Dalla maturazione alla raccolta: strategie per massimizzare la qualità dell’olio d’oliva

Le olive stanno entrando nella fase conclusiva dell’invaiatura, con cambiamenti di colore che vanno dal verde originario al giallo, violetto, fino al rosso vinoso o nero corvino. Queste trasformazioni sono dovute alla scomparsa delle clorofille e all’accumulo di antociani, sostanze coloranti.

All’interno dell’oliva si sta completando un processo naturale chiamato “via metabolica”, che porta alla formazione dei grassi. Enzimi specifici modificano il glucosio presente nella polpa attraverso un complesso processo noto come “lipogenesi”. I grassi che si formano rimangono prevalentemente all’interno delle cellule della polpa dell’oliva, con solo l’1-2% che si colloca nel seme. Alla fine del processo, troviamo principalmente l’Acido oleico (60-80%), l’Acido palmitico (10-15%), l’Acido linoleico (5-10%), l’Acido stearico (2-3%).

Non è tutto! Altri enzimi uniranno questi acidi grassi con il glicerolo, un alcool, formando così i trigliceridi che troveremo nel nostro olio d’oliva, e altri ancora stanno preparandosi a degradare le pareti cellulari per farli uscire uscire più facilmente. Il compito dell’olivicoltore è determinare il momento più opportuno per raccogliere le olive, un aspetto fondamentale per massimizzare la quantità di olio prodotto e ottenere livelli qualitativi elevati.

Determinare il momento della raccolta

La scelta rimane sempre difficoltosa perché negli oliveti, generalmente, vi sono più varietà con maturazioni differenti, secondo le cultivar, dalle più precoci, pronte già agli inizi di ottobre, alle medie o tardive, che protraggono la maturazione a novembre se non a dicembre o gennaio.

Per determinare il giusto momento della raccolta vanno così considerati più fattori, da quelli chimici, dati dalla presenza quantitativa degli zuccheri, dei grassi, dei fenoli, presenti all’interno delle olive a quelli fisici, come la consistenza della polpa, la resistenza del peduncolo al distacco, il colore dell’epidermide, la diminuzione dell’acqua all’interno della polpa e il rapporto polpa/nocciolo.

• Valutazioni chimiche

Le valutazioni chimiche hanno una certa complessità e vanno normalmente eseguite in laboratorio, al momento utilizzando la spettroscopia NIR, che può misurare il contenuto in grassi delle olive, che tende a raggiungere il massimo quando le olive sono completamente mature e, normalmente, si stabilizza in ottobre.

Si potrebbe aggiungere la valutazione degli zuccheri, che raggiungono i valori minimi quando i grassi sono al massimo, ottenendo così la più elevata resa industriale e una buona qualità dell’olio. Un metodo semplice di misurazione degli zuccheri potrebbe essere quello di utilizzare i gradi Brix. Tuttavia, i gradi Brix misurano solo i zuccheri solubili e non forniscono informazioni dettagliate sui singoli componenti chimici presenti nelle olive.

Si potrebbe quindi pensare a un metodo di misurazione che parte dalla preparazione del campione. Le olive devono essere pressate per ottenere una pasta omogenea priva di noccioli, poi centrifugata per separare la parte acquosa.

Questa parte acquosa può essere analizzata con un rifrattometro, oppure si può misurare la densità specifica della soluzione acquosa ottenuta utilizzando normali densimetri.

Utilizzando il coefficiente 261.3 per convertire la densità specifica di una soluzione zuccherina in gradi Brix, avremo: Gradi Brix = 261,3 x (1- 1/g) dove (g) è la densità specifica della soluzione.

I vantaggi dei gradi Brix, specialmente usando un normale rifrattometro, sono un metodo semplice e veloce, tuttavia, è consigliabile utilizzarlo in combinazione con altre analisi specifiche di monitoraggio della maturazione.

Vi è ancora la ricerca dei fenoli, sostanze che conferiscono all’olio d’oliva l’amaro e il piccante, hanno una curva con andamento che possiamo definire a campana, iniziano la loro comparsa nei primi giorni di settembre, raggiungono un picco massimo tra la fine di questo mese e le prime settimane di ottobre, poi diminuiscono a poco a poco.

L’ideale sarebbe chiaramente la fase in cui si ha il massimo delle curve dei fenoli e dei grassi e la minima degli zuccheri, ma è difficilmente conseguibile.

Mentre la tecnologia per queste analisi offre molte potenzialità per migliorare la gestione della raccolta delle olive, la sua applicazione pratica al momento è complessa e avanzata. La chiave, comunque, è trovare un equilibrio tra l’uso queste tecniche e le pratiche tradizionali per ottenere i migliori risultati possibili.

• Valutazioni fisiche

Altro sistema per valutare la maturità delle olive è di misurare la durezza delle polpe e la loro forza di stacco dal ramo, che si eseguono utilizzando uno strumento chiamato “penetrometro-dinamometro”, con puntale da 1 mm e gancio per la misurazione in trazione da 0 a 1 chilogrammo. Questi strumenti sono essenziali per gli olivicoltori, poiché permettono di monitorare la maturazione delle olive e di ottimizzare il momento della raccolta per ottenere la migliore qualità dell’olio.

Misurazione della durezza della polpa con l’utilizzo del Penetrometro: Si pone il puntale del penetrometro contro l’oliva. Si comprime progressivamente fino a quando il basamento grigio del puntale non tocca la polpa. Una lancetta interna allo schermo indica l’indice raggiunto. La raccolta dovrebbe essere ultimata prima che la consistenza della polpa raggiunga un valore inferiore a 250 g/mm².

Misurazione della forza di stacco: Si pone il gancio del dinamometro all’oliva, incuneandola tra due rebbi. Si tira leggermente e gradualmente fino alla separazione dal ramo. Un indicatore mostra il valore numerico raggiunto. La raccolta va eseguita quando il 10%-20% delle drupe presenta una forza di resistenza al distacco inferiore ai 300 g, oppure quando il valore medio della forza di distacco delle drupe è uguale a circa 400 g.

Considerazioni: I valori di durezza e forza di stacco diminuiscono progressivamente man mano che l’oliva raggiunge la fase finale di sviluppo. Queste misure sono semplici e possono essere effettuate direttamente in campagna. È importante interpretare i parametri secondo le specificità climatiche dell’annata. Con una polpa più molle, le olive subiscono più danni da schiacciamenti e lesioni, quindi è necessario limitare il periodo di stoccaggio prima della frangitura.

• Valutazione visiva “Metodo Jaen”

L’indice di maturazione delle olive può essere determinato anche dalla colorazione della buccia e della polpa interna, calcolandolo secondo la formula di Jaen. Il valore ottimale per la raccolta è 3,5, ma non è un riferimento assoluto, poiché per le principali varietà gli indici variano da 2,5 a 3,5. Questo valore si calcola prendendo 100 olive da un campione di 1 kg che andranno divise in base al colore dell’epidermide e della polpa i colori dell’epidermide e della polpa, utilizzando la seguente scala:

Esempio pratico

Supponiamo di avere i seguenti conteggi per un campione di 100 olive:

• 10 olive verdi intense (indice 0)
• 20 olive verdi sbiadite (indice 1)
• 30 olive con tracce di arrossamento (indice 2)
• 15 olive rossicce (indice 3)
• 10 olive nere con polpa chiara (indice 4)
• 5 olive nere con polpa imbrunita per meno della metà (indice 5)
• 5 olive nere con polpa imbrunita per più della metà (indice 6)
• 5 olive nere con polpa imbrunita fino all’endocarpo (indice 7)

Calcolo dell’indice :

Moltiplica il numero di olive in ciascuna categoria per il valore dell’indice corrispondente.

Somma tutti i risultati ottenuti e dividendo per 100 si ottiene l’indice di maturazione.

(Indice di maturazione = (n. olive x 0 + n. olive x 1 + n. olive x 2 + n. olive x 3 + n. olive x 4 + n. olive x 5 + n. olive x 6 + n. olive x 7) : Numero totale olive)

Ulteriori considerazioni

– Cascola da maturazione dei frutti: Man mano che l’epidermide e la polpa delle olive cambiano colore, il legame tra la drupa e la branchetta si indebolisce, fino ad arrivare a un distacco fisiologico del frutto. Di conseguenza, più a lungo si lasciano le olive sull’albero, maggiore sarà il numero di quelle che cadranno al suolo e saranno perse. Posticipare troppo la raccolta aumenta il rischio di cascola da maturazione.

– Mosca dell’Olivo: La mosca dell’olivo, le cui larve si sviluppano ai danni della polpa delle olive, aumenta la sua pressione sugli alberi man mano che le giornate diventano più fresche e piovose durante l’autunno. La mosca riprende a depositare le proprie uova sotto l’epidermide delle olive.

Gli attacchi della mosca hanno diverse conseguenze come la diminuzione della qualità e quantità dell’olio in quanto l’attività delle larve provoca ossidazione della polpa e sviluppo di batteri e funghi. Per questo motivo, l’agricoltore deve monitorare costantemente la presenza della mosca e decidere il momento migliore per la raccolta.

– Non solo quantità, ma anche qualità: Un’ultima considerazione riguarda la qualità dell’olio prodotto. Gli oli extravergine di oliva che ottengono i punteggi più alti nei panel test sono quelli che esprimono un equilibrio organolettico e sono caratterizzati da gusti amari e piccanti, dovuti alla presenza di fenoli, molecole con importanti proprietà salutistiche.

La concentrazione di composti fenolici, pigmenti e composti volatili nella polpa varia durante la stagione ed è influenzata dalla varietà, dalla gestione agronomica e dall’andamento climatico. In generale, la densità di questi composti è massima durante la fase di indurimento del nocciolo e decresce fino a raggiungere i minimi a completa maturazione. Se si punta solo sulla quantità, accontentandosi di un olio piatto, conviene attendere la completa maturazione delle drupe. Se invece si desidera un olio con carattere, è meglio raccogliere le olive quando l’epidermide è solo parzialmente invaiata.

Conclusione:  La scelta del momento della raccolta è soggetta a diverse variabili. È fondamentale capire quale prodotto richiede il mercato per preservare la sostenibilità economica dell’impresa.