Il frangitore raffreddato è la soluzione Pieralisi studiata per far fronte all’esigenza di contenere la temperatura in frantoio specialmente durante le prime fasi del processo a causa dell’innalzamento della temperatura e della raccolta anticipata al fine di massimizzare la qualità dell’olio.
Tale frangitore, dotato di un sistema di refrigerazione, è stato oggetto di un interessante studio approfondito attraverso sperimentazioni condotte in collaborazione con l’equipe diretta dal prof. Maurizio Servili dell’Università di Perugia. L’innovazione tecnologica è stata pubblicata nella prestigiosa rivista scientifica ‘Food and Bioprocess Technology’. Obiettivo della ricerca è stato valutare gli effetti del condizionamento termico in fase di frangitura sullo sviluppo dei composti volatili e sulla concentrazione dei fenoli idrofili nel prodotto finale.
Il raffreddamento è reso possibile dalla circolazione di acqua refrigerata nell’intercapedine insito nella struttura del frangitore Pieralisi e nella tramoggia e coclea di scarico del frangitore che favorisce l’abbassamento della temperatura della pasta di olive. Le prove, durante tre campagne olivicole, sono state compiute sulle varietà Coratina, Peranzana e Moresca.
I risultati hanno permesso di accertare che tale soluzione è in grado di contrastare l’aumento termico che si verifica durante questa fase. Tradotto in effetti pratici, si è riscontrato un significativo aumento degli aromi dell’olio più apprezzati da parte del consumatore finale (come l’erbaceo fresco e il floreale), ma anche una riduzione dei processi ossidativi proteggendo i composti fenolici a vantaggio sia della qualità salutistica e sensoriale dell’olio EVO che della conservabilità del prodotto.
La soluzione proposta, è stato evidenziato dalla ricerca, è migliorativa sotto il profilo ambientale, economico e funzionale rispetto al raffreddamento delle olive prima della frangitura (utilizzo di ghiaccio secco o di apposite celle climatiche). Al tempo stesso è stata ritenuta preferibile rispetto al condizionamento termico applicato in post frangitura poiché evita ulteriori costi a carico del frantoiano ed inoltre è importante sottolineare che lo sviluppo degli aromi si concentra nella fase della frangitura.
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