contabile, per verificare la quotazione ufficiale e certificata della propria denominazione o della piazza di riferimento; contemporaneamente, fa affidamento sul borsino per posizionare e difendere strategicamente il valore del proprio prodotto sul mercato.
In un contesto olivicolo caratterizzato da forte variabilità qualitativa e territoriale, il borsino diventa fondamentale per intercettare i canali commerciali a maggiore valore aggiunto, evitando di svendere produzioni d’eccellenza e garantendo la sostenibilità economica delle imprese della filiera.
