Premessa fondamentale: le indicazioni che ora vi darò, sebbene possano essere utilizzate per grosse produzioni, hanno carattere amatoriale.
Perché è bene ricordare che, in Italia, tutte le attività che producono, trasformano e vendono prodotti alcolici necessitano della Licenza Fiscale (U.T.I.F.) rilasciata dall’Ufficio delle Dogane, che ha validità permanente e non prevede diritti annuali o necessità di rinnovo se non in caso di variazioni.
Come per il limone, la liquirizia o il mandarino, anche per le foglie di olivo è possibile realizzare un liquore in soluzione alcolica, seguendo grossomodo gli stessi principi operativi.
Gli ingredienti sono davvero semplici: 1 litro di alcool per preparazioni alimentari di solito a 96°, la scorza di due limoni, 1 foglia di alloro, 600 grammi di acqua, 500 grammi di zucchero, 130/180 foglie di olivo fresche e tenere (il numero dipende dalla loro dimensione).
Se lo si vuole più alcolico si può ridurre la quantità di acqua a 400 grammi; se lo si vuole meno intenso si può arrivare fino a 1200 grammi di acqua per litro di alcol. In questo caso va variata anche la quantità di zucchero, che grossomodo deve essere corrispondere all’80% del peso dell’acqua.
Ovviamente possono essere aggiunte altre erbe aromatiche o aromi naturali e la quantità di foglie può aumentare o diminuire, creando così una ricetta personale e più consona ai propri gusti/clienti.
La preparazione è molto semplice: si mettono in infusione con l’alcool le foglie di olivo, la foglia di alloro e la scorza dei limoni, facendo attenzione a eliminare tutta la parte bianca che altrimenti darebbe un sapore troppo amaro.
L’infuso così preparato va messo a riposare per un mese in frigorifero o ambiente fresco non riscaldato, a vendo cura di agitarlo delicatamente ogni paio di giorni.
Una volta trascorso il tempo, si scioglie lo zucchero in acqua calda, preparando uno sciroppo che, una volta pronto, va fatto raffreddare. Si prende l’infusione alcolica e la si versa attraverso un colino a maglie strette nello sciroppo, si mescola e lo si versa in una o più bottiglie di vetro preferibilmente di colore scuro. Il liquore così preparato dovrà riposare almeno tre mesi prima di essere servito.
L’accortezza principale nella preparazione è non utilizzare foglie di piante trattate con prodotti chimici oppure con rame. Vanno usate possibilmente foglie da coltivazione biologica.
Le foglie possono essere raccolte da maggio a ottobre, perché in questo intervallo sono più ricche di linfa. Il liquore che si otterrà avrà una consistenza cremosa che, a differenza di quanto ci si aspetta, non sa per niente di olio di oliva.
Il formato di vendita più comune è la bottiglia da 700 ml, il cui prezzo al pubblico può variare da € 25,00 a € 50,00 euro a seconda della gradazione, della confezione, della provenienza. Il suo costo di produzione, considerando un rapporto alcol/acqua di 1 a 2 e quindi molto elevato, si aggira intorno a € 9,00, bottiglia, zucchero ed etichetta compresa.
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