Addizionare anidride carbonica solida alle olive prima della frangitura aumenta la quantità di olio estratto e ne migliora la qualità. A questi risultati è giunto uno studio di ricercatori del Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-ambientali dell’Università di Pisa. L’anidride carbonica solida (CO2,s), che a pressione ambiente tende a sublimare alla temperatura a -78°C, induce una solidificazione parziale dell’acqua cellulare all’interno delle olive.
Poiché l’acqua allo stato solido occupa un volume superiore rispetto allo stato liquido, i cristalli di ghiaccio prodotti dal criogeno (generatore di freddo) inducono la perdita della struttura compartimentale delle cellule e promuovono l’estrazione dei diversi componenti cellulari e quindi anche dell’olio. Inoltre, la CO2 gassosa formatasi, essendo contraddistinta da un valore di densità superiore a quella dell’aria (δCO2,g /δaria = 1.5), tende a permanere sulla superficie della pasta preservandola dal contatto diretto con l’ossigeno, difendendola dai processi ossidativi. Nel corso dell’attività sperimentale, sono state sottoposte a questa innovativa tecnica estrattiva olive appartenenti alla cultivar Frantoio provenienti da un oliveto sperimentale.
Analogamente a quanto ottenuto nel corso di una precedente sperimentazione, è stata evidenziata che la resa di estrazione, utilizzando il criogeno, risulta superiore a quella ottenuta lavorando le stesse olive nelle medesime condizioni operative, per cui l’aggiunta o meno del criogeno costituisce l’unico fattore discriminante. Come era plausibile attendersi la quantità di olio estratto tendeva ad incrementarsi con il livello di maturazione raggiunto dalle olive lavorate, ma a parità di indice di maturazione la resa in olio è risultata comunque superiore utilizzando il criogeno.
I frutti provenienti da piante di olivo irrigate tendevano ovviamente a fornire quantitativi di olio superiore rispetto a quelli prodotti in assenza di irrigazione. Per quanto riguarda la qualità dell’olio estratto e in particolare il contenuto fenolico in questo presente, questo è risultato di norma superiore negli oli estratti con il criogeno.
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