Con l’invaiatura ormai avviata e la raccolta delle olive imminente, vale la pena ricordare gli aggiornamenti normativi e tecnici significativi che, a partire da questa campagna, impattano direttamente sulla gestione dei residui fitosanitari.
Rispetto al 2024, il quadro regolatorio si è evoluto, introducendo nuovi parametri di sicurezza e proposte metodologiche che richiedono attenzione da parte di tecnici, produttori e trasformatori.
La proposta del Fattore 5
La principale novità riguarda la proposta di applicare un “Fattore 5” per il calcolo dei residui nell’olio di oliva, ipotizzando una concentrazione quintuplicata rispetto alle olive grezze. Se adottato, questo approccio potrebbe modificare radicalmente la valutazione della conformità dei lotti, rendendo critici trattamenti precedentemente considerati sicuri.
Il parametro ARfD
Parallelamente, si consolida l’applicazione del parametro ARfD (Acute Reference Dose), che richiede una valutazione più rigorosa della tossicità acuta di alcune sostanze attive, con soglie talvolta più restrittive imposte dalla grande distribuzione.
Fattore 5 e ARfD rappresentano un salto di qualità nella gestione della sicurezza alimentare, ma costituiscono anche una sfida operativa per chi lavora in campo.
Il 2025 ha visto inoltre una crescente attenzione verso corroboranti naturali e biostimolanti, in grado di supportare le esigenze di sostenibilità e le certificazioni di qualità, senza lasciare residui rilevabili nell’olio.
In sintesi, rispetto al 2024, quest’anno sta richiedendo maggiore precisione agronomica, scelta consapevole dei principi attivi e una visione strategica che integri difesa fitosanitaria, trasformazione, tracciabilità e posizionamento commerciale del prodotto.
Criteri normativi e parametri di sicurezza
Il Regolamento CE 396/2005 stabilisce i Limiti Massimi di Residuo (LMR) per i prodotti fitosanitari negli alimenti. L’articolo 20 disciplina i prodotti trasformati e compositi, come l’olio di oliva, introducendo il concetto di fattore di trasformazione (Pf) per stimare i residui a partire dal prodotto grezzo. In assenza di Limiti Massimi di Residuo specifici per il prodotto trasformato, si applicano quelli del prodotto pertinente, tenendo conto delle variazioni dovute alla trasformazione.
L’allegato VI a tale Regolamento, che dovrebbe contenere i fattori ufficiali di concentrazione o diluizione, non è mai stato, però, pubblicato dal 2005, generando un’incertezza applicativa.
Negli ultimi anni, tre regolamenti di esecuzione hanno fornito indicazioni diverse:
- nel 2015–2017, in mancanza di un fattore specifico, si applica un Fattore 5 per l’olio di oliva, considerando una resa del 20%;
- nel 2018–2020, si distingue tra sostanze liposolubili (Pf = 5) e non liposolubili (Pf = 1);
- nel 2021–2023, si richiede agli Stati membri di comunicare i fattori utilizzati, senza indicare valori di riferimento.
Questa evoluzione normativa mai approfondita e declinata ha generato confusione operativa e disallineamento internazionale, a volte generando divergenze analitiche e ostacoli alla conformità commerciale.
Applicare, ora, un Pf = 5 significa considerare che i residui di una sostanza attiva si concentrano nell’olio fino a cinque volte rispetto al prodotto fresco. Ciò comporta una rivalutazione dei limiti di sicurezza, con il rischio che trattamenti attualmente considerati conformi in campo risultino non conformi nel prodotto trasformato.
Ad esempio, se si consideri un trattamento fitosanitario che, al momento della raccolta, lascia un residuo di 0,60 mg/kg sulle olive fresche, il valore sarebbe conforme al Limite Massimo di Residuo (LMR) fissato per le olive, pari a 3,0 mg/kg. Applicando, però, un Fattore di trasformazione (Pf) = 5, ipotizzando una concentrazione quintuplicata nel processo di estrazione dell’olio il Residuo stimato nell’olio sarebbe uguale a 0,60 × 5 = 3,00 mg/kg. In questo caso, il valore stimato nel prodotto trasformato raggiunge il Limite Massimo di Residuo e, qualsiasi variazione analitica o presenza di metaboliti, potrebbe portare a non conformità, pur essendo il trattamento in campo tecnicamente corretto.
Per l’olivicoltura italiana, il Fattore 5 rappresenta così un cambio di metodi di utilizzo dei prodotti fitosanitari, che richiederebbe una maggiore attenzione alle strategie di difesa.
Oltre ai Limiti Massimi di Residuo, si diffonde l’uso del parametro ARfD (Acute Reference Dose), definito come la quantità massima di una sostanza attiva che può essere assunta in un singolo giorno attraverso la dieta senza effetti nocivi per la salute.
L’ARfD è espresso in milligrammi per chilogrammo di peso corporeo ed è particolarmente rilevante per sostanze con tossicità acuta.
Alcune catene della grande distribuzione adottano soglie più restrittive rispetto a quelle ufficiali, imponendo limiti operativi più severi nella scelta dei prodotti fitosanitari.
Tempi di carenza e degradazione
Oltre alla ridefinizione dei Limiti Massimi di Residuo e all’introduzione del Fattore 5, la gestione dei residui fitosanitari nel 2025 impone una maggiore attenzione ai tempi di carenza, ovvero l’intervallo minimo tra l’ultimo trattamento e la raccolta.
Questo parametro, spesso sottovalutato, diventa molto importante per garantire la conformità del prodotto trasformato, soprattutto in presenza di sostanze che tendono ad accumularsi nella parte grassa, in particolare quando la degradazione non è ancora completata.
La combinazione tra Pf elevato, ARfD più restrittivo e tempi di carenza non rispettati può generare superamenti analitici e criticità commerciali, con impatti sulla certificazione e sull’accesso ai mercati.
In questo contesto, il rispetto dei tempi di carenza non è solo una misura di sicurezza, ma uno strumento strategico per la pianificazione agronomica, la gestione del rischio residuo e la tutela della qualità dell’olio.
L’adozione di sostanze con profilo residuale favorevole, la scelta di formulazioni a bassa persistenza diventano elementi chiave per garantire la conformità degli oli prodotti.
Conclusione
Nel panorama olivicolo del 2025, la gestione dei residui fitosanitari non può più essere considerata un aspetto secondario. Le nuove soglie di sicurezza, l’evoluzione normativa e le richieste della distribuzione impongono più cura e osservazione nella difesa fitosanitaria.
Il Fattore 5, se adottato, richiederà così preparazione e strategie fitosanitarie aggiornate.
