L’olio di sansa di olive può essere un’ottima e salutistica alternativa ai grassi saturi comunemente utilizzati per diversi prodotti da forno dell’industria dolciaria. Lo hanno sperimentato le ricercatrici dell’Istituto di scienza e tecnologia alimentare e della nutrizione di Madrid (ICTAN-CSIC) María Dolores Álvarez e Susana Cofrades, attraverso la preparazione di quattro formulazioni di margarina con diverse percentuali di olio di sansa di oliva e la loro successiva applicazione nella produzione di pasta sfoglia.
“I risultati di questo progetto – hanno spiegato le due ricercatrici – hanno rivelato la fattibilità tecnologica dell’olio di sansa di oliva per produrre margarine in sostituzione dei grassi saturi presenti nelle preparazioni grasse commerciali, e mirati ad essere incorporati in impasti laminati per l’ottenimento di diversi prodotti da forno finali come sfogliatine, voulevant, croissant, ecc.”
Dal punto di vista tecnologico, le margarine prodotte con l’olio di sansa hanno presentato proprietà plastiche, materiche, termiche, strutturali ed organolettiche molto vicine a quelle dei burri commerciali e delle preparazioni grasse per pasta sfoglia. Tutti gli impasti di pasta sfoglia preparati con tali margarine hanno inoltre mostrato ottime prestazioni in cottura.
A livello sensoriale, non sono state rilevate differenze tra gli attributi sensoriali delle sfogliatine preparate con margarine contenenti olio di sansa di oliva e quelle delle sfogliatine realizzate con burro commerciale e preparati grassi.
Dal punto di vista nutrizionale, viceversa, è significativo il miglioramento del profilo lipidico di tutte le margarine contenenti olio di sansa di oliva. “Le sfoglie preparate con margarine contenenti il 41% di questo olio, presentano una riduzione del contenuto di acidi grassi saturi del 37% rispetto a quelle preparate con burro commerciale, il che costituisce un’opzione molto più sana per il consumatore “, hanno spiegato Álvarez e Cofrades.
Questa è la seconda ricerca dedicata allo studio dell’applicabilità dell’olio di sansa di oliva nella panificazione. I risultati positivi si uniscono a quelli di un precedente studio anch’esso commissionato dell’Organo Interprofessionale dell’Olio di Sansa di Oliva (ORIVA) spagnolo che ha affidato il grosso di questa attività al Consiglio Superiore della Ricerca Scientifica (CSIC). “Solo affidandoci alla principale istituzione scientifica del nostro Paese – ha spiegato José Luis Maestro Sánchez-Cano, presidente dell’organizzazione – potremo avere una bibliografia scientifica continua, solida e indipendente che testimoni le proprietà e la versatilità del prodotto. All’inizio abbiamo mostrato le sue eccellenti prestazioni nella frittura, e ora stiamo testando il suo grande potenziale nella panificazione”,
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