Molire le olive ad agosto? Una follia per molti, non certo per Gianni Giacani, frantoiano di Jesi (An), ristoratore di fama nazionale, che già lo scorso anno aveva anticipato tutti nella spremitura di olive, proponendo il primo olio il 2 settembre. Stavolta si è superato, accendendo il frantoio addirittura il 26 agosto. Stessa quantità di olive dello scorso anno, 12 quintali, per una resa del 7%.
“Un punto percentuale di olio in più rispetto alla passata campagna – sottolinea Giacani – ma la mia non è certo una scelta che punta alla quantità”.
Giacani, ma perché così presto?
“Una volta iniziava la Sicilia, ma le temperature delle Marche sono diventate quelle dell’isola. E le olive hanno già raggiunto un livello di maturazione ideale per l’olio che ho in mente”.
E che olio sarebbe?
“L’olio che ricerca la ristorazione. Denso innanzitutto, fruttato, di un bel colore verde, ma non eccessivamente amaro e piccante. Perché la clientela di certi ristoranti non gradisce questi due ultimi attributi nell’olio”.
Come ottiene un olio del genere?
“Va lavorato in maniera diversa in frantoio. In frangitura una griglia più fina, nell’estrattore meno quintali ora. Un processo decisamente più lento, con tecniche che affino di volta in volta per avere un olio che risponda alle mie esigenze e quelle di una clientela, anch’essa molto esigente”.
Lo scorso anno questa molitura anticipata l’aveva definita una prova. Quest’anno?
“Quest’anno ho voluto anticipare di una settimana per un’altra prova che mi ha dato i risultati che volevo. Presto metterò in lavorazione altre olive per studiare ulteriori soluzioni”.
Anche il nome dell’olio – “Il Verdone” – chiarisce subito gli obiettivi che si pone questo extravergine, un blend di varietà tipiche delle Marche che Giacani utilizzerà come primo olio. Poi verranno anche i suoi olifrutti “The Originals”, che sono il suo vero marchio di fabbrica. Un ulteriore passo del cammino intrapreso da Giacani nel corso degli anni, in quel progetto di gusto nato in cucina, attraverso il suo ingrediente principe: l’extravergine di oliva.
