La calura estiva sembra volgere al termine, piogge (a volte anche torrenziali) danno refrigerio alle colture agrarie. Anche l’olivo torna ad imbibire il suo mesocarpo, riequilibrandosi nella fisiologia. Purtroppo ciò non è sempre sufficiente per ripristinare la corretta formazione dei grassi, la lipogenesi, che darà origine alla resa in olio, un aspetto cruciale che crea incertezze tra gli olivicoltori riguardo al momento ideale per la raccolta.
La sintesi degli acidi grassi nelle cellule della polpa si avvia alla fine dell’accrescimento delle drupe e si conclude con l’inizio della maturazione, in altre parole dalla fine dell’indurimento del nocciolo fino all’invaiatura, momento (per antonomasia) ideale per avere una buona resa in olio e la giusta concentrazione di sostanze aromatiche.
I periodi di accumulo di grasso nelle olive
La comunità scientifica raggruppa in tre fasi questo importante momento:
1- Biosintesi lenta – Si verifica nei nuovi frutti fino all’indurimento del nocciolo raggiungendo un contenuto di grasso del 4% in peso fresco. Durante questa fase la formazione di lipidi strutturali (come i fosfolipidi e i galattolipidi) prende luogo in drupe ancora fotosintetizzanti;
2- Biosintesi accelerata – Si verifica dopo l’indurimento del nocciolo, intorno alla seconda metà di luglio, in cui si attiva la sintesi di digliceridi e trigliceridi e subisce un’accelerazione significativa durante i mesi di agosto (circa 18 settimane dopo la piena fioritura) e settembre, per raggiungere il suo massimo verso la fine di settembre o l’inizio di ottobre, sovrapponendosi al cambiamento di pigmentazione da verde a verde-giallastro. Al termine di questa fase, il contenuto di grassi del frutto può raggiungere fino al 27% del peso fresco.
3- Fase stazionaria o di rallentamento – In questa fase, la velocità di formazione dell’olio nel frutto inizia a diminuire progressivamente da metà ottobre fino a scomparire all’inizio di dicembre, corrispondente alla settimana 28-29 dopo la fioritura.
I fattori che influenzano l’accumulo di olio
La biosintesi e l’accumulo di olio nel mesocarpo dell’oliva costituiscono un processo influenzato da una serie di fattori interni ed esterni, a partire dalla varietà, poiché ne esistono alcune con un maggiore potenziale di accumulo di olio, fino ai fattori tecnici o di progettazione della piantagione, ai fattori climatici e a quelli nutrizionali.
Nell’influenza dei fattori climatici, l’illuminazione e la temperatura variano congiuntamente, in modo che una maggiore illuminazione comporti una maggiore incidenza della radiazione e, di conseguenza, una temperatura più elevata.
L’effetto combinato di entrambi i parametri si traduce in un aumento dell’attività enzimatica di diverse vie metaboliche (lipogenesi e sintesi fenolica). Così, i frutti più esposti alla luce raggiungono una temperatura più alta e un’umidità più bassa, ottenendo una maturazione migliore, un maggior accumulo di olio e un contenuto più elevato di polifenoli. Tuttavia, un eccesso di temperatura può rallentare l’attività fotosintetica dell’albero, rallentando il processo di biosintesi dell’olio e causando anche una riduzione delle dimensioni del frutto. Pertanto, la temperatura ottimale si colloca tra i 20 e i 30 ºC. Temperature inferiori a 20 gradi o superiori a 30 comportano una diminuzione della fotosintesi, mentre oltre i 35 ºC i processi di assorbimento del CO2 e della fotosintesi subirebbero un calo drastico.
Gli effetti dello stress idrico
Condizioni di stress idrico durante la biosintesi lipidica e un rapporto polpa/nocciolo anormalmente basso causano una riduzione della capacità di formazione dell’olio e, quindi, del suo contenuto di grassi. Esiste una correlazione negativa tra la produzione, la dimensione del frutto e il contenuto di grassi della polpa. Allo stesso modo, le stagioni con raccolti abbondanti spesso producono frutti di dimensioni più ridotte e con un contenuto di grassi inferiore rispetto a quelli ottenuti in stagioni di bassa produzione.
Gli ultimi anni condizioni di caldo estremo e stress idrico condizionano gli ambienti del Mediterraneo, mettendo a dura prova il ciclo vitale dell’olivo ed esponendo i territori ad una graduale perdita di vocazionalità dei territori. Da sempre è risaputo che una olivicoltura di qualità non può prescindere dalla presenza di acqua nelle fasi fenologiche più delicate.
I cambiamenti climatici e la crescente frequenza di periodi di siccità stanno influenzando significativamente la coltivazione dell’olivo. Le variazioni di temperatura e la scarsità d’acqua riducono l’efficienza fotosintetica e la produzione di olio, compromettendo la resa e la qualità dei frutti. Adottare strategie di irrigazione sostenibile e tecniche agricole resilienti è essenziale per mitigare questi effetti e garantire la sostenibilità della coltivazione dell’olivo in un clima sempre più variabile.
