“L’analisi dei composti volatili in supporto al panel test”

Rieletta per la terza volta presidente del gruppo olio di oliva di Assitol, Anna Cane (nella foto) ha subito voluto riproporre all’attenzione del settore un tema particolarmente caro al mondo industriale: quello di validare ufficialmente un metodo per determinare in maniera precisa ed analitica i composti volatili negli oli extravergini d’oliva, metodo da affiancare all’analisi sensoriale dei panel test. Non che quest’ultima non sia efficace, per carità, tanto è vero che è lei stessa a precisarlo: “Ribadiamo la centralità dell’analisi sensoriale, occorre però irrobustire questo metodo, ed i composti volatili rappresentano lo strumento ideale”.
I composti volatili sono, come noto, molecole che i nostri recettori sensoriali identificano, e di cui è possibile decodificare la presenza attraverso precisi parametri chimici. In questo modo, si determina il profilo degli aromi contenuti nell’extravergine, certificandone così l’autenticità e la genuinità. L’analisi dei composti volatili potrebbe quindi diventare la prova del nove dell’analisi sensoriale, la “Var” a supporto della classificazione degli oli d’oliva. “Lo strumento si è dimostrato utilissimo – conferma la presidente degli imprenditori – perché riesce a determinare centinaia di molecole responsabili del profilo sensoriale degli oli. Il panel test resta essenziale, ma con questo ‘alleato in più’, risulterebbe ancora più forte ed efficace nel controllo di qualità sugli extra vergini. Siamo stati i primi a crederci, quando ancora c’era molto scetticismo intorno a questa nuova ipotesi a supporto del panel test, ed i risultati oggi ci danno ragione”.
I risultati sono quelli che una speciale “task force”, composta da aziende diverse, ha raggiunto valutando l’applicazione del nuovo sistema di dosaggio dei composti volatili su campioni di diverse cultivar e campagne olivicole, confrontandosi poi anche con i ricercatori di un progetto europeo coordinato dall’Università di Bologna. “Li abbiamo studiati utilizzandoli nella pratica quotidiana delle imprese, che analizzano centinaia di oli ogni anno – chiarisce la riconferma presidente – e l’indagine dimostra che questo è il sistema più adeguato da affiancare all’analisi sensoriale nella classificazione degli oli. Occorre arrivare al più presto ad un metodo validato a livello istituzionale e internazionale”.
Le prospettive sono interessanti. Tra oli di qualità ed oli dichiaratamente difettati, c’è infatti un’ampia gamma di oli border line, magari “promossi” da un panel e scartati dall’altro (spesso di paesi diversi), o che a dicembre vengono classificati extravergine e già a maggio, posizionati troppo a lungo sugli scaffali, con parametri che scadono al vergine. Definire con esatta precisione una soglia ufficiale per i vari composti volatili ed avere anche maggiori informazioni sulla shelf-life, di certo potrebbe essere di aiuto al settore, provando a livellare verso l’alto l’extravergine e contribuire a far risalire il prezzo allo scaffale, con vantaggio per tutti.