Contenido de esteroles, aquí están los resultados de 317 muestras de aceite

Son 317 muestras di aceite di Coratina, Nocellara del Belice, Biancolilla, pero también cerasuola e Tonda Ibleá de los cuales entre 2016 y el 2022 se han medido los contenido total de esteroles. Una degustación que involucró las variedades tanto en pureza como en las mezclas entre ellas.
Los resultados - todos inferiores a los 1000 mg/kg establecidos por la norma (los veremos en detalle a continuación) – confirmar una tesis que ha sido debatida durante algún tiempo: la contenido de esteroles, al menos mientras se mantenga este límite, no puede ser considerado en absoluto un parámetro de pureza del aceite de oliva virgen extra. Así que hay que cambiarlo y también pronto, porque así corremos el riesgo de penalizar a casi la 40% de la producción nacional de aceitunas (el 33% lo elabora solo Coratina, el 7% restante con aceites sicilianos).
Y este “pronto” podría ser ya este año, si el candidato italiano autorizado para el director ejecutivo del COI, Roberto Berutti, será indicado por Bruselas como el candidato de la union europea, para tomar el lugar de Ghedira tunecina quien ya cumplió dos mandatos. Con España que por la práctica -teniendo la sede del COI en Madrid y teniendo casi todo el personal presente en las oficinas- dejará la dirección ejecutiva a otro país, por Berutti, ahora miembro del gabinete del Comisario Europeo de Agricultura, podría haber una buena oportunidad.
Ma que aciertan los esteroles con la direccion ejecutiva del coi? Tienen toda la razón, porque el COI conoce este problema desde hace años, pero nunca lo han considerado tan urgente, probablemente por el hecho de que no se considera muy interesante para los países del norte de África y para España. Un aplazamiento constante hasta que hoy nos encontramos en un desagradable callejón sin salida, dado que los monovarietales se encuentran entre las producciones preferidas del aceite de oliva virgen extra italiano y el hecho de no alcanzar los 1000 mg/kg significa, de hecho, la ausencia de uno de los parámetros fundamentales de pureza.
conceptos en los que se basa la profe. Mauricio Servilí, profesor de ciencia y tecnología de los alimentos en la Universidad de Perugia, en su interesante informe a los participantes en el Curso de fitness fisiológico impartido por la Agencia Marche Agricoltrura Pesca (Amap).
Servili recordó que el contenido de esteroles para la pureza del aceite de oliva virgen extra se introdujo en 1990 con un propósito específico: desenmascarar las estafas del aceite de oliva por quienes vendían como tales mezclas que también contenían otros aceites vegetales. Eran años en los que nadie hablaba de monovarietal y nunca se había examinado el contenido de esteroles de los cultivares individuales.
Sin embargo, con su producción y valorización progresivas, como se ha dicho, el problema se manifestó en toda su extensión, especialmente porque afectó a muchas de las variedades del sur de Italia. He aquí algunos números: de los 317 aceites examinados en los distintos años, la Coratina tiene un promedio de esteroles igual a 940.1 mg por kg, la Nocellara de 881, la Biancolilla de 910.4y de nuevo los blends de Biancolilla y Nocellara por 897.3 y los de Cerasuola, Tonda Iblea, Nocellara y Biancolilla por 922.5. Cabe añadir que Grecia también tiene un problema similar con la variedad Koroneiki (que solo cubre el 60% de la producción olivarera de ese país).
¿Cuales son las causas? Para Servili no hay duda: el efecto principal es la genética. Varios estudios han tenido en cuenta lamedio ambiente, latiempo de cosecha, laextracción de petróleo, pero yo resultados son discordante en la identificación de los factores determinantes.
A la espera de que el Coi cambie la situación, podemos confiar en que la comparación positiva entre Empresa Sustancias Grasas y Represión al Fraude, donde fue posible enfrentar y tomar plena conciencia del problema – siguiendo también el solicitud de la gran distribución para exigir parámetros de pureza – puede hacer entender a los encargados de los controles que deben tener en cuenta estos valores de manera muy precisa, para no culpar a quienes, con conciencia, honestidad, profesionalidad y dedicación, pretenden potenciar algunas de las mejores variedades del país oleicultura.