Quando si parla di olio extra vergine d’oliva, l’attenzione si concentra sui parametri chimici più noti, acidità, perossidi, valori spettrofotometrici e panel test. Una parte fondamentale della sua identità è, però, racchiusa in molecole meno conosciute, ma decisive, racchiuse nella frazione insaponificabile, detta anche “secondaria” che rappresenta l’1/2% del contenuto in un olio.
Qui sono contenuti i composti che determinano colore, aroma, gusto, stabilità e valore nutrizionale dell’olio.
Tra queste molecole troviamo lo squalene, ha un posto di rilievo nell’olio d’oliva, è un idrocarburo studiato per le sue potenziali proprietà antitumorali, cardioprotettive e di protezione delle membrane cellulari.
Troviamo poi i tocoferoli, la provitamina vitamina E, sono antiossidanti lipofili, vale a dire proteggono gli acidi grassi insaturi dall’ossidazione, preservando la freschezza e la stabilità dell’olio. Abbiamo poi le clorofille e i carotenoidi, che sono i pigmenti che danno colore all’olio. Le clorofille imprimono tonalità verdi ma, se l’olio è esposto alla luce, favoriscono reazioni foto-ossidative, che ne accelerano l’invecchiamento. I carotenoidi conferiscono sfumature giallo-oro, agiscono da antiossidanti e contribuiscono alla stabilità ossidativa.
Lo squalene, i tocoferoli, le clorofille e i carotenoidi, quindi, sono protagonisti silenziosi che rendono la frazione insaponificabile un tesoro nascosto dell’olio extra vergine d’oliva.
I composti volatili
L’identità aromatica dell’olio nasce dai composti volatili, generati dalla via enzimatica della lipossigenasi (LOX).
Quando l’oliva subisce danni o durante la molitura, gli enzimi trasformano acidi grassi insaturi, soprattutto linolenico e linoleicopolifenoli fenolici, in molecole più piccole e volatili come aldeidi, alcoli ed esteri.
Le aldeidi donano freschezza e note erbacee.
Gli alcoli introducono sentori fruttati.
Gli esteri evocano sfumature floreali e dolci.
Nelle olive acerbe prevale l’“aldeide verde” (es-2-enale), la molecola che più di tutte imprime al profilo aromatico note erbacee e pungenti che caratterizzano gli oli freschi. L’es-2-enale nasce dalla trasformazione enzimatica dell’acido linolenico attraverso la via della lipossigenasi che rende l’aroma degli oli giovani e intensi.
Con la maturazione delle olive la sua concentrazione diminuisce, mentre aumentano molecole più dolci come alcoli ed esteri, l’olio diventa allora più delicato e morbido. Ciò che per la pianta è un segnale chimico e un sistema di difesa, aldeidi, alcoli ed esteri, per noi si traduce in un’esperienza sensoriale di freschezza e vitalità degli oli.
Amaro e piccante: i polifenoli fenolici
Il gusto amaro e piccante dell’olio extra vergine è legato a molecole come oleuropeina, ligstroside e oleocantale.
Oleuropeina e ligstroside appartengono alla famiglia dei glucosidi fenolici, strutture complesse formate dall’unione di una parte zuccherina, il glicone, di solito il D-glucosio, e una parte fenolica, l’aglicone.
Nella sostanza, sono polifenoli legati a uno zucchero, che l’olivo sintetizza come strategia di difesa contro stress ossidativi, patologie e predatori.
Durante la frangitura si rompono le cellule della polpa dell’olivo e si liberano enzimi, come β glucosidasi ed esterasi, che degradano oleuropeina e ligstroside, separando la componente zuccherina, il glicone, e da quella non zuccherina, l’aglicone. Dagli agliconi che si sono staccati si originano nuove molecole, come l’oleocantale e l’oleaceina, che sono responsabili del piccante e dell’amaro dell’olio.
Conclusione
La frazione insaponificabile, i composti volatili e i polifenoli fenolici raccontano la vera storia dell’olio extra vergine d’oliva. Con la maturazione delle olive diminuiscono pigmenti, steroli e squalene, calano i composti volatili verdi e si riduce la concentrazione di oleuropeina e ligstroside, con conseguente minor formazione di oleocantale.
L’olio perde parte della sua intensità sensoriale e nutrizionale, ma guadagna in morbidezza.
Direttore AIPO
Associazione Interregionale
Produttori Olivicoli
