El etiquetado de los aceites de oliva virgen extra con la indicación del origen geográfico de las aceitunas utilizadas es, como es sabido, obligatorio, completo con el Reglamento de la UE de 2009. Pero, más de una década después, todavía no existe un método oficial de investigación capaz de solución de controversias en caso de impugnación de la autenticidad del origen declarado.
Una respuesta en este sentido, a saber, la propuesta de un método útil para aclarar no solo los cultivares utilizados para un aceite específico, sino también el territorio donde se cultivaron, proviene de Puglia y, en particular, de Lecce. Aquí el grupo de Química General e Inorgánica del prof. Francesco Paolo Fanizzi de la Universidad de Salento (en la imagen) ha experimentado y utiliza desde hace varios años un método original para la caracterización varietal y del origen geográfico de los aceites de oliva virgen extra mediante resonancia magnética nuclear (NMR, de Nuclear Magnetic Resonance).
Esta técnica - conocida por la mayoría porque se aplica en diagnósticos médicos - además de permitir dar imágenes a las "partes blandas" del cuerpo humano, permite tomar fotografías moleculares del aceite de oliva conseguir, a través de la espectroscopia, perfiles metabólicos que representan el conjunto de todas, absolutamente todas, las moléculas que contiene un aceite, ya sea monovarietal o blend. Esto permite no solo para caracterizar los cultivares utilizados, sino también el ambiente donde crecieron. Solo para dar un ejemplo: las aceitunas Coratina cultivadas en Toscana producen un aceite diferente al del mismo cultivar cultivado en Puglia, porque se ven afectadas por las llamadas "condiciones pedoclimáticas" diferentes, creciendo con un clima diferente y en un terreno diferente.
La tarea de la Universidad de Salento ha sido crear en los últimos años una rica colección de "imágenes moleculares" de alta definición de aceites obtenidos a través de espectroscopia de resonancia magnética nuclear. Esta base de datos puede ser útil, por ejemplo, para los productores italianos y, en particular, para aquellos interesados en los mercados extranjeros. En ausencia de métodos oficiales, la creación y el uso de bases de datos de referencia específicas permiten, de hecho, demostrar a sus compradores que el aceite suministrado es realmente italiano y producido con aceitunas recolectadas en una región específica.
“Esto adquiere una importancia particular – subraya el prof. Fanizzi – si se tiene en cuenta que una encuesta reciente de toda la literatura científica, publicada en la revista internacional Foods, mostró que los aceites italianos son, con diferencia, los más estudiados en cuanto a la determinación del origen geográfico, superando en orden a Grecia, España, Turquía y otros países con producciones menores”.
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