di Maurizio Servili
per Accademia dei Georgofili
Il parametro analitico relativo agli steroli totali è presente nella normativa comunitaria dal lontano 1991 (Reg. CEE 2568/1991), è annoverato tra i parametri di purezza e dovrebbe essere utilizzato per evidenziare l’aggiunta negli oli di oliva di sostanze grasse di altra origine genetica (oli di semi ad alto contenuto in acido oleico) debitamente desterolati. In questo contesto è bene precisare che, attualmente, gli steroli totali non sono l’unica valutazione analitica che viene effettuata per evidenziare l’aggiunta fraudolenta di oli di semi desterolati negli extravergini; sono state introdotte infatti nell’ultimo trentennio le analisi degli stigmastadieni al momento fissati, per gli oli extravergini di oliva, al valore massimo di 0,05 mg/Kg, i trans-isomeri e ΔECN42. Parametri questi che risultano, nella protezione delle frodi, più efficaci dell’analisi degli steroli totali.
Dal punto di vista qualitativo va puntualizzato che oli extravergini di oliva con steroli al di sotto dei 1000 mg/Kg non sono certamente di qualità sensoriale o salutistica inferiore a quelli che superano tale valore. Si deve considerare infatti che, pur essendo i fitosteroli tra i composti bioattivi, per i quali UE riconosce un claim salutistico, sulla base del Reg. UE 432/2012, il valore minimo fissato da tale regolamento – pari a 800 mg/giorno di assunzione, al quale si riconosce la capacità di ridurre il colesterolo totale nell’uomo – risulta essere non applicabile per qualsivoglia olio extravergine di oliva visto che corrisponderebbe ad un consumo medio giornaliero di olio pari a 800 g.
Il valore di 1000 mg/Kg degli steroli totali venne fissato più di trenta anni orsono sulla base delle caratteristiche compositive degli oli estratti dalle olive e presenti sul mercato in quel periodo e non è mai stato aggiornato. Nel contempo, negli ultimi decenni, una vasta letteratura scientifica, prodotta a livello internazionale, ha evidenziato come il contenuto in steroli totali di un olio vergine di oliva risulti fortemente influenzato da alcune variabili agronomiche. In particolare l’effetto cultivar risulta tra i fattori maggiormente impattanti: è stato osservato che cultivar coltivate nello stesso ambiente esprimono livelli di steroli totali diversi, ed in alcuni casi, sotto al limite legale in vari areali di coltivazione di area mediterranea. L’effetto maturazione del frutto è un secondo elemento di variabilità per il valore in steroli totali di un olio vergine di oliva, anche se in questo caso la letteratura riporta risultati contrastanti in quanto in alcuni lavori i valori aumentano con la maturazione del frutto in altri rimangono invariati oppure diminuiscono. Il tutto risulta legato anche al fatto che l’espressione dei dati in alcuni casi è riferita al frutto nel suo complesso ed in altri all’olio. L’areale di coltivazione e la disponibilità idrica, irrigazione compresa, rappresentano altri parametri di variabilità del contenuto in steroli totali di un olio vergine di oliva. Le variabili tecnologiche invece sono poco impattanti: si sono osservati leggeri incrementi del contenuto sterolico in oli ottenuti utilizzando gli ultrasuoni ad alta frequenza ma va anche osservato che gli oli di ripasso, ottenuti a temperatura elevata dalle sanse di prima estrazione, evidenziano un contenuto in sterolico notevolmente più elevato rispetto agli oli di prima estrazione. Elemento questo che non depone a favore di variabili di processo tecnologico impostate all’ottenimento di oli di alta qualità salutistica o sensoriale.
Tutto ciò premesso, negli ultimi anni per alcune produzioni nazionali riconducibili, per lo più ad oli monovarietali, sono stati evidenziati valori in steroli totali al di sotto dei 1000mg/kg, elemento questo che condividono anche con altre realtà produttive al di fuori del territorio nazionale, vedi ad esempio una parte impostante della produzione greca. Dal punto di vista commerciale questa anomalia è particolarmente impattante in quanto, essendo gli steroli totali un parametro di purezza un olio non conforme sulla base del suddetto, parametro andrebbe declassato ad olio vegetale generico.
Circa le motivazioni per le quali, nelle ultime campagne olearie, oli genuini e di sicura origine genetica (estratti meccanicamente dalle olive) e prevalentemente ottenuti da cultivar Siciliane e Pugliesi risultano avere steroli totali sotto al limite legale si possono fare considerazioni che seguiranno.
a) Entrata sul mercato di oli extravergini di oliva monocultivar. L’origine genetica è tra i principali responsabili del contenuto in steroli totali degli oli vergini di oliva: in passato venivano di fatto commercializzati quasi esclusivamente olio prodotti da miscele di cultivar ed in questo modo è più agevole avere olio conforme, in termini di steroli totali, in quanto il blend tra cultivar permette di superare, spesso con facilità, il valore 1000 mg/Kg, miscelando oli di concentrazione sterolica diversa. Quando si passa dai blend a prodotti monocultivar, se queste ultime sono geneticamente caratterizzate da un basso contenuto in steroli totali, diventa spesso impossibile arrivare al limite legale di 1000 mg/Kg. Per quanto riguarda le cultivar tradizionali Italiane si hanno informazioni ormai consolidate, sulla base di dati relativi a diverse annate di produzione, che evidenziano bassi valori di steroli totali per gli oli prodotti da cultivar Coratina e Nocellara del Belice. Ci sono poi osservazioni poliennali che dimostrano come anche cultivar importanti per la produzione greca, quali la Koroneky, abbiano il problema del basso contenuto in steroli totali.
b) Condizioni climatiche. Il global warming sta diventando un problema molto grosso per la coltivazione dell’olivo in quanto le elevate temperatore, in fase di maturazione del frutto, spesso anomale rispetto ai valori medi dei decenni precedenti, incidono negativamente sulla composizione chimica degli oli riducendo, ad esempio, i valori in acido oleico, a favore dell’acido linoleico e, probabilmente, agendo negativamente anche sulla sintesi di fitosteroli nel frutto.
c) Periodo di raccolta delle olive. Gli steroli totali sono influenzati anche dalla maturazione del frutto con effetti spesso negativi sulla loro concentrazione legati alle raccolte precoci. Di fatto quindi, la pratica sempre più diffusa nel nostro Paese, che prevede raccolte anticipate delle olive, pratica che premette di avere oli extravergini di oliva con caratteristiche sensoriali e salutistiche decisamente migliori di quelle riscontrabili su oli ottenuti da raccolte tardive, si può tradurre nell’insorgenza di anomalie sul contenuto in steroli totali. Va anche osservato come trenta anni orsono, quando i limiti sugli steroli totali vennero fissati, la campagna olearia iniziava dai trenta ai quaranta giorni più tardi rispetto a quanto accade oggigiorno. Si arriva quindi al paradosso che l’acquisizione di pratiche agronomiche volte al miglioramento qualitativo degli oli vergini di oliva ne vanno a pregiudicare uno dei parametri di purezza, almeno sulla base dell’attuale normativa.
In questo cotesto, a livello di Consiglio Olivicolo Internazionale si è attivato uno studio poliennale che è attualmente entrato nel suo terzo anno di sperimentazione, per affrontare questa anomalia compositiva e cercare di trovare una soluzione condivisa dai diversi Paesi produttori, soluzione che, a giudizio dello scrivente, non potrà che essere la riduzione del limite attualmente vigente per il valore degli steroli totali negli oli extravergini e vergini di oliva.
Approfondimenti: georgofili.info
