Neue Technologien und immer zahlreichere Studien zu Ölextraktionstechniken bieten uns eine Reihe von Produkten und Verfahren, die es uns ermöglichen, die Ausbeute zu steigern und gleichzeitig die chemischen und organoleptischen Eigenschaften des Produkts hoch zu halten.
Einer von ihnen ist derStickstoff. Mit zunehmender Knettemperatur und Luftzutritt sinkt der Phenolgehalt in der Paste und es werden Oxidationsprozesse ausgelöst. Um dies zu überwinden, wird die im Kneter natürlich vorhandene Luft durch Stickstoff ersetzt. Allerdings ist die totale Abspaltung von Sauerstoff einerseits ein hervorragendes System, um den Abbau von Phenolen zu reduzieren, andererseits wirkt sie sich negativ auf die Bildung von Aromen und anderen sensorischen Eigenschaften aus, was hauptsächlich auf die entstehenden flüchtigen Partikel zurückzuführen ist der Abbau mehrfach ungesättigter Fettsäuren durch Enzyme. Daher wird, wenn der Stickstoff die natürliche Luft nicht vollständig ersetzt (z. B. das Kneten beginnt mit der Luft, die allmählich mit dem Stickstoff ausgetauscht wird), eine gute aromatische Ladung mit begrenzten oxidativen Prozessen erzeugt.
Ein sehr ähnliches Ergebnis kann viel einfacher durch die Verwendung erreicht werden versiegelte Kneter mit reduzierter Kammer (manchmal reicht es aus, die Form des Deckels und seines Verschlusssystems zu ändern): In diesem Fall ändert sich die Zusammensetzung der Atmosphäre (normalerweise 75 % Stickstoff und 23 % Sauerstoff) über den Nudeln erheblich, da der Sauerstoffanteil bis dahin reduziert wird wird fast vollständig durch Kohlendioxid ersetzt. Bei diesem Hilfsmittel gibt es im Laufe der Zeit eine fortschreitende Erhöhung der Phenol- und Aromatenbeladung, im Gegensatz zu dem, was normalerweise in nicht vollständig gefüllten Knetern passiert.
Oftmals ist die Olivenpaste dann aufgrund sortenbedingter Ursachen, falscher Reifung oder klimatischer Entwicklungen schwierig zu verarbeiten, mit geringen Erträgen, die durch Verlängerung der Verarbeitungszeiten oder Erhöhung der Temperaturen vermieden werden können, wie ich gerade gesagt habe. . Es gibt eine andere Art des Eingriffs, schmerzlos, die die Verwendung physikalischer Extraktionshilfsstoffe aus inertem Material vorsieht, dh Substanzen, die keine chemischen oder biochemischen Reaktionen aktivieren. Die am häufigsten verwendete ist die natürlicher Talk oder Mikrotalk (hydratisiertes Magnesiumsilikat), das in der Knetphase die Bildung von Wasser/Öl-Emulsionen verhindert und die zuvor in der Pressphase gebildeten Emulsionen bricht. Darüber hinaus nimmt es das aus den Oliven freigesetzte Wasser auf, lässt die in den Zellwänden der Steinfrüchte zurückgehaltenen Öltropfen leichter herauskommen und sich zu größeren vereinigen, erhöht die Menge an freiem Öl, was die nachfolgenden Extraktionsvorgänge erleichtert das gleiche aus der Paste und die Verringerung der Menge an Feststoffpartikeln im Öl, die Sedimente verursachen können. Es kann in Prozentsätzen im Bereich von 0,5 % bis 4 % des Gewichts der Paste zugesetzt werden. Viele Studien weisen darauf hin, dass Prozentsätze zwischen 1 % und 2 % optimal sind. Ein ausgezeichnetes System, sehr billig, einfach und respektvoll der Gesetze zu nativen Ölen.
Eine andere einfache Übung ist zu Kühlen Sie die Nudeln, wenn sie aus dem Brecher kommen: Tatsächlich ermöglicht eine Absenkung der Temperatur auf 18° unmittelbar nach dem Zerkleinern und vor dem Kneten, wobei die Verarbeitung 25° nicht überschreiten darf, den meisten italienischen Sorten, einen hohen Grad an Aromen und gleichzeitig eine angemessene Konzentration an Phenolen zu erhalten Ertrag.
Die Möglichkeit, neue Ölpflanzen zu verwenden, die das ausbeutenmit Hochvakuumtechnik ermöglicht das Kneten des Teigs bei Temperaturen zwischen 17° und 21°, viel niedriger als die durchschnittlichen 25°-28°-30° beim normalen Kneten. Hochvakuum oder Hochvakuum ist eine konsolidierte Technik im Lebensmittelbereich: Im Wesentlichen werden vertikale Kneter verwendet, die mit einem Unterdruck (0,2 bar) arbeiten, der von einer Vakuumpumpe erzeugt und dank eines Sicherheitsventils konstant gehalten wird. Die Beschickung mit der Olivenpaste erfolgt von unten und das Mischen der Paste im Inneren des Kneters erfolgt durch einen vertikalen Rotor. Auch hier hohe Aromen- und Phenolgehalte bei gleicher Ausbeute.
Die neuen Extraktionstechniken bieten die Verwendung von Ultraschall, Mikrowelle und Mega-Sounds, die insbesondere bei grünen Oliven den Ertrag erhöhen, den Phenolgehalt von 10 % auf 20 % erhöhen und den Vitamingehalt verbessern, wobei die aromatischen Ladungen unverändert bleiben. Außerdem reduzieren sie bei gleicher Extraktionsausbeute die Ruhefläche beim Kneten auf ein Minimum. Es sind Systeme der Zukunft, in einer experimentellen Phase, die wir sicherlich in ein paar Jahren sehen werden. In der Zwischenzeit, wenn wir unsere Aufmerksamkeit auf die Kurzfristigkeit richten, sollten die Eingriffe von größtem Interesse den Brecher betreffen, der nicht mehr als einfacher „Hammer“ zum Zerkleinern der Oliven betrachtet wird, eine Maschine, die zum Zerkleinern der Oliven nützlich ist . Heute gilt es als der wahre Bioreaktor im Prozess der Herstellung von nativem Olivenöl extra, insbesondere in Bezug auf die sensorische Komponente. Schließlich wurde in dieser Phase auch der Temperaturführung die richtige Bedeutung beigemessen, da die aromabildende Lipoxygenase zwischen 18 und 22 Grad aktiv ist. Und dieser Sauerstoff kann eine Schlüsselrolle spielen. Daher kann das Absenken der Temperatur um nur 4-5 Grad mit ummantelten Brechern, in denen Wasser mit kontrollierter Temperatur fließt, und die Kontrolle des Sauerstoffs durch geeignete Sensoren, die einen gemessenen und korrekten Fluss gewährleisten, das Profil eines Öls erheblich verändern .
Dies mag wie Hinweise erscheinen, die über die normalen und einfachen Praktiken der Olivenmühle hinausgehen (Stickstoff-Insufflation, wahnsinnige Kontrolle der Temperaturen, Überprüfung der Verarbeitungsgeschwindigkeiten, Verwendung von Talkumpuder, Vakuum), aber in einer modernen Anlage entsprechen sie perfekt sichtbaren und kontrollierbaren Parametern, die den Ertrag steigern können, ohne die chemischen und organoleptischen Aspekte zu beeinträchtigen: Die Temperaturen und Rotationsgeschwindigkeiten werden über ein Bedienfeld verwaltet, auf das der Müller zugreift, um sie entsprechend einzustellen die Art der Oliven und Nudeln; das Talkum benötigt nur eine Waage und einen Behälter zum Umfüllen; Der hermetische Verschluss des Malaxers und die Verwendung von Stickstoff können stattdessen in den Mühlen, die ihn verwenden, kontrolliert werden. Obwohl manchmal ein erstes Ergebnis erhalten würde, indem man die Kneter geschlossen hält, die, aus welchem Grund, manchmal offen gelassen werden, während der Verarbeitung, insbesondere in kleineren Anlagen.
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