Nasce dalla frangitura la qualità dell’olio. È un “attimo fuggente” che va gestito con grande attenzione e con i giusti accorgimenti. Proviamo a spiegare il perché! Come noto, l’estrazione dell’olio extravergine di oliva è un processo biochimico attivato da un processo meccanico. La resa di estrazione e le caratteristiche organolettiche dell’olio sono la conseguenza di attività di natura enzimatica. La rottura delle pareti e delle membrane cellulari del frutto dell’oliva deriva dall’azione di una serie di enzimi che determina la liberazione delle goccioline di olio distribuite all’interno dei vacuoli, il rilascio dei polifenoli e la produzione degli aromi dell’olio.
Proprio durante gli istanti della frangitura viene attivato il corredo enzimatico endogeno dell’oliva dove prendono forma le proprietà organolettiche uniche dell’olio. La tecnica di frangitura, in particolare il corpo battente, e la temperatura durante questa fase risultano essere cruciali perché generano le caratteristiche del prodotto finale. Una volta superata la frangitura non si potrà più modificare in maniere sostanziale il contenuto finale dei composti responsabili dell’aroma.
La rottura del frutto
L’effetto di rottura del frutto incide significativamente sulla qualità dell’olio ove il grado di degradazione del nocciolo risulta essere una delle principali discriminanti. La mandorla del nocciolo contiene degli enzimi ossidativi – la perossidasi e la lipossidasi – che influenzano negativamente la concentrazione dei composti fenolici e dei perossidi. Pertanto, un effetto migliorativo della qualità può essere ottenuto attraverso una degradazione più grossolana della mandorla all’interno del nocciolo ed al contempo si avrà un effetto drenante più efficace durante la fase di estrazione.
Bisogna sfatare il mito del frangitore a martelli come produttore di una maggiore concentrazione dei polifenoli! Perché è esattamente il contrario e la nuova realtà è la frangitura “differenziata”, anche perseguita nel bando del Pnrr sull’ammodernamento dei frantoi, e vale a dire frangitori multilama, a coltelli o a dischi.
La temperatura
La temperatura è un altro parametro fondamentale per la regolazione degli enzimi perché ad esempio lo sviluppo di aromi di erbaceo fresco e floreale si verifica a temperature inferiori a 25°C. Quando le temperature sono intorno a 30°C l’olio si arricchirà di aromi di erbaceo maturo che rimandano a sentori di un prodotto già vecchio.
L’azienda Pieralisi ha lavorato in questo senso producendo un frangitore dotato di un sistema di refrigerazione che consente il raffreddamento del 100% delle superfici di contatto con la pasta di olive e con un corpo battente innovativo ed unico sul mercato presentato commercialmente durante la fiera Enoliexpo tenutasi la scorsa settimana a Bari.
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