Con il frangitore raffreddato si esaltano i composti aromatici

Anche ridotti processi ossidativi nell'innovazione Pieralisi
Tecnica e Ricerca
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Il frangitore raffreddato è la novità Pieralisi, oggetto di un interessante studio approfondito attraverso sperimentazioni condotte in collaborazione con l’equipe diretta dal prof. Maurizio Servili dell’Università di Perugia. L’innovazione tecnologica è stata descritta nella rivista scientifica Food and Bioprocess Technology. Obiettivo della ricerca è stato valutare gli effetti del condizionamento termico in fase di frangitura sullo sviluppo dei composti volatili e sulla concentrazione dei fenoli idrofili nel prodotto finale.
Il raffreddamento è reso possibile dalla circolazione di acqua refrigerata nell’intercapedine insito nella struttura del frangitore Pieralisi che favorisce un contatto indiretto con la pasta franta, favorendo così l’abbassamento della temperatura. Le prove, durate tre campagne olivicole, sono state compiute sulle varietà Coratina, Peranzana e Moresca.
I risultati hanno permesso di accertare che tale soluzione è in grado di contrastare l’aumento termico che si verifica durante questa fase. Tradotto in effetti pratici, si è riscontrato un significativo aumento dei composti aromatici considerati più appetibili da parte del consumatore finale (come l’erbaceo fresco o il floreale), ma anche una riduzione dei processi ossidativi proteggendo i composti fenolici a vantaggio sia della qualità salutistica e sensoriale dell’olio EVO che della conservabilità del prodotto.
La soluzione proposta, è stato evidenziato dalla ricerca, è migliorativa sotto il profilo ambientale ed economico rispetto al raffreddamento delle olive prima della frangitura (utilizzo di ghiaccio secco o di apposite celle climatiche). Al tempo stesso è stata ritenuta preferibile rispetto al condizionamento termico applicato in post frangitura poiché evita ulteriori costi a carico del frantoiano ed inoltre è importante sottolineare che lo sviluppo aromatico si concentra nella fase della frangitura.
Pieralisi rende possibile anche un optional in più mediante il raffreddamento della coclea che movimenta la pasta dal frangitore alla pompa alle gramole.

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