La tavola rotonda organizzata dall’Associazione Umbra Frantoi Oleari (AUFO) è stata l’occasione per assistere a un confronto inedito tra alcuni dei principali protagonisti nella costruzione delle macchine per l’estrazione dell’olio dalle olive. Un incontro fortemente voluto da Eugenio Ranchino, presidente di AUFO, Marco Viola, Presidente di Assoprol e Matteo Pennacchi, presidente di Confagricoltura Umbria.
Tema dell’incontro, “Quale frantoio per l’olio del futuro”. Protagonisti, in rigoroso ordine alfabetico: Roberto Gatti di Alfa Laval, Giorgio Mori di Mori-TEM, Giacomo Cappugi di Officine Meccaniche Toscane, Sofia Luchetti di Pieralisi, Antonio Speziali di Tecnoliva e Renato Rondina di Urano. Chiamati ad affrontare una tematica complessa, i diversi relatori hanno evidenziato, ciascuno dal proprio punto di vista, come la tecnologia possa contribuire a rispondere alle esigenze di una produzione di qualità, affrontando al contempo le nuove sfide e le criticità che caratterizzano il settore.
Ad avviare l’incontro, l’intervento del prof. Gianluca Veneziani, del dipartimento di Agraria dell’Università degli studi di Perugia, che ha tracciato il percorso che l’innovazione tecnologica ha avuto nell’ultimo quarto di secolo, seguendo il tema “Quale frantoio per l’olio del futuro, tra redditività, sostenibilità e competitività per gli oli di alta qualità”. Un percorso che ha evidenziato come l’evoluzione dei sistemi di estrazione sia andata di pari passo con una conoscenza sempre più approfondita della materia prima, partendo dal presupposto che l’estrazione dell’olio è un processo biochimico innescato da azioni meccaniche. Questo ha aperto il dibattito sulla necessità di avvalersi di operatori dotati di competenze specifiche, capaci di interpretare e gestire correttamente il processo estrattivo.
Da questa conclusione della relazione di Veneziani ha preso il via il confronto, focalizzato immediatamente sulla necessità di sviluppare la conoscenza e la formazione per consentire l’utilizzo delle potenzialità dei sistemi di estrazione: “Oggi, – ha detto Giorgio Mori – senza la conoscenza con le macchine non si può fare nulla, abbiamo spesso a che fare con persone che pensano sia sufficiente premere un pulsante”. “Di frequente – ha ribadito Giacomo Cappugi di OMT – ci troviamo a fare formazione e a sviluppare conoscenza intorno alle possibilità che la tecnologia oggi mette a disposizione, a un utente che non è del tutto pronto ad assorbire certe indicazioni”, ma tutti hanno evidenziato la necessità di un percorso strutturale, concreto, di sviluppo della conoscenza nel settore olivicolo oleario.
Il dibattito si è acceso tra i protagonisti, che rappresentavano aziende di piccole e di grandi dimensioni, quando Renato Rondina di Urano ha detto: “La qualità può essere garantita solo con macchine di piccole dimensioni, le grandi capacità sono ideali per la produzione industriale…”, suscitando immediatamente la risposta di Pieralisi e Alfa Laval.
In merito alle dimensioni dell’impianto, Sofia Luchetti (Pieralisi) ha ribadito che, “in presenza di olive sane, non è la dimensione a fare la differenza, ma la pulizia del sistema in ogni suo minimo dettaglio. I sistemi di lavaggio evoluti (come i CIP di lavaggio sul frangitore, le gramole lavabili a 360° e i decanter o separatori con autopulizia continua Mr CIP) sono presenti in modo trasversale su tutta la gamma, dalle piccole alle grandi macchine, così come le innovazioni tecnologiche della frangitura e gramolatura che permettono di aumentare la qualità dell’olio extravergine”.
Il rapporto inevitabile tra qualità e resa in olio è stato affrontato da tutti: “Oggi questi due aspetti non sono più divisivi – ha detto Roberto Gatti di Alfa Laval – molto di più incide l’andamento stagionale dell’oliveto. In presenza di olive sane, al giusto livello di maturazione, le nostre macchine garantiscono sia la qualità che la resa in olio”. “È indubbio che ancora questo rapporto condizioni il rapporto con il frantoiano – ha detto Antonio Speziali di Tecnoliva – la frammentazione estrema delle proprietà e l’aspetto dopolavoristico che caratterizza il settore, vedono nella ‘resa’ ancora oggi l’obiettivo. Le nostre macchine si adeguano, la tecnologia ben si adatta anche alle macchine più piccole e siamo in grado di ottimizzare i due aspetti, ma tutto dipende dallo stato e dal livello di maturazione delle olive”.
Sul fronte del contenimento della temperatura nella frangitura per preservare i polifenoli, il prof. Veneziani ha ricordato che questi devono poi migrare nella fase oleosa durante la gramolazione grazie al calore. In risposta, Luchetti ha sottolineato che passare da 30°C a 25°C è già un successo, mentre scendere ulteriormente a 20°C o meno può compromettere la resa e ostacolare il passaggio dei polifenoli nella fase oleosa durante la gramolazione.
Il confronto è poi proseguito con le risposte alle domande del pubblico sui dettagli di lavorazione e sul rischio che la macchina del futuro possa sostituire il frantoiano. A questa domanda ha risposto Eugenio Ranchino, escludendo tale eventualità: “Il mestiere del frantoiano – ha detto il presidente di AUFO – è talmente affascinante che l’uomo riuscirà ad adattarsi alle possibilità che la tecnologia già offre oggi di raggiungere una cura del dettaglio nell’estrazione in grado di ottenere l’olio che noi vogliamo”.
Intervenendo ulteriormente sulle sollecitazioni del pubblico, Sofia Luchetti ha affrontato il tema dei residui di olio nelle sanse, specificando che vanno valutati sul secco e non sul tal quale, e che il campionamento estemporaneo non basta: i modelli spagnoli insegnano l’uso del NIR in continuo per un monitoraggio costante e una gestione ottimale dell’impianto. Inoltre, prima di demonizzare il decanter per la resa, occorre considerare le variabili della materia prima (grado di maturazione), la preparazione della pasta tramite frangitura (con granulometria definita dalla griglia) e la coalescenza in gramolazione. Luchetti ha concluso ribadendo che la formazione è il pilastro per gestire un impianto esposto all’alta variabilità della materia prima; un impegno che Pieralisi porta avanti concretamente attraverso la Pieralisi Academy e i suoi progetti itineranti in Italia e all’estero.
I timori del mercato sono stati infine evidenziati da Marco Viola, presidente di Assoprol: “Se non cambiano le cose corriamo il rischio di smarrire la strada avviata da chi ci ha preceduto. Il mercato oggi è letteralmente fuori controllo e tutti noi dobbiamo lavorare per garantire la giusta redditività a chi fa il nostro lavoro, in campo e in frantoio”.
La realtà delle cose ci mostra come l’abbandono degli oliveti sia costante; in un quarto di secolo la tecnologia ha fatto passi incredibili tanto che oggi possiamo produrre gli oli più buoni di sempre, ma il comparto olivicolo italiano è fermo e il rischio costante è che cotanta tecnologia resti senza olive…
