La mayoría de las frutas, cuando se exprimen o se procesan, inicialmente se someten a un proceso eliminación de semillas, núcleo y muchas veces también de la cáscara. Daré dos ejemplos: para hacer un chorrito de jugo de ciruela hay que pelar y deshuesar las frutas; Para hacer jugo de albaricoque se debe quitar la semilla de cada fruta. Las aceitunas, sin embargo, parecen ser una excepción..
De hecho, si los utilizamos para cocinar no los pelamos ni los deshuesamos, sino que los utilizamos tal cual están en su totalidad; si las ponemos en salmuera o sal o las cocemos para utilizarlas como aceitunas de mesa, no las pelamos y normalmente no les quitamos el hueso, salvo casos puntuales.
el mismo valor para la producción de aceite: las aceitunas sin pelar. De hecho: se hace todo lo posible para proteger y no arruinar la piel.
Tras un interés inicial desde la época romana, empezamos a hablar de deshuesado a principios del siglo XX, porque fue precisamente en estos años cuando la olivicultura empezó a evaluar el uso de nuevas técnicas de extracción. Y con la difusión de los sistemas de ciclo continuo y en particular con eladopción de decantador trifásico El problema de las picaduras se ha abordado a nivel industrial.
Los motivos de este interés, posible gracias a las nuevas tecnologías, fueron fundamentalmente dos.
La primera de carácter técnico: Intentar aumentar la capacidad de procesamiento de las plantas. reduciendo aproximadamente un 25/30% el peso de la pasta de aceituna a extraer, al carecer de la parte central sólida de la drupa.
El segundo: obtener un producto compuesto únicamente por el aceite presente en la pulpa de la drupa, evitando la contaminación por el aceite y las enzimas presentes naturalmente en la piedra.
Aunque la técnica evolucionaba constantemente, los resultados no fueron especialmente positivos: los rendimientos también disminuyeron un 2%; La capacidad de extracción disminuida en lugar de aumentar ya que la falta de piedras obligó a reducir el caudal de alimentación del decantador debido a una separación más difícil; los parámetros de calidad del producto no cambiaron (y por tanto no había posibilidad de recuperar aceitunas que pudieran producir un aceite lampante o virgen) y por último pero no menos importante había un aumento del amargor y el picante, es decir, de los fenoles, que alcanzaron hasta el 10%, simplemente por una mayor concentración de sustancias fenólicas, cuya cantidad total no varió respecto al procesamiento integral, sino que se disolvió en una menor cantidad de pasta.
Éstas son las principales razones por las que el deshuesado no se popularizó hasta principios del nuevo siglo, cuando una mayor atención por parte de los consumidores a los aspectos organolépticos y un nuevo enfoque en la técnica de procesamiento, que permite obtener aceites normalmente provenientes de monocultivares que de otro modo serían discordantes, han dado un nuevo impulso a esta técnica de procesamiento.
¿Cómo se fabrica un deshuesador moderno?
Existen diversas máquinas y patentes relacionadas para retirar el hueso de las aceitunas: tipo molino, de volumen decreciente... La más utilizada consiste en una cámara cilíndrica, una especie de tambor alargado, cuya superficie curvada está completamente perforada, a modo de especie de cesta lavadora. En su interior gira un tornillo a una velocidad aproximada de 900 rpm (depende obviamente de varios factores: tipo y tamaño de la máquina, material procesado...), cuyas espirales suelen tener la parte periférica recubierta de material plástico/goma. Las aceitunas son empujadas hacia adelante y contra las paredes del cilindro mediante el sinfín y la fuerza centrífuga. A medida que avanzan son troceados por los filos de los agujeros, que obviamente tienen dimensiones más pequeñas que la piedra: los pequeños trozos de pulpa que se forman pasan por los agujeros y se recogen en la parte inferior de la máquina.
Digamos que el deshuesador puede considerarse una especie de trituradora que, en lugar de partir toda la drupa, la "ralla" haciéndola deslizarse por las paredes. Dependiendo del tipo de procesamiento, la pulpa puede sufrir un nuevo paso en la trituradora o pasar inmediatamente al triturador: en este segundo caso, el decantador debe estar debidamente preparado.
Al final del proceso las piedras están prácticamente sin pulpa y son expulsados por el lado opuesto a la entrada de la fruta fresca y suelen venir usado – una vez seco – Como combustible.
Incluso si los deshuesadores modernos presentan el defecto de un menor rendimiento de aceite que los procesos tradicionales, lo que podemos cuantificar en 1,5/2 kg de aceite por 100 kg de aceitunas respecto al procesamiento integral, varios estudios contemporáneos han demostrado que se pueden lograr aceites con características superiores comparados con los obtenidos con el método tradicional.
Con picaduras en general hay una mayor cantidad de metabolitos C6 es decir, de compuestos volátiles positivos. Sin perjuicio de que las características organolépticas de un aceite dependen del cultivar, en general se encontró un aumento del metabolito trans-2-hexenal, responsable del carácter frutal, en particular de las notas verdes de hierba y almendra.
Además el núcleo contiene En alta concentración la enzima peroxidasa. (POD) que contribuye significativamente a la oxidación de los compuestos fenólicos cuando entra en contacto con el aire (especialmente durante la fase de amasado) y contiene en mínima medida la enzima polifenol oxidasa (PPO) -también presente en la pulpa- que también provoca oxidación, especialmente durante la fase de prensado debido a problemas relacionados con las temperaturas de procesamiento. No hay que olvidar que estas enzimas contenidas en el grano son mucho más activas (hasta 50 veces) respecto a los presentes en la pulpa de la aceituna.
Por lo tanto, en términos generales se puede afirmar que por la misma cantidad de aceitunas los aceites obtenidos con el proceso de picadura tener un frutado más verde e intenso, mayor amargor y picante, menos oxidación, más estabilidad en el tiempo, un hueso que se puede reutilizar como combustible, descontando por otro lado un menor rendimiento de extraccióny, que sin embargo se puede compensar fácilmente durante la fase de venta: este tipo de producto conlleva un aumento de precio de hasta el 20%.
