Malgrado bag in box, ceramica e bottiglie di vetro verniciato stiano sempre più trovando spazio nell’ambito dei contenitori dell’olio extravergine di oliva – con soluzioni di packaging peraltro davvero interessanti sotto il profilo del marketing – è indubbio che la tradizionale bottiglia di vetro rappresenti da sempre il simbolo identitario di tale prodotto. In questo ambito è apparso naturale nel corso del tempo anche il passaggio dal vetro trasparente a quello colorato verde scuro, per abbinare la tonalità della bottiglia a quella del suo contenuto. Ma è davvero il verde il colore della bottiglia migliore per conservare l’extravergine di oliva? Sembrerebbe proprio di no, ascoltando il prof. Maurizio Servili, docente di Scienze e Tecnologie Alimentari dell’Università di Perugia, punto di riferimento della ricerca nel settore oleario.
Proprio nell’ateneo umbro, infatti, si è tenuto nei giorni corsi un workshop dal titolo ‘Il colore della qualità’ in cui è stato presentato lo studio condotto dal prof. Servili per contro dalla Fondazione Ets Istituto Nutrizionale Carapelli (Inc). Lo studio era mirato a valutare sistemi innovativi per determinare la durata dei parametri chimici e sensoriali dell’olio extra vergine di oliva, tenendo conto che la conservazione della qualità dell’olio evo confezionato è influenzata sia dalla tipologia di packaging che dalle condizioni di stoccaggio a scaffale.
Nel suo intervento, il prof. Maurizio Servili ha evidenziato come “lo studio ha valutato, per la prima volta, l’impatto di diverse tonalità cromatiche del vetro quali il verde chiaro, l’ambra, il verde Uvag (Vetro assorbente ultravioletto, ndr) e il blu, sulla stabilità ossidativa degli oli evo esposti alla luce, simulando le condizioni di conservazione tipiche dei punti vendita.
Per valutare la shelf-life – ha aggiunto – sono stati introdotti nuovi parametri strumentali per meglio interpretare il livello ossidativo degli oli e il loro grado di freschezza. I risultati ottenuti, testando oli di diversa origine geografica e composizione chimica, hanno evidenziato che il vetro blu ha un effetto protettivo sull’olio evo superiore a tutti gli altri colori di vetro testati. Gli effetti più significativi si sono osservati sull’evoluzione di parametri strumentali tradizionali come il K270 ed innovativi quali l’evoluzione dei composti fenolici ossidati, i composti volatili di neoformazione ossidativa e le pirofeofitine”. (le pirofeofitine sono i composti di degradazione del pigmento della clorofilla dalla degradazione termica dell’olio di oliva)
In sostanza le bottiglie in vetro blu risultano particolarmente efficaci nel:
- ridurre l’assorbimento delle radiazioni luminose più dannose per i composti fenolici e gli acidi grassi;
- mantenere inalterati aroma, gusto e colore per tempi più lunghi;
- minimizzare la formazione di sottoprodotti ossidativi.
Risultati questi – è stato sottolineato – che aprono nuove prospettive per tutta la filiera dell’olio extravergine di oliva in termini di qualità percepita e shelf-life del prodotto, perché la scelta del confezionamento in vetro blu, non rappresenta solo una scelta estetica, ma un’innovazione funzionale su basi rigorosamente scientifiche.
Durante il workshop, la Stazione Sperimentale del Vetro di Venezia ha illustrato le proprietà ottiche e tecniche che rendono il vetro un materiale ideale per la protezione e la conservazione degli alimenti, sottolineando come il colore blu del vetro filtra selettivamente le lunghezze d’onda più dannose, il vetro sia completamente impermeabile ai gas atmosferici, garantendo una barriera efficace contro l’ossigeno e la compatibilità del vetro con i cicli di riciclo consente una perfetta sostenibilità ambientale.
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