L’extravergine costa troppo? Sfatiamo improbabili leggende

Gocce d'olio: la rubrica di Marco Antonucci
Gocce d'olio
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Sabato “il signor Rossi” apre una bottiglia di Franciacorta da 0,75 litri come aperitivo da bere con un paio di amici e al secondo bicchiere il vino è finito. Costo della bottiglia: € 18,00.
Lunedì “il signor Rossi” acquista in frantoio una bottiglia di olio da 0,75 litri e la porta a casa: gli durerà all’incirca una ventina di giorni. Costo della bottiglia: € 16,00.
Mercoledì “il signor Rossi” ritira l’automobile dall’officina dove l’aveva portata per il tagliando. Costo di un litro d’olio del motore: € 30,00.
Venerdì la sorella del “il signor Rossi” compra al supermercato una bottiglia da un litro di extravergine in offerta. Costo: € 3,49… C’è qualcosa che non torna in questi numeri per un consumatore che spesso sviluppa affermazioni incomprensibili: 18,00 euro per una bottiglia di bollicine sono pochi, il lubrificante è costoso perché deve far girare un motore ad alto regime di giri, chi vende l’olio a 16,00 euro è un rapinatore perché al supermercato costa un quinto.
Senza entrare nel merito delle affermazioni legate al vino o alla funzione del lubrificante per l’automobile, qual è il prezzo giusto per l’olio?
Prima di procedere, occorre ricordare che l’olio nella grande distribuzione ha spesso la funzione di prodotto civetta, come succede sovente a Natale con il panettone, ed è venduto sottocosto per attirare i consumatori: per questo motivo il suo prezzo allo scaffale spesso non ha una relazione con il suo costo di produzione.
Come si forma il prezzo dell’extravergine? Il signor Bianchi produce olio sul lago di Garda (ma potrebbe essere anche in molte altre regioni italiane). Le sue piante secolari si trovano su splendidi terrazzamenti affacciati sul lago: in un ettaro si contano circa 300 piante. Il gelo d’inverno, il secco d’estate, i parassiti in primavera e la mosca in autunno costringono a una continua attenzione in campo e all’utilizzo di costosi prodotti per contrastare gli infestanti, soprattutto in ambito di coltivazione integrata, biodinamica o biologica. La potatura è fatta a mano, avendo cura di assecondare le esigenze di ogni pianta; la raccolta avviene stendendo fitte reti sotto le piante dove cadono le olive staccate con morbidi pettini o con le mani dai rami; dalle reti sono spostate con delicatezza in piccole casse che vengono movimentate sui gradoni con motocarriole per essere portate subito in frantoio, dove l’olio estratto viene filtrato e imbottigliato.
Il signor Verdi produce olio in Andalusia. Le sue piante sono simili a cespugli e si trovano in un terreno pianeggiante, leggermente inclinato verso sud, nel centro della regione: in un ettaro si contano oltre 1.800 piante. Le miti temperature invernali, l’irrigazione artificiale e l’assenza di mosca riducono notevolmente i problemi in campo. La raccolta avviene con le scavallatrici, macchine agricole simili ai rulli dell’autolavaggio che avvolgono interamente la chioma spolpandola, chioma che magari è stata irrorata con prodotti che stimolano il distacco dell’oliva; le olive vengono poste direttamente sul cassone di un camion e scaricate nel piazzale di un enorme frantoio, dove l’olio estratto viene stivato in enormi contenitori di acciaio in attesa di essere poi venduto con autocisterne. La potatura è fatta meccanicamente e serve principalmente per ridurre i problemi di raccolta alla scavallatrice.
Considerando che nel costo di un olio le due voci con la maggior incidenza sono la mano d’opera (raccolta, potatura, lavorazioni in campo e in frantoio…) e il confezionamento, ecco spiegata la disparità: il signor Bianchi impiega tanta mano d’opera e imbottiglia il suo olio in frantoio; il signor Verdi si affida alle macchine e vende il prodotto all’ingrosso a società che poi lo imbottigliano con il loro marchio.
Questi sono ovviamente due esempi estremi, utili per capire la formazione del prezzo. In Italia l’olivicoltura è principalmente di tipo tradizionale, come quella praticata dal signor Bianchi, con frantoi piccoli, spesso a conduzione familiare o cooperativo, che pongono molta attenzione al rapporto con il produttore e le sue olive; le aziende sono di piccole dimensioni e le rese sono più prossime al 9% che al 20%.
Per questi motivi, semplificando molto, si può dire che l’extravergine ha un prezzo “medio” nazionale valutato intorno ai 10,00/11,00 euro al litro. Questa indicazione ha puramente valore statistico perché è come dire che l’altezza media degli italiani maschi è di 1,75, che è un dato statistico vero, ma solo pochi di noi sono davvero alti 1,75.
Un prezzo indicativo, comunque, che può raddoppiare o triplicare perché maggiore è la cura nella coltivazione, la varietà di olive magari autoctone, la conservazione del territorio, la lavorazione attenta, l’estrazione di profumi e gusti caratteristici, le certificazioni di origine controllata, le difficoltà di campo e di lavorazione… maggiori sono gli sforzi e maggiore è l’impegno economico che comportano. Ovviamente questo non vuol dire che un olio per essere “buono” deve avere un prezzo elevato e non vuole nemmeno dire che se costa 6,00 euro al litro è una truffa. Quello che vi ho raccontato  serve unicamente per comprendere il perché generalmente un olio in gran parte d’Italia ha un certo prezzo, rispetto ad uno prodotto destinato al mercato all’ingrosso in Spagna o in altre regioni italiane più vocate all’olivicoltura, quali la Puglia, la Calabria o la Sicilia.

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