«Nous avons des producteurs d'olives vraiment éclairés. Et ils l'ont encore prouvé cette année ». Marco Oreggia (sur la photo) – sommelier, dégustateur de vins et d'huiles qualifié, journaliste, critique gastronomique et œnologique, éditeur et bien plus encore – est le père de Flos Olei, considéré comme le premier guide international. Dans l'édition 2023, environ 500 entreprises pétrolières représentant 56 pays ont été interrogées. Avec Laura Marinelli a pu construire un outil qui raconte la géographie mondiale du pétrole, nous montrant comment l'huile d'olive extra vierge - là où la latitude permet à la drupe de mûrir - peut devenir une excellence partout grâce aux entreprises, aux machines et, surtout, à beaucoup de cœur . Et c'est donc avec lui que nous avons voulu recueillir les premières sensations de cette nouvelle campagne oléicole.
Marco Oreggia, nous sommes dans la dernière ligne droite avec la mouture des olives : quel équilibre pouvons-nous tirer ?
« Une année certes difficile à cause des canicules, de la sécheresse et de l'attaque de la mouche. Et ce fut l'occasion de confirmer le grand professionnalisme de ceux qui travaillent dans ce secteur, qui ont su interagir tant dans les phases agronomiques que technologiques, garantissant une haute qualité ».
Commençons par l'activité de terrain.
"Où l'élément caractéristique était la collection très attendue. Jamais vu que dans le centre de l'Italie, cela a déjà commencé en septembre. Le risque de mouche a conseillé de commencer la récolte immédiatement, avec des rendements certes plus faibles, mais une production entièrement sauvée. Excellent choix, peut-être comparé à l'amateur lié à la tradition, qui récoltait en octobre et début novembre, payant dans certains cas la véraison avancée et les effets de l'attaque parasitaire. À cet égard, un autre aspect doit également être ajouté ».
Cela signifie?
"Cette campagne était la première sans l'utilisation du diméthoate, qui est un produit discutable surtout pour la manière dont il a été manipulé par certains, mais qui a répondu efficacement contre la mouche et qui, s'il est utilisé bien en amont comme le faisaient les professionnels du métier, il n'a laissé aucun résidu. Cela signifiait que les oléiculteurs devaient trouver des solutions alternatives efficaces, puis déployer davantage de capacités et d'expertise également pour décoder tous les autres problèmes que l'année causait dans les oliveraies, à commencer par la chaleur et la sécheresse ».
En voie de transformation plutôt ?
"Ici, le travail était encore plus difficile car les olives arrivaient au moulin à des températures élevées qui entraînaient inévitablement un fruité moindre en termes d'odeur et de goût. Les producteurs savent bien maintenir l'équilibre, même en présence d'olives déshydratées. Et j'ai la preuve directe qu'il n'a pas été facile du tout, même pour les moulins à huile les plus experts, d'obtenir le bon refroidissement des olives ou des pâtes avec ces saisons très chaudes de septembre et octobre. Cycles de lavage prolongés des olives à l'eau froide, broyeur refroidi, proréacteur de pétrissage ou échangeur de chaleur sont des dispositifs et des solutions qui ont permis d'atténuer le problème, permettant aux olives d'entrer à 18/20 degrés et de maintenir le processus autour de 25".
En conclusion?
« En conclusion, je suis de plus en plus convaincu, et encore plus après cette campagne, que les prix des huiles de qualité sont trop bas. Je le répète depuis un certain temps et je suis étonné que cette année, avec des rendements plus faibles et des coûts de production qui montent en flèche, les augmentations de prix de l'huile d'olive extra vierge de haut niveau aient été si contenues ».
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