A activação dos lagares na parte sudeste da Sicília - que efectivamente deu início à nova campanha do azeite - abriu um debate legítimo entre aqueles que acreditam que agora é demasiado cedo para prensar as azeitonas e aqueles que, em vez disso, acreditam que é uma escolha da empresa perfeitamente consciente.
Fizemos a pergunta para Alfred Marasciulo (Foto Nela), chefe do júri da Universidade de Bari, presidente de numerosos e prestigiados concursos de azeite, certamente uma das personalidades de maior prestígio no sector.
Dr. Marasciulo, iniciar a moagem no dia 12 de setembro é muito cedo?
“Não é moído de acordo com um calendário. Existem variáveis técnicas que dependem da variedade, do estado de maturação, dos resultados das diferentes características organolépticas e existem variáveis subjetivas porque cada produtor é livre de pesquisar características sensoriais ou químicas. Quem faz críticas, mesmo corretas, muitas vezes baseia-se num parâmetro, o do rendimento, que é plenamente legítimo mas que deve ser abordado com um mínimo de conhecimento técnico”.
Que significa?
“Dado que quem gere um lagar de azeite deve observar objectivamente até que ponto as escolhas de produção permitem a marginalização, temos de clarificar o que queremos dizer com rendimento. Se aceitarmos que a maturação é mais avançada para um maior rendimento, devemos ter consciência de que esta não é determinada por um maior teor de azeite nas azeitonas, mas simplesmente por uma menor quantidade de água. Vou te dar um exemplo: uma azeitona de 10 gramas contém 2 gramas de azeite, 3 gramas de parte seca e 5 gramas de água. Portanto, dessa azeitona terei 2/10 de azeite. Se esperar vários dias e o teor de água descer de 5 para 3 gramas, ainda terei 2 gramas de azeite, mas numa proporção maior, ou seja, 2/8 de azeitona. Portanto, o rendimento só é aparentemente dado por uma maior quantidade de óleo. Isto significa que se sou um olivicultor que vai ao lagar, esperar um pouco mais certamente me faz ganhar dinheiro porque gasto menos pela mesma quantidade de azeite (as azeitonas pesam menos no geral e os custos de moagem são baseados nesta quantidade ), mas se eu for lagar, ou seja, se a fábrica for minha, o impacto económico é zero. Eu acrescentaria: mesmo na frente de vendas, o rendimento certamente não é o parâmetro principal, porque depende de para quem você vende o seu petróleo. Se for para autoconsumo ou para grossistas, é uma coisa, mas se for para um consumidor mais atento e disposto a pagar mais, entram em jogo outros elementos. Resumindo, há muitos aspectos a ter em consideração.”
Consideração final, portanto?
"Esse. Se por um lado é errado perseguir um avanço na produção sic et simpliter, é igualmente verdade que se não existissem lagares curiosos e corajosos, que moem antes das taxas normais, os lagares hoje abririam na festa da Imaculada Conceição como faziam há 50 anos, prensariam as azeitonas que estavam todas viradas e não haveria a melhoria de qualidade que houve nos últimos anos. Para mim, que sou da Apúlia, vale um exemplo marcante: durante décadas pensou-se que Ogliarola expressava um azeite doce, porque a sua maturação era precoce, os lagares abriam tarde e era prensado quando todas as azeitonas escureceram. Desde que os lagares começaram a abrir mais cedo, descobriu-se que a Ogliarola não é tão doce como se pensava, mas tem características organolépticas e sensoriais bem definidas, com amargor e picante próprios. Portanto, repito: avançar em nome da qualidade é uma coisa boa e certa, fazê-lo de forma independente e independente de todas as variedades é a coisa errada.”
