L’etichettatura degli oli extravergini con l’indicazione dell’origine geografica delle olive utilizzate è, come noto, obbligatoria con tanto di Regolamento Ue del 2009. Ma, a distanza di oltre un decennio, non vi è ancora oggi un metodo ufficiale di indagine in grado di dirimere controversie in caso di contestazione dell’autenticità dell’origine dichiarata.
Una risposta in questo senso – e cioè la proposta di una metodica utile a chiarire non solo le cultivar utilizzate per un determinato olio, ma anche il territorio dove sono state coltivate – giunge dalla Puglia ed in particolare da Lecce. Qui il gruppo di Chimica Generale ed Inorganica del prof. Francesco Paolo Fanizzi dell’Università del Salento (nella foto) ha sperimentato ed utilizza da diversi anni un originale metodo per la caratterizzazione varietale e di origine geografica di oli extravergini di oliva attraverso la risonanza magnetica nucleare (NMR, dall’inglese Nuclear Magnetic Resonance).
Questa tecnica – conosciuta ai più perché applicata in diagnostica medica – così come permette di dare immagini alle “parti molli” del corpo umano, consente di scattare fotografie molecolari all’olio di oliva ottenendo, attraverso la spettroscopia, profili metabolici che rappresentano l’insieme di tutte, ma proprio tutte, le molecole che contiene un olio, sia esso un monovarietale o un blend. Ciò permette non solo di caratterizzare le cultivar utilizzate, ma anche l’ambiente dove sono cresciute. Tanto per fare un esempio: olive di Coratina coltivate in Toscana producono un olio diverso da quello della stessa cultivar coltivata in Puglia, perché risentono delle cosiddette “condizioni pedoclimatiche” diverse, crescendo con un clima e su di un terreno diversi.
Compito dell’Università del Salento è stato quella di creare in questi anni una ricca collezione di “immagini molecolari” ad alta definizione di oli ottenute tramite la spettroscopia di risonanza magnetica nucleare. Questa banca dati può risultare utile, ad esempio, ai produttori italiani ed in particolare a quelli interessati ai mercati stranieri. In assenza di metodiche ufficiali, la realizzazione e l’utilizzo di specifiche banche dati di riferimento permette, infatti, di dimostrare ai propri buyer che l’olio fornito è effettivamente italiano e prodotto con olive raccolte in una determinata regione.
“Ciò assume particolare rilevanza – sottolinea il prof. Fanizzi – se si tiene conto che da una recente indagine su tutta la letteratura scientifica, pubblicata sulla rivista internazionale Foods, è risultato che gli oli italiani sono di gran lunga i più studiati per quanto concerne la determinazione dell’origine geografica, superando nell’ordine Grecia, Spagna, Turchia ed altre nazioni con produzioni minori”.
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