Molire le olive in larghissimo anticipo? Una scelta che per Gianni Giacani, frantoiano visionario di Jesi (An) e ristoratore di fama nazionale, si conferma un vero e proprio segno distintivo. Anche per questa campagna olearia, infatti, è suo il primato per il primo olio prodotto in Italia, ottenuto ieri, 4 settembre.
Una follia? Per qualcuno può darsi, ma visto il qualificatissimo parterre di acquirenti che annovera (a cominciare da chef stellati) e il prezzo che spunta, c’è solo da… ammirare e imparare!
Rispetto alla stagione precedente, quando aveva messo in funzione il frantoio già a fine agosto, la raccolta delle olive è stata leggermente posticipata a causa delle scarsissime piogge estive. Per questa prima frangitura sono state selezionate con cura le varietà che garantivano i frutti dalla pezzatura più generosa: l’Ascolana Tenera e una parte di Leccino. Il risultato finale attesta una resa del 4,5%, una cifra certamente contenuta, ma mirata a raggiungere la massima espressione organolettica.
“La mia non è mai una scelta che punta alla quantità”, ribadisce Giacani, che viceversa converge su tre obiettivi: l’alta qualità del prodotto, la distintività del metodo di lavorazione, il piacere di una continua sperimentazione.
La lavorazione in frantoio – un collaudato impianto Pieralisi – ha caratteristiche tecniche e cura artigianale ben precise: un processo volutamente rallentato con l’impiego di una griglia più fina in frangitura e un flusso ridotto di quintali/ora nell’estrattore. L’obiettivo rimane quello di estrarre un olio denso, fruttato e dal colore intenso, ma con amaro e piccante ben bilanciati per andare incontro alle esigenze della ristorazione di alto livello.
Ed eccoci al prezzo! Il nuovo olio viene proposto nel formato in bottiglietta da 250 cl, a 20 euro (sì, avete letto bene, 20 euro; il che significa 80 euro al litro!!!) e la richiesta è già fortissima, con ordini arrivati da parte dei cultori dell’extravergine e dei migliori chef italiani.
A chiarire l’identità e gli scopi di questo olio è lo stesso nome prescelto, “Il Verdone”: un blend frutto delle tipicità marchigiane che Giacani propone come apripista della stagione. A questo primo olio seguiranno poi le produzioni dei suoi iconici olifrutti “The Originals”, autentico marchio di fabbrica del frantoiano marchigiano.
Si rinnova così un tassello fondamentale nel percorso intrapreso negli anni da Giacani, un progetto culinario e d’eccellenza che trova nell’extravergine il suo ingrediente principe. Un’attenzione alla materia prima che Giacani applica in prima persona anche nella cucina dell’Hosteria Santa Lucia, il ristorante di Jesi da lui gestito e citato dal Gambero Rosso per la qualità della sua offerta e la valorizzazione dell’olio in tavola.
