di MARIA LISA CLODOVEO
Chimica degli alimenti
Università di Bari Aldo Moro
La crisi dell’olio extravergine di oliva italiano non riguarda esclusivamente i prezzi, ma è soprattutto una crisi dei rapporti di fiducia all’interno della filiera. Il mercato dell’olio è uno spazio economico i cui quattro vertici sono occupati da protagonisti portatori di interessi in posizioni antitetiche e apparentemente inconciliabili: gli olivicoltori, i frantoiani, gli imbottigliatori e i consumatori. Mentre i primi tre cercano di tutelare i propri margini economici, il quarto, destinatario finale del prodotto, assiste a un conflitto che spesso non comprende e dal quale esce spaventato e disaffezionato a un alimento che viene raccontato attraverso il linguaggio del sospetto, delle frodi e dei rischi di residui di fitofarmaci.
L’attuale protesta nasce dalle giacenze, ossia dall’olio extravergine italiano della campagna 2025-2026 rimasto invenduto per il prezzo elevato. In questo scenario si instaura lo stallo: gli olivicoltori chiedono il giusto prezzo per le olive; i frantoiani non sono disposti a pagare il prezzo richiesto per le olive di fronte all’incertezza della vendita dell’olio; gli imbottigliatori, in un mercato internazionale caratterizzato da una maggiore stabilità del prodotto sotto il profilo della quantità e dei prezzi, non hanno sempre convenienza ad acquistare olio italiano alle quotazioni richieste.
La filiera olivicola italiana sembra una flotta di navi immobilizzate dalla bonaccia: ciascuna attende che il vento torni a soffiare nella direzione dei propri interessi, ma l’unica brezza che si leva è quella di una narrazione fatta di sospetti, truffe e presunti raggiri. Un vento che, anziché gonfiare le vele della ripresa, alimenta la sfiducia e allontana i consumatori.
Le giacenze e l’eredità della crisi produttiva spagnola
Per comprendere la situazione attuale bisogna partire dalle anomalie che hanno caratterizzato il mercato oleario internazionale negli ultimi anni. Le difficoltà produttive della Spagna, soprattutto nelle campagne olearie 2022/2023 e 2023/2024, dovute alla grave siccità e alle temperature elevate che hanno colpito il Paese, principale produttore mondiale di olio di oliva, hanno determinato una contrazione dell’offerta e un incremento eccezionale delle quotazioni dell’olio italiano. Si è trattato, tuttavia, di una situazione eccezionale ed era perfettamente prevedibile il crollo dei prezzi dell’olio italiano di fronte al progressivo recupero della produzione spagnola, perché la maggiore disponibilità di olio sui mercati internazionali ha progressivamente modificato lo scenario competitivo.
Le giacenze sono dunque anche il risultato del disallineamento tra le aspettative dei produttori italiani e le dinamiche del mercato globale, in cui l’Italia non riesce a incrementare la competitività del proprio prodotto valorizzandone gli elementi distintivi, ma finisce per navigare nel mare indifferenziato delle commodity.
Gli olivicoltori custodi del territorio e della biodiversità sfidano le condizioni strutturali della filiera italiana
Gli olivicoltori italiani affrontano svantaggi competitivi che non possono essere ignorati. La frammentazione della proprietà olivicola, la polverizzazione della produzione, la presenza di oliveti tradizionali difficilmente meccanizzabili e i costi della manodopera e dell’energia limitano la possibilità di realizzare economie di scala.
La Spagna dispone di una quota importante di olivicoltura intensiva e superintensiva, con livelli di meccanizzazione che consentono, in determinati contesti, una maggiore efficienza produttiva. La Tunisia beneficia, tra gli altri fattori, di costi della manodopera mediamente inferiori a quelli italiani. Pretendere che tutte queste produzioni competano sul medesimo livello di prezzo significa ignorare le profonde differenze strutturali che le caratterizzano.
È quindi comprensibile che gli olivicoltori italiani rivendichino una remunerazione adeguata. In questo scenario, in cui gli interessi degli olivicoltori si contrappongono a quelli dei frantoiani e il prezzo dell’olio italiano è considerato insostenibile dagli imbottigliatori, si affronta la complessità dello stallo con una semplificazione delle cause: il nemico diventa l’olio tunisino, perché entra nel mercato europeo beneficiando di contingenti a dazio zero ed è accusato, senza che vengano necessariamente presentate evidenze analitiche, di contenere residui di fitofarmaci o di essere utilizzato per realizzare falso olio italiano.
Attenzione, però, a non confondere questioni che coesistono, ma restano indipendenti. Gli accordi europei stabiliscono un contingente di olio tunisino che può entrare nel mercato dell’Unione europea senza dazi. La misura risponde anche all’obiettivo di favorire la stabilità e la pace ai confini dell’Europa, sostenendo il reddito e l’occupazione nei Paesi da cui provengono importanti flussi migratori. L’olio tunisino può essere commercializzato nell’UE purché rispetti gli stessi requisiti applicabili agli oli provenienti dagli Stati membri, tra cui i limiti massimi di residui di pesticidi.
L’allarme sul falso olio italiano non deve essere amplificato dai media fino a farlo percepire come un fenomeno di massa senza che la reale dimensione delle frodi sia adeguatamente documentata, per evitare che le irregolarità accertate alimentino una sfiducia generalizzata nell’intera filiera.
I frantoiani schiacciati tra i prezzi delle olive, il costo della trasformazione e la burocrazia
Il frantoiano occupa la posizione più delicata di questo sistema. A monte trova olivicoltori che chiedono prezzi crescenti per le olive. A valle incontra imbottigliatori che offrono quotazioni che, in molti casi, possono risultare insufficienti a coprire i costi di produzione. A questo squilibrio economico si aggiunge un problema sempre più rilevante: l’accumulo degli obblighi amministrativi, ai quali si aggiunge il Documento di Accompagnamento Elettronico Olivicolo (DAO), un nuovo sistema destinato a registrare le movimentazioni di olive, olio sfuso e olio confezionato, integrando le informazioni con il Sistema Informativo Agricolo Nazionale (SIAN) e il Registro Telematico dell’Olio per aumentare la trasparenza, facilitare le verifiche e contrastare le false dichiarazioni di origine.
Il problema che preoccupa i frantoiani non è lo strumento digitale di tracciabilità, quanto la riduzione da sei a tre giorni dei termini di registrazione delle operazioni. Nei piccoli frantoi, spesso a conduzione familiare, le stesse persone si occupano dell’accettazione delle olive, della molitura, della gestione degli impianti, della conservazione, delle vendite e degli adempimenti amministrativi. Durante la campagna olearia, quando i conferimenti possono proseguire per molte ore al giorno e per periodi continuativi, la richiesta di aggiornare tempestivamente i registri impone un carico organizzativo che non sempre può essere assorbito dal personale esistente.
Una procedura che considera allo stesso modo un grande stabilimento dotato di un ufficio amministrativo e un piccolo frantoio familiare rischia di produrre conseguenze economiche profondamente differenti.
Gli imbottigliatori tra la volatilità italiana e la prevedibilità dei mercati esteri
Il terzo protagonista è rappresentato dagli imbottigliatori, chiamati a garantire disponibilità di prodotto, continuità delle forniture e prezzi compatibili con la domanda nazionale e internazionale. Essi trovano nel mercato estero una maggiore prevedibilità contrattuale e una disponibilità di volumi che costituiscono vantaggi competitivi importanti, forse persino più importanti del prezzo del prodotto, perché consentono di soddisfare i contratti con la grande distribuzione, che richiede volumi, regolarità, assortimenti continuativi e una programmazione commerciale definita con largo anticipo.
Un’offerta nazionale frammentata, costosa e volatile rende più difficile rispondere a queste esigenze. È quindi comprensibile che gli imbottigliatori cerchino di diversificare gli approvvigionamenti, ricorrendo anche a produzioni straniere, purché conformi alla normativa.
Quando le giacenze italiane aumentano e i prezzi internazionali si riducono, l’imbottigliatore può inoltre avere convenienza ad attendere ulteriori ribassi prima di acquistare.
Il risultato è un circolo vizioso in cui gli olivicoltori mantengono le loro richieste economiche, i frantoiani non riescono ad acquistare a prezzi compatibili con le quotazioni dell’olio e gli imbottigliatori rinviano gli approvvigionamenti in attesa della diminuzione dei prezzi.
La risposta non può consistere semplicemente nel limitare la commercializzazione dell’olio straniero: occorre creare le condizioni perché il prodotto nazionale possa essere commercializzato attraverso modelli capaci di riconoscerne e remunerarne il valore distintivo.
Il consumatore: la vittima invisibile dell’asimmetria informativa
Il quarto vertice nel mercato dell’olio è il consumatore, che, attraverso le proprie decisioni di acquisto, determina quali prodotti trovano uno spazio sul mercato e a quali prezzi. Purtroppo il consumatore di olio extravergine di oliva si trova in una condizione di profonda asimmetria informativa rispetto agli operatori della filiera: non ha gli strumenti tecnici necessari per verificare autonomamente l’origine geografica dell’olio, né può valutare la presenza di residui di fitofarmaci, ed è costretto a fidarsi delle informazioni che riceve. La crisi attuale è un problema che mina la fiducia del consumatore, perché il dibattito pubblico sull’extravergine è dominato da allarmi sulle frodi, sospetti sulle importazioni, accuse di adulterazione e richieste di controlli straordinari. Davanti al caos informativo, il consumatore potrebbe percepire l’acquisto di olio come un rischio enorme, perché, se tutti chiedono più controlli e denunciano continuamente possibili frodi, potrebbe nutrire il timore che i controlli attuali non siano sufficienti.
Cosa raccontano realmente i numeri dei controlli?
I dati ufficiali confermano l’intensità dei controlli sulla filiera agroalimentare italiana. Nel 2025 l’ICQRF ha effettuato complessivamente 54.913 controlli, di cui 44.076 ispettivi e 10.837 analitici. Nella sola filiera olearia sono stati eseguiti 6.161 controlli su 4.268 operatori, riscontrando irregolarità nel 12,2% dei prodotti verificati, pari a 972 su 7.993. Queste irregolarità non corrispondevano necessariamente a frodi, ma comprendevano anche violazioni amministrative e difformità merceologiche. Ancora più rassicuranti sono i dati relativi alla sicurezza alimentare: nel 2024, su 311 campioni analizzati per la ricerca di residui di fitofarmaci, soltanto due sono risultati non conformi, pari allo 0,64%. Numeri che testimoniano l’ampiezza dell’attività di vigilanza e invitano a distinguere i rischi documentati dagli allarmismi.
Nel luglio 2026 il MASAF ha inoltre comunicato che le verifiche sulla filiera olearia erano aumentate del 21,1% rispetto al 2023. Nel solo segmento dell’olio extravergine 100% italiano, nel 2025 erano state effettuate quasi 2.500 ispezioni, con solo 67 difformità denunciate.
Tutti questi numeri dimostrano quanto sia già articolata e intensa l’attività di vigilanza.
Anche le importazioni sono sottoposte a controlli
I dati dell’Agenzia delle Dogane e dei Monopoli consentono di aggiungere un elemento fondamentale. Secondo la relazione ufficiale del Ministero della Salute relativa al 2024, l’ADM ha registrato 2.326 operazioni di importazione di olio di oliva, delle quali 181 sono state sottoposte ai controlli doganali documentali, fisici o mediante scanner considerati nella specifica rilevazione. Le importazioni risultate non conformi in tale ambito sono state zero. Il dato si riferisce alle operazioni sottoposte ai controlli considerati nella rilevazione del 2024.
Il DAO rafforza i controlli, ma non risolve da solo l’asimmetria informativa
L’introduzione del DAO può migliorare l’efficacia delle verifiche, soprattutto attraverso l’incrocio tempestivo dei dati sulle movimentazioni, ma la tracciabilità digitale non coincide automaticamente con la certificazione dell’autenticità del prodotto perché la sua efficacia dipende dalla correttezza dei dati inseriti, dalla possibilità di verificarli e dall’integrazione con controlli documentali, fisici e analitici.
Moltiplicare gli strumenti di garanzia attraverso un aumento della complessità burocratica potrebbe produrre l’effetto paradossale di indurre i consumatori a percepire un rischio di frode superiore a quello effettivo, finendo così per alimentare la sfiducia anziché rafforzarla.
Con il Mastro Oleario si va dalla cultura del sospetto alla cultura della responsabilità
È in questo scenario che la figura del Mastro Oleario può assumere una funzione strategica. Si tratta di una figura professionale già riconosciuta dalla Legge Regionale della Puglia 24 marzo 2014, n. 9, «Norme sull’impresa olearia», successivamente modificata dalla L.R. n. 31/2018, che ne definisce competenze e responsabilità nella conduzione tecnica del frantoio e istituisce l’Albo regionale dei Mastri Oleari, disciplinato dalla D.G.R. n. 1619 del 26 ottobre 2016. Si tratta di un riconoscimento che pone le basi per valorizzare non soltanto l’origine dell’olio, ma anche la professionalità, la competenza tecnologica e la responsabilità di chi ne governa il processo produttivo.
La filiera dispone già di strumenti per registrare, verificare e controllare le movimentazioni. Quello che spesso manca è un soggetto professionale riconoscibile attraverso il quale il consumatore possa comprendere chi ha materialmente governato il processo di trasformazione e chi risponde della corretta gestione della qualità.
Se tutti gli oli nascono in frantoio, l’olio artigianale nasce dalla competenza del Mastro Oleario, dalla sua formazione specialistica e dalla responsabilità professionale attestata dall’iscrizione all’Albo. Il Mastro Oleario diventa garante dell’origine, della tracciabilità e della qualità del prodotto, rendendo l’olio artigianale emblema di una filiera corta, tracciabile e trasparente, nella quale ogni fase produttiva è riconoscibile e verificabile.
L’olio artigianale italiano non è una nuova categoria merceologica, ma un modello di filiera corta
L’obiettivo non è creare una categoria di olio superiore all’extravergine, alterando il sistema di classificazione definito dalla normativa europea, ma valorizzare un modello produttivo volontario, fondato sulla filiera corta, tracciabile e trasparente, nel quale l’olio extravergine sia ottenuto da olive italiane, trasformate in un frantoio italiano sotto la responsabilità professionale di un Mastro Oleario, la cui formazione e competenza siano attestate dall’iscrizione all’Albo. In questo modello, il Mastro Oleario assume il ruolo di garante riconoscibile dell’origine, della tracciabilità e della qualità del prodotto, attraverso procedure documentate, verificabili e sottoposte ai controlli previsti dalla normativa. Il consumatore potrebbe così comprendere e riconoscere le ragioni di un prezzo più elevato, non perché gli venga ripetuto che l’olio italiano è migliore di quello straniero, ma perché gli vengono offerti elementi concreti di fiducia, trasparenza e valore, capaci di rendere consapevole la sua scelta d’acquisto.
La vera sfida è distinguere il costo dal valore
La crisi attuale dimostra che la filiera italiana non può affidare la propria competitività esclusivamente all’andamento delle quotazioni internazionali. Inoltre, il consumatore non è tenuto a remunerare automaticamente i maggiori costi di produzione di una filiera. Per attribuire il giusto valore al prodotto, il consumatore deve poter riconoscere benefici, caratteristiche e garanzie che giustifichino la differenza di prezzo. È qui che una nuova identità dell’olio artigianale potrebbe incidere non soltanto sulla comunicazione, ma sul modello economico.
L’olio italiano ha bisogno di più fiducia, non di più paura
Difendere l’olio italiano significa certamente contrastare le frodi, tutelare l’origine e pretendere il rispetto delle regole da parte di tutti gli operatori, nazionali ed esteri, ma la tutela non può esaurirsi nella moltiplicazione degli adempimenti o nella continua denuncia di possibili irregolarità. Bisogna stare attenti perché gli strumenti di tutela di nuova introduzione non devono finire per penalizzare sproporzionatamente i piccoli frantoi, custodi di competenze tecnologiche, biodiversità e identità territoriali.
La figura del Mastro Oleario e un modello di olio extravergine artigianale italiano potrebbero rappresentare un cambio di prospettiva perché ci consentirebbero di uscire dalla comunicazione del sospetto per arrivare alla comunicazione della fiducia, della trasparenza e della responsabilità.
