Ora che l’olio è stato prodotto, dove è meglio conservarlo? Domanda ricorrente di questi tempi, specialmente tra quanti sanno bene che l’olio extravergine di oliva ha una durata non illimitata nel tempo e il mantenimento delle proprietà organolettiche, oltre ché degli aromi, è determinato soprattutto dal corretto stato di conservazione.
Vale dunque la pena recuperare uno studio specifico sul tema, presentato dal prof. Maurizio Servili, docente di scienze e tecnologie alimentari all’Università di Perugia, nel corso di un incontro di formazione promosso dalla Pieralisi. Uno studio che evidenzia come, a parità di contenitore – la classica bottiglia di vetro – sia meglio, molto meglio, conservare l’olio extravergine di oliva in una bottiglia verniciata rispetto ad una tradizionale di colore verde scuro o anche verde scuro rivestita con film plastico. Altra valida alternativa: la doppia confezione con astuccio in cartone o altri materiali che garantiscono la totale protezione dalla luce.
Lo studio sul packaging
Nel suo ampio ed articolato intervento sulla qualità dell’olio extravergine di oliva, Servili si è soffermato anche sugli effetti del packaging, presentando lo studio effettuato su tre tipologie di bottiglie – appunto una verde scuro, una con pellicola in film plastico opaco, la terza verniciata – con una esposizione giornaliera parziale (12 ore/die) alla luce con intensità pari a 500 lux a 25°C, praticamente le condizioni di esposizione allo scaffale che si hanno in un comune supermercato per un olio extravergine di oliva.
Le bottiglie, posizionate su scaffali, sono state ruotate, due volte a settimana dalla prima all’ultima posizione della fila, così da assicurare a ciascuna di esse un identico livello di esposizione alla luce.
I risultati
A distanza di un anno i valori di acidità libera – con un dato di partenza a 0,3 – sono aumentati in tutti e tre i casi di 0,1 punti, mentre il numero dei perossidi ha avuto oscillazioni poco rilevanti. A fare la differenza è stato invece il valore del K270, ovvero un parametro associato direttamene ai trieni coniugati ed indirettamente all’ossidazione secondaria, che è sì aumentato in tutti e tre i casi, ma in maniera decisamente maggiore nella bottiglia di vetro verde scuro che ha raggiunti livelli superiori a quelli stabiliti per la classificazione di extravergine già a 180 giorni di permanenza allo scaffale.
Ma, al di là dei parametri di legge previsti per l’extravergine, ancor più marcata è stata la variazione riscontrata nel contenuto fenolico. L’olio imbottigliato aveva di base un contenuto di polifenoli elevato, pari a 795 mg/Kg. Ebbene, dopo 365 giorni alle condizioni illustrate, l’olio nella bottiglia di vetro scura aveva registrato un crollo dei polifenoli pari al 65% (scesi a 275,4), quello nella bottiglia rivestita di film plastico ne aveva perso il 42% (461,9), mentre l’olio conservato nella bottiglia verniciata si era limitato ad una perdita del 27% (576,7).
Con un’ulteriore aggiunta: l’evoluzione dei composti volatili di neoformazione responsabili delle note di rancido, ha portato l’olio contenuto nella bottiglia di vetro ad un valore dell’aldeide (E)-2-decenale – in partenza a 300 µg/kg – a superare la soglia dei 900 µg/kg, quando 410 µg/kg è la soglia di riconoscimento della nota di rancido e cioè la concentrazione rispetto alla quale oltre il 60% degli assaggiatori percepisce il suddetto difetto. Viceversa, l’olio contenuto nella bottiglia con pellicola rivestita si è fermato poco sotto la soglia dei 400 µg/kg mentre quello in bottiglia verniciata ancora una volta ha avuto la migliore performance, restando poco sopra i 300 µg/kg.
Di qui l’invito ai numerosi frantoiani presenti di scegliere con attenzione il tipo di contenitore dove imbottigliare l’olio extravergine di oliva, specialmente se destinato agli scaffali della grande distribuzione.
