Con l’arrivo di settembre l’olivicoltore si trova davanti a uno dei dilemmi più importanti dell’anno: individuare il momento corretto per raccogliere le olive.
La maturazione
L’oliva acerba è verde e durante la maturazione cambia colore, passando progressivamente verso il viola e il nero. Questo processo, chiamato invaiatura, accompagna normalmente la maturazione del frutto, anche se esistono cultivar che fanno eccezione (Podcast 61).
Si potrebbe quindi pensare che più l’oliva è scura, più è matura e che la raccolta debba avvenire quando la buccia è quasi completamente colorata. Niente di più sbagliato.
Le olive, infatti, non vengono necessariamente raccolte al massimo grado di maturazione: spesso si anticipa o si ritarda la raccolta perché la composizione chimica dell’olio cambia durante la maturazione.
Non esiste quindi una percentuale ideale di invaiatura valida per tutti. La scelta dipende dal tipo di olio che si vuole ottenere, dalle forze disponibili, dalle condizioni meteorologiche, dai rischi di attacchi parassitari e dalle esigenze commerciali.
Raccolta anticipata
Negli ultimi anni la raccolta è stata spesso anticipata per ridurre i danni della mosca, limitare il rischio di gelate e arrivare prima sul mercato con l’olio nuovo.
L’anticipo comporta però una maggiore resistenza al distacco, una minore resa in olio, un elevato contenuto di clorofille e aromi molto verdi ed erbacei. I polifenoli sono generalmente abbondanti e possono determinare amaro e piccante molto intensi, talvolta accompagnati da astringenza.
Raccolta ritardata
Con l’avanzare della maturazione diminuiscono polifenoli e tocoferoli, con una conseguente riduzione di amaro, piccante e proprietà antiossidanti. Diminuiscono anche le componenti aromatiche, mentre polpa e buccia diventano meno consistenti e quindi più facilmente danneggiabili.
La resistenza al distacco si riduce e aumenta il rischio di cascola. Diminuisce inoltre l’acqua contenuta nelle olive, determinando una maggiore resa apparente in frantoio, che è però solo apparente.
Anticipare o ritardare?
Non esiste un olio “migliore” in assoluto. La massima concentrazione di composti aromatici si raggiunge generalmente all’inizio dell’invaiatura, ma la scelta dipende dal prodotto che il produttore vuole ottenere.
Tra raccolta precoce e tardiva esistono moltissimi gradi intermedi, capaci di produrre oli molto diversi anche partendo dalle stesse olive.
Cultivar, ambiente e potatura
La maturazione varia in funzione della cultivar, dell’esposizione al sole, delle lavorazioni, dell’acqua e dei nutrienti disponibili, delle condizioni meteorologiche, della potatura e della posizione dei frutti nella chioma.
Almeno la metà delle olive, e in alcuni casi il 60-65%, si concentra nella parte media e alta della chioma. A parità di maturazione, queste olive presentano generalmente i contenuti più elevati di olio e polifenoli. Nella parte bassa, che contiene circa il 25-30% dei frutti, i valori sono invece inferiori. La parte centrale presenta valori intermedi, influenzati anche dal tipo di potatura (Podcast 105).
Il colore non basta
L’invaiatura non sempre corrisponde perfettamente alla maturazione. Intensa radiazione solare, forti escursioni termiche e siccità nei mesi di settembre e ottobre possono accelerare la formazione dei pigmenti della buccia.
Per questo non basta osservare il colore: è necessario affiancare alla valutazione visiva parametri agronomici o chimico-fisici.
Come misurare la maturazione
Il metodo più attendibile è l’analisi chimica della drupa, che consente di determinare contenuto di olio, umidità, polifenoli totali e altri parametri. Richiede però un laboratorio attrezzato, ha costi elevati e può richiedere diversi giorni.
Una soluzione sempre più interessante è la spettroscopia nel vicino infrarosso (NIR). Gli strumenti portatili analizzano direttamente un campione di olive e in circa un minuto possono fornire valori relativi a umidità, grasso e acidità.
Esistono però anche metodi alla portata di tutti.
La resistenza al distacco si misura con un dinamometro, dal costo di circa 20 euro per uno strumento base. La misurazione va effettuata su un numero significativo di drupe, inizialmente ogni due settimane e più frequentemente avvicinandosi al valore desiderato. Indicativamente, la raccolta può essere effettuata sotto i 400-500 g, mentre valori inferiori a 300 g possono indicare il rischio di cascola.
La resistenza della buccia si misura con un penetrometro dotato di punta da 1-1,5 mm, dal costo indicativo di 40 euro. Valori troppo bassi indicano una maggiore vulnerabilità dei frutti e possono favorire danni, difetti sensoriali, aumento di acidità e perossidi. Per mantenere un buon livello qualitativo dell’olio è consigliabile non scendere sotto 350 g/mm².
Infine si può utilizzare l’indice di maturazione di Jean, basato su sette classi di colore, dal verde-giallo fino alla completa invaiatura e all’imbrunimento della polpa. Si analizzano 100 olive raccolte intorno alla pianta e, attraverso una semplice formula, si calcola l’indice medio. Un valore compreso indicativamente tra 3,0 e 4,5 segnala il periodo di massimo contenuto in olio.
Il metodo presenta una certa soggettività e richiede tempo, ma, utilizzato insieme alla resistenza al distacco e a quella della buccia, permette di costruire negli anni un profilo utile per individuare in modo semplice e rapido il momento più adatto alla raccolta, in funzione dell’olio che si vuole produrre.
