Arrivati con le olive al frantoio, l’atmosfera è sempre carica di un’attesa quasi spasmodica. Tra i produttori in fila l’argomento di conversazione è quasi sempre uno solo, racchiuso in una domanda precisa e inevitabile: quanto ti ha reso? Raramente ci si sofferma sui profumi o sulle note di amaro e piccante, vale a dire sui parametri di qualità dell’olio, perché l’attenzione di chi produce è storicamente catalizzata dalla percentuale di liquido estratto. Questa ossessione per i volumi genera spesso vivaci discussioni ed anche sospetti nei confronti del mastro oleario, accusato di volta in volta di scaldare troppo le paste, di avere fretta o di non lavorare al meglio il frutto.
In realtà, il frantoiano è un professionista qualificato che trasforma la materia prima interpretando le variabili climatiche, la tecnologia a disposizione e le richieste del cliente. Non ha alcun interesse a penalizzare il raccolto, anche perché il suo compenso viene calcolato sul peso delle olive in ingresso e non sui litri ottenuti. Chiarito questo aspetto, è del tutto comprensibile che si cerchi di ottenere il massimo volume possibile da ogni quintale di olive, dato che un incremento della resa si traduce direttamente in un guadagno maggiore a parità di costi di gestione. Il vero nodo della questione risiede però nelle modalità con cui si sceglie di spingere questa estrazione.
Se l’unico obiettivo desiderato è la quantità, la tecnica offre soluzioni molto chiare e collaudate. Utilizzare un frangitore veloce con griglie strette rompe più a fondo le cellule della polpa, mentre alzare le temperature rende l’olio estremamente fluido e facile da separare. Allo stesso modo, prolungare i tempi di gramolatura aiuta le micro-gocce a unificarsi e l’aggiunta di abbondante acqua calda riduce la viscosità della pasta, agevolando il lavoro del decanter. Questo approccio ad alto impatto permette di spremere il frutto fino all’ultima goccia, ma paga un conto salatissimo sul piano dell’eccellenza organolettica e nutrizionale.
Quando si ambisce a produrre un extravergine di alto livello, la strategia deve necessariamente cambiare. Le temperature superiori ai 27 gradi innescano infatti rapidi processi di ossidazione che distruggono il patrimonio di polifenoli, ovvero i preziosi antiossidanti naturali responsabili delle proprietà salutari e della longevità del prodotto. Inoltre, i profumi caratteristici che ricordano l’erba tagliata, il carciofo o la mandorla – che si formano in frangitura – riescono a svilupparsi solo all’interno di una finestra termica molto stretta, compresa tra i 20 e i 25 gradi. Alzare troppo il calore o abbondare con l’acqua di lavorazione significa disperdere questi elementi aromatici e idrosolubili negli scarti di lavorazione, lasciando nel piatto un grasso privo di anima e di identità.
La produzione di un grande olio non è altro che un sapiente gioco di equilibrio. Bisogna accettare un ragionevole compromesso che consenta di estrarre una quantità soddisfacente di prodotto senza mai compromettere i suoi precursori aromatici e fenolici. La regola d’oro per salvaguardare questo patrimonio consiste nel mantenere la lavorazione entro tempi brevi, idealmente non superiori ai quaranta minuti, e nel custodire rigorosamente le temperature al di sotto dei 30°, garantendo così un extravergine ricco di gusto, salute e personalità.
