A maioria dos produtos no mercado passa por processos normais de filtração (vinho, leite, sumos de fruta) ou peneiração (farinhas, açúcares). Isso porque normalmente não se compra vinho branco ou tinto com o fundo, farinha com resíduo do processamento, ou suco de laranja com o resíduo do amendoim.
Esta regra geral, esta obviedade, não parece aplicar-se na compra de petróleo porque muitas vezes o consumidor é levado a acreditar que um azeite virgem extra turvo é melhor do que um filtrado. E este produto obscuro é muitas vezes mal nomeado mosto o óleo novo, dois termos roubados da enologia que nada têm a ver com petróleo. O fato é que um óleo não filtrado é um óleo turvo, produto que possui uma quantidade significativa de partículas em suspensão contendo substâncias aromáticas e fenólicas, mas também e sobretudo substâncias cuja capacidade oxidante é diretamente proporcional ao grau de densidade, ou seja, turbidez.
Explico melhor: se retirarmos essas partículas suspensas do óleo recém-preparado e colocá-las num prato, teremos inicialmente um agradável aroma de óleo. Esse tipo de gosma verde, se fresca, pode ser usada para fritar ou temperar massas. Mas se deixarmos no prato, em pouco tempo começará a fermentar e a ficar rançoso.
O mesmo acontece se deixarmos no óleo e por isso não fizermos a filtração: inicialmente as partículas suspensas no óleo não criam problemas, mas depois de alguns meses a turvação vai se depositar no fundo e começar a se decompor, dando sensações organolépticas fermentado, podre, lama, nome correto para esse defeito.
O pirão demora um pouco mais para fermentar se for disperso em óleo, pois isso obviamente protege o ar e os agentes que desencadeiam a decomposição. Portanto se o óleo for consumido em pouco tempo (no máximo três/quatro meses após a produção), em condições normais de armazenamento não surgem problemas; mas se se pretende durar mais é essencial filtrá-lo imediatamente após a produção, utilizando máquinas que não exponham o azeite ao ar, semelhantes às utilizadas para o vinho. E não pense que basta passar pelo decantador ou separador: mesmo que o óleo pareça ter perdido quase todas as impurezas, para conservá-lo corretamente ainda é necessário realizar uma etapa final de filtração.
O sistema mais utilizado é um filtros de painel. É uma máquina derivada da enologia, composta por uma série de placas de formato adequado geralmente em Moplen ou Nylon, colocadas umas próximas das outras formando uma espécie de embalagem, entre as quais se interpõem folhas geralmente em celulose compacta, que apresentam porosidade variável. . Uma bomba empurra o óleo para dentro dessa embalagem que se liberta das impurezas sólidas ou semissólidas porque ficam retidas pelo papelão, que possui poros menores que elas. E a fase aquosa residual também é removida graças à absorção do material celulósico que é hidrofílico.
Obviamentee porosidade – que é medido em mícrons – é escolhido pelo usuário, com base no nível de filtragem mais ou menos alto (e portanto brilho) que se pretende obter: quanto maiores os poros, mais suave mas rápida é a filtração. As placas filtrantes devem ser substituídas quando estiverem saturadas: isso é percebido porque a pressão de injeção do óleo aumenta consideravelmente devido à oclusão dos poros que se preenchem com as impurezas presentes no óleo. A pressão - que pode variar aproximadamente de 1 a 4 atmosferas - depende do tamanho da máquina e sobretudo do tamanho dos poros: quanto maiores forem, menor será a pressão necessária.
Este tipo de filtração basicamente acontece na ausência de ar pois o óleo, preenchendo completamente todos os espaços da máquina, não permite nenhum contato com o ambiente externo. Existem também outros tipos de filtros adequados como filtros de pó, filtros de gases inertes, filtros de mangas, filtros de módulo lenticular: o importante é filtrar e sobretudo evitar sistemas artesanais ou anacrónicos como o funil com algodão no interior, útil apenas para oxigenar.
Lama, como reconhecê-la – Tecnicamente, lodo é definido como o conjunto de sensações organolépticas que o óleo permanece em contato com lodo decantador em tanques ou cisternas, que também passaram por processos de fermentação anaeróbia. É facilmente reconhecido porque tem cheiro a azeitonas estragadas e fermentadas, com notas muitas vezes a meio caminho entre a salmoura e o queijo. Para simplificar, você pode compará-lo ao cheiro do patê de azeitona industrial que você compra barato no supermercado.
Se quiser testar, você pode comprar um pacote e deixá-lo aberto por cerca de dez dias perto do fogão. O resultado que você obterá se diluir em azeite sem defeitos é muito semelhante ao lodo. Ou você pode procurar no supermercado uma garrafa de óleo com fundo (não é tão difícil de encontrar) cuja cor fica marrom: isso é borra original (atenção porque os óleos desse tipo na prateleira muitas vezes também apresentam outros defeitos ).
