Primeiro, o que é um painel? O termo painel, neste contexto, é utilizado para identificar um grupo de especialistas chamado para realizar uma avaliação sensorial ou seja, problema um julgamento de mérito nas características organolépticas de um azeite. O termo organoléptico é utilizado para se referir ao conjunto de características perceptíveis pelos órgãos dos sentidos responsáveis pela percepção do olfato e paladar.
O pressuposto científico básico é o seguinte: todos os seres humanos possuem o mesmo sistema fisiológico de percepção de sabores e cheiros, ainda que influenciados por aspectos culturais, adquiridos e de aptidão e biológicos (idade, variabilidade genética, etc.). Portanto, euO julgamento emitido por um grupo de seres humanos adequadamente selecionados e treinados à identificação de aromas em uma determinada matriz alimentar, pode ser considerada válida para o universo estatístico. Em outras palavras, se um azeite virgem é muito amargo para um painel de provadores, é muito provável que seja muito amargo para qualquer um dos humanos não especialistas que possam prová-lo.
A inevitável variabilidade do julgamento (subjetividade da avaliação produzida pelo provador individual) é estaticamente limitada graças a um rigoroso procedimento de seleção, treinamento e controle. Quando os protocolos são rigorosamente respeitados, o julgamento final é muito mais confiável do que o julgamento emitido pelo provador único.
Portanto, por que o teste do painel em azeite? A história legislativa relativa à classificação dos azeites é muito antiga e tem as suas raízes na cultura latina e grega. Para ficar em nossos tempos, em 1980 o Conselho Oleícola Internacional encarregou Mario Solinas de aprofundar os estudos do azeite do ponto de vista organoléptico. Graças ao então diretor do Istituto per l'elaiotecnica de Pescara, a degustação de azeite em Pescara foi transformada de uma prática empírica, que sempre foi realizada por comerciantes de petróleo, em uma técnica científica. Com elaborações posteriores, o mercado comum europeu decidiu adotar o método consolidado dentro do COI até se fundir no Regulamento 2568/91 que continua a ser a plataforma legislativa que impõe a avaliação organoléptica na classificação dos azeites virgens a fim de distingui-los em três categorias diferentes: virgem extra, virgem e clara. A avaliação definitiva é o resultado do julgamento organoléptico e dos parâmetros físico-químicos detectáveis em laboratório de acordo com os métodos estabelecidos pelo Regulamento.
Um teste de painel é portanto confiável apenas se construído, treinado e supervisionado em total conformidade com o COI oficial e o padrão da UE. A norma depende da "líder de painel" a tarefa de supervisionar a eficácia e eficiência do grupo de provadores colocados sob a sua supervisão com o objetivo de medir as competências individuais e coletivas do júri e intervir prontamente para continuar a formar ou substituir os provadores que por diversas razões mais falham em avaliar corretamente e consistentemente do que os colegas.
O líder do painel não é melhor do que os outros. Tem uma tarefa diferente, gerencial e estatística. O líder do painel não prova com os outros especialistas de seu grupo. Ele apenas coordena as atividades para que cumpram o padrão COI. O líder do painel é responsável por anonimizar adequadamente os óleos que estão sendo avaliados para que ninguém no painel seja afetado de forma alguma. É, portanto, muito importante que o painelista seja uma figura super partes, não ligada aos interesses dos agentes do mercado ou mesmo do mundo da produção porque o árbitro não pode jogar o jogo. Por fim, é fundamental que as diversas comissões de degustação possam emitir julgamentos harmonizados entre si. Para tal, são realizadas sessões nacionais periódicas de harmonização de resultados sob a supervisão do Mipaaff.
