Togliere o lasciare le foglie in frangitura, questo il problema!

Gocce d'olio: la rubrica di Marco Antonucci
Gocce d'olio
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È meglio lasciare le foglie in fase di frangitura e se necessario aggiungerne volontariamente altre, oppure le olive devono entrare nel frantoio perfettamente defogliate? Qual è la scuola di pensiero corretta? Foglia o non foglia?
La discussione può sembrare sterile e si potrebbe liquidare molto semplicemente guardando cosa succede con gli altri tipi di frutta: quando si spremono le arance, i pomodori o l’uva non si lasciano le foglie.
Nel caso delle olive vengono invece aggiunte per migliorare l’olio e aumentare la frazione insaponificabile, partendo però da drupe sane e a giusta maturazione.
La quantità di foglie che s’inserisce può variare dall’1% al 5%: recenti studi hanno evidenziato che quantità comprese tra l’1% e il 2,5% offrono il miglior rapporto pregi/difetti.
Le foglie vanno mischiate con le drupe che vengono poi messe nella tramoggia di ingresso del frantoio, prima del lavaggio e seguono l’intero ciclo di lavorazione, esattamente come le olive.
Ma cosa contiene una foglia? Si può ragionevolmente affermare che una foglia di olivo è così composta: 50% acqua, 10%-30% carboidrati, 5% minerali, 5% lipidi, 10%-15% proteine. C’è poi una sostanziosa frazione, quella che più ci interessa, formata da metaboliti secondari, i polifenoli, tra i quali spicca l’oleuropeina che può raggiungere anche 90 mg per grammo di foglia (misurata a secco). Una foglia poi contiene inoltre flavonoidi, clorofille, acido elenolico e oleanolico, rutina, sali, calcio, fosforo, tannini, apigenina, colina…
Pertanto ci troviamo di fronte a un concentrato di elementi naturali che hanno elevate proprietà antiossidanti. Vediamo ora i vari aspetti che si ottengono aggiungendo le foglie.
Foglie SI’ – I diversi composti fenolici naturalmente presenti nelle foglie influenzano un po’ tutti i parametri chimici dell’olio, compresi acidità e perossidi, modificando il colore e alcune caratteristiche organolettiche, quali l’amaro e il piccante, che dipendono dal contenuto di fenoli.
La maggior parte degli studi, pur arrivando a risultati diversi dovuti al tipo di cultivar alla percentuale e al tipo di foglie utilizzate, concorda nell’affermare che l’aggiunta di foglie di oliva migliora le proprietà nutraceutiche dell’olio extra vergine aumentandone il contenuto di composti fenolici i quali, insieme ai tocoferoli, svolgono un ruolo protettivo contro lo stress ossidativo, migliorando il valore nutrizionale dell’olio e al tempo stesso la sua conservazione nel tempo.
Si può dire con certezza che l’aggiunta di foglie nella lavorazione comporta un incremento della clorofilla, dei fenoli totali (l’olio diventa più ricco di derivati secoiridoidi), dei flavonoidi e dei derivati dell’oleuropeina.
Inoltre riduce alcuni aspetti negativi della frangitura: si osserva infatti una riduzione fino al 50% dell’acidità libera, e una significativa diminuzione dei perossidi.
L’aggiunta di foglie in frangitura modifica il profilo organolettico dell’olio a tal punto che, lavorando la stessa partita di olive in due lotti, uno senza foglie e uno con il 3% di foglie possiamo ottenere profili sensoriali completamente diversi. Infine, ma non per importanza, l’aggiunta di foglie durante la lavorazione in frantoio aumenta la resa in olio e ne incrementa l’indice di estraibilità. Lavorando lo stesso lotto di olive senza foglie e con l’aggiunta dell’1% di foglie la resa in olio aumenta del 20% circa.
Raddoppiando la quantità di foglie portandola al 2% l’incremento di resa può arrivare al 35%-40%. Con un 5%-6% di foglie si possono raggiungere incrementi di resa anche dell’80%.
Foglie NO – Come è facile intuire, l’uso di questa tecnica estrattiva comporta anche alcuni aspetti negativi, che vanno valutati molto attentamente. Innanzitutto quelli legati all’aumento della resa: quando si aggiungono ridotte quantità di foglie (diciamo l’1%), la maggior parte dei composti fenolici interagisce positivamente con l’olio. Più la percentuale aumenta e si avvicina o supera il 5% più si riduce la concentrazione della maggior parte dei fenoli, in particolare dei secoiridoidi, che possono subire un processo regressivo, riducendo il loro contenuto fino al 50% in meno rispetto ad un olio ottenuto senza foglie.
L’aggiunta di foglie aumenta la concentrazione di esteri etilici in modo direttamente proporzionale alla quantità di foglie miscelate, parametro che può incidere sulla conservazione e sugli aspetti organolettici dell’olio.
L’aggiunta di foglie di olivo aumenta anche la presenza di cere negli oli e la quantità di enzimi lipolitici che producono un incremento degli acidi grassi liberi.
Dato che gli esteri etilici sono il risultato dell’esterificazione degli acidi grassi con l’etanolo che è un alcol a basso peso molecolare, si può ragionevolmente affermare che un aumento della quantità di acidi grassi possa portare a un aumento del valore degli esteri etilici, con tutte le conseguenze organolettiche e merceologiche che comporta.

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