La plupart des fruits, lorsqu'ils sont pressés ou transformés, sont initialement soumis à un processus enlèvement des graines, du noyau et souvent aussi de la peau. Je vais donner deux exemples : pour faire un jus de prune, il faut dénoyauter et peler les fruits ; pour faire du jus d’abricot, les graines doivent être retirées de chaque fruit. Les olives semblent cependant être une exception.
En fait, si nous les utilisons pour cuisiner, nous ne les épluchons pas et ne les dénoyautons pas, mais nous les utilisons tels quels dans leur intégralité ; si nous les mettons en saumure ou en sel ou si nous les cuisons pour les utiliser comme olives de table, nous ne les épluchons pas et n'enlevons généralement pas le noyau, sauf cas particuliers.
La même valeur pour la production d'huile : les olives ne sont pas pelées. En effet : tout est fait pour protéger et ne pas abîmer la peau.
Après un premier intérêt depuis l'époque romaine, on a commencé à parler de dénoyautage au début du XXe siècle, car c'est précisément à cette époque que l'oléiculture a commencé à évaluer l'utilisation de nouvelles techniques d'extraction. ET avec la généralisation des systèmes à cycle continu et notamment avec leadoption du décanteur triphasé le problème des piqûres a été abordé au niveau industriel.
Les raisons de cet intérêt, rendu possible grâce aux nouvelles technologies, étaient essentiellement de deux ordres.
Le premier d’ordre technique : tenter d'augmenter la capacité de transformation des usines réduisant le poids de la pâte d'olive à extraire d'environ 25/30%, car il lui manque la partie centrale solide de la drupe.
La seconde: obtenir un produit constitué uniquement de l'huile présente dans la pulpe de la drupe, évitant la contamination par l'huile et les enzymes naturellement présentes dans la pierre.
Même si la technique était en constante évolution, les résultats n’étaient pas particulièrement positifs : les rendements ont également diminué de 2 %; la la capacité d'extraction a diminué au lieu d'augmenter car le manque de cailloux obligeait à réduire le débit d'alimentation du décanteur en raison d'une séparation plus difficile ; les paramètres de qualité du produit n'ont pas changé (et donc il n'y avait aucune possibilité de récupérer des olives capables de produire une lampante ou une huile vierge) et enfin et surtout il y avait une augmentation de l'amertume et du piquant, c'est-à-dire des phénols, qui atteint jusqu'à 10 %, simplement en raison d'une plus grande concentration de substances phénoliques, dont la quantité totale ne variait pas par rapport au traitement intégral, mais était dissoute dans une plus petite quantité de pâtes.
Ce sont les principales raisons pour lesquelles le dénoyautage n'a jamais pris son essor jusqu'au début du nouveau siècle, lorsqu'une plus grande attention des consommateurs aux aspects organoleptiques et une nouvelle approche de la technique de transformation, qui permet d'obtenir des huiles provenant généralement de monocultivars qui autrement seraient disharmonieux, ont donné une nouvel élan à cette technique de traitement.
Comment est fabriqué un dénoyauteur moderne ?
Il existe diverses machines et brevets associés pour dénoyauter les olives : de type moulin, à volume décroissant... La plus utilisée est constituée d'une chambre cylindrique, sorte de tambour allongé dont la surface incurvée est entièrement ajourée, comme un sorte de panier, machine à laver. À l'intérieur, une vis tourne à une vitesse d'environ 900 tr/min (cela dépend évidemment de divers facteurs : type et taille de la machine, matériau traité...), dont les spirales ont généralement la partie périphérique recouverte de matériau plastique/caoutchouc. Les olives sont poussées vers l'avant et contre les parois du cylindre par la vis sans fin et la force centrifuge. Au fur et à mesure qu'ils avancent, ils sont hachés par les arêtes vives des trous, qui ont évidemment des dimensions inférieures à celles de la pierre : les petits morceaux de pulpe qui se forment passent à travers les trous et sont collectés dans la partie inférieure de la machine.
Disons que le dénoyauteur peut être considéré comme une sorte de broyeur qui, au lieu de fendre la drupe entière, la « râpe », la faisant glisser le long des parois. Selon le type de traitement, la pulpe peut subir un nouveau passage dans le broyeur ou aller immédiatement au malaxeur : dans ce deuxième cas, le décanteur doit être préparé de manière appropriée.
A la fin du processus les calculs sont pratiquement dépulpés et sont expulsés du côté opposé à l'entrée du fruit frais et viennent généralement utilisés – une fois sec – comme carburant.
Même si les dénoyauteurs modernes présentent le défaut d'un rendement en huile inférieur aux procédés traditionnels, que l'on peut quantifier en 1,5/2 kg d'huile pour 100 kg d'olives par rapport à la transformation complète, plusieurs études contemporaines ont montré qu'ils pouvaient être atteints des huiles aux caractéristiques supérieures par rapport à ceux obtenus avec la méthode traditionnelle.
Avec les piqûres en général, il y a une plus grande quantité de métabolites C6 c'est-à-dire de composés volatils positifs. Sans préjudice du fait que les caractéristiques organoleptiques d'une huile dépendent du cultivar, on a généralement constaté une augmentation du métabolite trans-2-hexenal, responsable du fruité, notamment des notes vertes d'herbe et d'amande.
De plus le noyau contient en forte concentration l'enzyme peroxydase (POD) qui contribue de manière significative à l'oxydation des composés phénoliques au contact de l'air (notamment lors de la phase de pétrissage) et contient de manière minime l'enzyme polyphénol oxydase (PPO) - également présente dans la pulpe - qui provoque également oxydation, notamment pendant la phase de pressage en raison de problèmes liés aux températures de traitement. Il ne faut pas oublier que ces enzymes contenues dans l'amande sont beaucoup plus actives (jusqu'à 50 fois) par rapport à ceux présents dans la pulpe de l'olive.
Globalement, on peut donc affirmer que pour le même nombre d'olives les huiles obtenues avec le processus de piqûre avoir un fruité plus vert et plus intense, plus d'amertume et de piquant, moins d'oxydation, plus de stabilité dans le temps, un noyau pouvant être réutilisé comme combustible, remise par contre un rendement d'extraction plus faibleet, qui peut cependant être facilement compensé lors de la phase de vente : ce type de produit entraîne une augmentation de prix pouvant aller jusqu'à 20 %.
