La plupart des produits commercialisés subissent des procédés classiques de filtration (vin, lait, jus de fruits) ou de tamisage (farines, sucres). C'est parce que normalement vous n'achetez pas de vin blanc ou rouge avec le fond, de la farine avec des résidus de transformation ou du jus d'orange avec les déchets des cacahuètes.
Cette règle générale, cette évidence, ne semble pas s'appliquer lors de l'achat de pétrole car souvent on fait croire au consommateur qu’une huile d’olive extra vierge trouble est meilleure qu’une huile filtrée. Et ce produit trouble est souvent mal nommé doit o huile neuve, deux termes volés à l'œnologie qui n'ont rien à voir avec le pétrole. Il n'en reste pas moins que une huile non filtrée est une huile trouble, produit qui présente une quantité importante de particules en suspension contenant des substances aromatiques et phénoliques, mais aussi et surtout des substances dont le pouvoir oxydant est directement proportionnel au degré de densité, c'est-à-dire à la turbidité.
Laissez-moi mieux vous expliquer : si nous retirons ces particules en suspension de l'huile fraîchement préparée et les plaçons sur une assiette, nous aurons dans un premier temps un agréable parfum d'huile. Ce type de bave verte, si elle est fraîche, peut être utilisée pour frire ou assaisonner les pâtes. Mais si nous le laissons dans l’assiette, en peu de temps il commencera à fermenter et à rancir.
La même chose se produit si nous la laissons dans l'huile et donc n'effectuons pas la filtration : au début les particules en suspension dans l'huile ne créent pas de problèmes, mais après quelques mois le trouble se déposera sur le fond et commencera à se décomposer, donnant sensations organoleptiques fermentées, pourries, boues, le nom correct de ce défaut.
La bouillie met un peu plus de temps à fermenter si elle est dispersée dans de l'huile, car cela protège évidemment l'air et les agents qui déclenchent la décomposition. Donc si l'huile est consommée en peu de temps (au plus tard trois/quatre mois après la production), dans des conditions normales de stockage aucun problème ne se pose; mais si c'est prévu pour durer plus longtemps il est indispensable de le filtrer immédiatement après la production, en utilisant des machines qui n'exposent pas l'huile à l'air, similaires à celles utilisées pour le vin. Et ne pensez pas qu'il suffit de passer par le décanteur ou le séparateur : même si l'huile semble avoir perdu presque toutes ses impuretés, pour la conserver correctement, il faut encore effectuer une dernière étape de filtration.
Le système le plus utilisé est un filtres de panneau. Il s'agit d'une machine dérivée de l'œnologie, composée d'une série de plaques de forme appropriée, généralement en Moplen ou en Nylon, placées les unes à côté des autres pour former une sorte d'emballage, entre lesquelles sont interposées des feuilles généralement en cellulose compacte, qui ont une porosité variable. . Une pompe pousse l'huile à l'intérieur de cet emballage qui se libère des impuretés solides ou semi-solides car retenues par le carton, qui possède des pores plus petits qu'eux. Et la phase aqueuse résiduelle est également éliminée grâce à l'absorption de la matière cellulosique qui est hydrophile.
Évidemmentet porosité – qui se mesure en microns – est choisi par l'utilisateur, basé sur niveau de filtration plus ou moins élevé (et donc de la brillance) qu'il souhaite obtenir : plus les pores sont larges, plus la filtration est douce mais rapide. Les cartes filtrantes doivent être remplacées lorsqu'elles sont saturées : cela se remarque car la pression d'injection d'huile augmente considérablement en raison de l'occlusion des pores qui se remplissent des impuretés présentes dans l'huile. La pression - qui peut varier environ de 1 à 4 atmosphères - dépend de la taille de la machine et surtout de la taille des pores : plus ils sont grands, moins il faut de pression.
Ce genre de filtration ça arrive en gros en l'absence d'air car l'huile, remplissant complètement tous les espaces de la machine, ne permet aucun contact avec l'environnement extérieur. Il existe également d'autres types de filtres adaptés tels que les filtres à poussières, les filtres à gaz inertes, les filtres à manches, les filtres à module lenticulaire : l'important est de filtrer et surtout d'éviter les systèmes artisanaux ou anachroniques comme l'entonnoir avec du coton à l'intérieur, utile uniquement pour oxygéner.
Boues, comment les reconnaître – Techniquement, les boues sont définies comme l'ensemble des sensations organoleptiques selon lesquelles l'huile reste en contact avec des boues de décantation dans des cuves ou des cuves, qui ont également subi des processus de fermentation anaérobie. On le reconnaît assez facilement car il dégage une odeur d'olives gâtées et fermentées, avec des notes souvent à mi-chemin entre la saumure et le fromage. Pour simplifier, vous pouvez la comparer à l’odeur du pâté d’olives industriel que l’on achète à petit prix au supermarché.
Si vous souhaitez le tester, vous pouvez acheter un pack et le laisser ouvert une dizaine de jours près du poêle. Le résultat que vous obtiendrez si vous le diluez dans de l’huile d’olive sans défaut est très similaire à celui de la boue. Ou bien vous pouvez chercher au supermarché une bouteille d'huile avec un fond (ce n'est pas si difficile à trouver) dont la couleur vire au marron : c'est de la boue d'origine (attention car les huiles de ce genre en rayon ont souvent aussi d'autres défauts ).
