Grazie a un metodo innovativo sviluppato dall’Università di Córdoba, l’olio extravergine di oliva può essere valutato ancor prima della sua produzione. Questa innovazione permette di prevedere in modo rapido, semplice e preciso il profilo degli acidi grassi, dei fenoli e dei composti volatili dell’olio, utilizzando solo l’oliva. Queste tre famiglie di composti chimici sono fondamentali per determinare la qualità dell’olio extravergine di oliva, poiché gli acidi grassi ne influenzano il valore nutrizionale, i fenoli apportano proprietà benefiche e antiossidanti e i composti volatili sono responsabili di attributi sensoriali come aroma e sapore.
Fino ad ora, l’analisi richiedeva l’estrazione dell’olio e l’esecuzione di test di laboratorio. Tuttavia, il team del Dipartimento di Chimica Analitica, composto da Feliciano Priego, Enrique Cabanas, Carlos Ledesma e Mónica Calderón, è riuscito a ottenere queste informazioni direttamente dal frutto .
“Il nostro obiettivo era anticipare, cercare di valutare nel frutto ciò che avremmo poi trovato nell’olio. Senza bisogno di frantumare chili di olive, prevediamo la composizione che l’olio otterrà”, spiega Feliciano Priego, responsabile del gruppo di lavoro.
Microestrazione in fase solida
Carlos Ledesma spiega che “l’idea era quella di effettuare un campionamento semplice e rapido che ci permettesse di valutare le tre principali famiglie della composizione chimica dell’olio d’oliva, e abbiamo provato il metodo più semplice: abbiamo rimosso il nocciolo dell’oliva, inserito al suo interno una fibra per microestrazione in fase solida che ha assorbito i composti volatili e ci ha fornito il profilo sensoriale. Quindi, con il materiale estratto nella siringa utilizzata per la denocciolatura, abbiamo determinato il profilo fenolico e gli acidi grassi.”
Il metodo di estrazione è semplice e veloce, ma anche accurato al 100%. I risultati hanno dimostrato che i principali composti potevano essere identificati da un’oliva. Sono stati identificati 79 metaboliti (13 acidi grassi, 21 fenoli e 45 composti volatili). “In termini di acidi grassi, abbiamo profili di 17 o 18 acidi grassi e siamo stati in grado di identificarne 13, compresi quelli più abbondanti”, aggiunge Carlos Ledesma.
Questo studio ha utilizzato otto varietà di olivo e quattro campioni per ciascuna varietà, ottenuti dalla Banca Mondiale del Germoplasma Olivicolo dell’Università di Cordoba. Infatti, la conoscenza pregressa del gruppo di ricerca sui profili chimici di ciascuna varietà e sulle vie metaboliche studiate costituisce anche la base per lo sviluppo e la validazione di questo metodo analitico.
Impatto diretto sul campo e nel frantoio
Al di là del progresso scientifico, l’applicazione pratica è immediata, poiché il metodo consente a produttori e tecnici di determinare il momento ottimale di raccolta in base al profilo chimico desiderato, sia per esaltare le caratteristiche organolettiche sia per massimizzare i composti fenolici con proprietà benefiche per la salute, come l’oleocantale. Ciò apre nuove possibilità di differenziazione e valorizzazione del prodotto, in linea con le esigenze del mercato e le strategie di qualità del settore oleario.
Guardando al futuro, il team di ricerca sta lavorando per trasferire questa tecnologia direttamente sul campo, il che consentirebbe analisi in loco durante la maturazione dei frutti, consolidando uno strumento strategico per il processo decisionale in tempo reale nel settore oleario.
