Contenuto in steroli, ecco i risultati su 317 campioni di olio

Sono 317 i campioni di olio di Coratina, Nocellara del Belice, Biancolilla, ma anche Cerasuola e Tonda Iblea di cui tra il 2016 e il 2022 sono stai misurati il contenuto in steroli totali. Una campionatura che ha riguardato le varietà sia in purezza, che in blend tra esse.
I risultati – tutti inferiori ai 1000 mg/kg stabiliti dalla norma (più sotto li vedremo nel dettaglio) – confermano una tesi su cui si dibatte da tempo: il contenuto in steroli, almeno fino a che permane questo limite, non può assolutamente essere considerato un parametro di purezza dell’olio extravergine di oliva. Per cui va cambiato ed anche presto, perché in questo modo si rischia di penalizzare quasi il 40% della produzione olivicola nazionale (il 33% lo fa la sola Coratina, il restante 7% gli oli siciliani).
E questo “presto” potrebbe essere già quest’anno, se l’autorevole candidato italiano alla direzione esecutiva del Coi, Roberto Berutti, sarà indicato da Bruxelles come il candidato dell’Unione europea, per prendere il posto del tunisino Ghedira che ha già ricoperto due mandati. Con la Spagna che  per prassi – avendo la sede del Coi a Madrid e disponendo di quasi la totalità del personale presente negli uffici – lascerà ad un altro paese la direzione esecutiva, per Berutti, oggi membro del gabinetto del Commissario europeo all’agricoltura, potrebbero esserci buone possibilità.
Ma cosa c’azzeccano gli steroli con la direzione esecutiva del Coi? C’azzeccano eccome, perché questa problematica al Coi la conoscono da anni, ma non l’hanno mai considerata così urgente, probabilmente per il fatto fi essere considerata poco interessante per i paesi nordafricani e per la Spagna. Un costante rinvio fino a trovarci oggi nello spiacevole impasse, visto che i monovarietali sono tra le produzioni preferite per l’extravergine italiano e il mancato raggiungimento dei 1000 mg/kg significa, appunto, assenza di uno dei fondamentali parametri di purezza.
Concetti su cui si è soffermato il prof. Maurizio Servili, docente di scienze e tecnologie alimentari all’Università di Perugia, nella sua interessante relazione ai partecipanti al Corso di idoneità fisiologica tenuto dall’Agenzia Marche Agricoltrura Pesca (Amap).
Servili ha ricordato che il contenuto in steroli per la purezza dell’extravergine è stato introdotto nel 1990 con un intento ben preciso: smascherare le truffe sull’olio di oliva da parte di chi vendeva come tale miscele che contenevano anche altri oli vegetali. Erano anni in cui di monovarietale nessuno parlava e non si era mai preso in esame il contenuto di steroli per singole cultivar.
Con la loro progressiva produzione e valorizzazione, però, come si è detto, il problema è emerso in tutta la sua portata, specialmente perché interessava molte delle varietà del sud italiano. Ecco, per intenderci, qualche numero: dei 317 oli presi in esame nelle diverse annate, la Coratina ha una media di steroli pari a 940.1 mg per kg, la Nocellara di 881, la Biancolilla di 910.4, ed ancora i blend di Biancolilla e Nocellara di 897.3 e quelli di Cerasuola, Tonda Iblea, Nocellara e Biancolilla di 922.5. Va aggiunto che un simile problema lo ha anche la Grecia con la varietà Koroneiki (che da sola copre il 60% della produzione olivicola di quel paese).
Quali le cause? Per Servili non ci sono dubbi: l’effetto principale è la genetica. Sono stati presi in considerazioni da diversi studi l’ambiente, l’epoca di raccolta, l’estrazione in olio, ma i risultati sono discordanti nell’individuare fattori determinanti.
Nell’attesa che il Coi modifichi la situazione, c’è da confidare che il positivo confronto avuto tra Società Sostanze Grasse e Repressione Frodi, dove si è avuto modo di affrontare e prendere perfettamente coscienza del problema – anche a seguito della richiesta della Gdo di pretendere parametri di purezza – possa far comprendere a chi è demandato ai controlli di tener conto di questi valori in maniera ben precisa, al fine di non colpevolizzare quanti, con coscienza, onestà, professionalità e dedizione, puntano a valorizzare alcune delle migliori varietà dell’olivicoltura nazionale.