Tra i molteplici temi legati al mondo oleario affrontati nella giornata della Cattedra Pieralisi-UJA di Studi Economici e Storici tenutasi a Jaén in Spagna lo scorso anno, particolare interesse ha destato quello volto a discutere e fornire risposte e soluzioni alle sfide poste attorno agli idrocarburi degli oli minerali MOSH-MOAH.
Di seguito raccogliamo gli aspetti che sono stati affrontati nella tavola rotonda a tale tema dedicato. Guidati da Antonio Carazo, responsabile prodotto e marketing di Pieralisi per Spagna e Portogallo, hanno partecipato a questo panel gli esperti Wenceslao Moreda, scienziato senior del Fat Institute-CSIC; Raquel Bonfill, direttore commerciale di Indlab; e José Esteve, Market Manager Food Iberia presso Klüber Lubrication Ibérica. Oltre a parlare degli aspetti analitici e di sicurezza nella produzione di olio di oliva, è stata affrontata la situazione attuale della normativa sugli idrocarburi minerali nel settore oleario, da tre prospettive: la visione scientifica e di ricerca, quella dello stato attuale delle mercato e quello del produttore di grasso.
L’incertezza della misurazione
Nella sua presentazione intitolata “ Aspetti analitici e situazione attuale della regolamentazione degli idrocarburi minerali nel settore dell’olio d’oliva ”, Wenceslao Moreda ha esordito evidenziando la necessità di affrontare il problema della contaminazione da MOSH-MOAH attraverso ricerche e studi scientifici e non da disinformazione ed emozioni. A suo avviso l’incertezza nella misurazione è elevata, soprattutto nelle matrici ad alto contenuto di grassi. Il metodo standardizzato – non ufficiale – ISO 16955, rivisto nel 2024 (ISO 20122), prevedeva un limite di quantificazione di 10 mg/kg, anche se la normativa UE continua a utilizzare 2 mg/kg. Sono presenti interferenze nella matrice di altri idrocarburi, come lo squalene, che complicano la determinazione analitica. Anche il software e l’operatore influenzano questa incertezza, che può essere del 50% per MOSH e del 70% per MOAH, il che significa un valore di 2 mg./kg. può variare in modo significativo.
Per Moreda, la contaminazione MOSH-MOAH nell’olio d’oliva è complessa e difficile da misurare con precisione. Le prove scientifiche sulla tossicità di MOSH-MOAH sono limitate e l’EFSA applica il principio di precauzione ALARA – la quantità più bassa ragionevolmente possibile – a causa della mancanza di dati conclusivi. L’EFSA ha dichiarato che i MOSH non sono un problema sanitario, ma l’UE mantiene limiti rigorosi a titolo precauzionale. L’ultima proposta dell’UE stabilisce limiti per MOSH e MOAH negli oli di oliva e nella sansa, con date di attuazione progressive fino al 2030.
Nello specifico, l’ultima proposta – che entrerebbe in vigore il 1 gennaio 2026 – sarebbe, per gli oli d’oliva e l’EVOO, 2 mg./kg. di MOAH e 15 mg/kg di MOSH. Nel caso della sansa, i valori MOAH sarebbero 10 mg/kg. nel 2026 5 mg./kg. nel 2028 e 2 mg./kg. nel 2030. Oggi non esistono tecniche di raffineria per eliminarli completamente senza incorrere in perdite di prodotto dovute alla distillazione.
Dove si verificano le contaminazioni
Da parte sua, Raquel Bonfill ha presentato lo “Studio dei punti di contaminazione nel campo e nel frantoio: situazione attuale del mercato”. Bonfill ha esordito indicando che, data l’origine endogena dei MOSH-MOAH, la chiave è controllarne il trasferimento o la migrazione negli alimenti e che la contaminazione può verificarsi durante la raccolta, la lavorazione, l’imballaggio o la lubrificazione di macchinari e/o prodotti fitosanitari. Il direttore commerciale di Indlab ha sviluppato i punti critici da controllare durante il processo di produzione dell’olio di oliva, affinché i MOSH e MOSAH endogeni non passino nella fase lipofila, cioè liposolubilizzabili: stoccaggio in tramoggia, temperatura e tempo di miscelazione, idoneità di decantazione e successiva centrifugazione per eliminare l’umidità residua e la presenza di composti polari.
Per quanto riguarda la contaminazione esogena, il rischio di contaminazione è associato a fattori casuali o fortuiti, mai causali. È quindi fondamentale esercitare un controllo estremo su ogni passaggio della filiera produttiva: utilizzo dei prodotti fitosanitari in campo, modalità di raccolta, trasporto, scarico e stoccaggio in frantoio, condizioni di lavorazione e confezionamento, potenziale di migrazione dall’imballaggio.
Raquel Bonfill ha continuato la sua presentazione offrendo un confronto dei valori ottenuti in laboratorio su un totale di 995 campioni analizzati della campagna 23-24. Nella categoria extravergine l’adozione di buone pratiche ha permesso di ottenere valori MOSH-MOAH bassi; mentre gli oli di sansa di oliva sono particolarmente soggetti a contaminazione, dato il loro processo di produzione con solventi. Dopo aver trasferito il suo ottimismo al settore, Bonfill ha proposto lo sviluppo di una guida di buone pratiche una volta completati tutti gli studi in corso; una guida che il settore dovrà seguire scrupolosamente per raggiungere i livelli massimi consentiti che la normativa richiederà.
Un problema dell’intera filiera agroalimentare
Infine, José Esteve ha incentrato la sua presentazione sulla “Riduzione al minimo della contaminazione nell’industria alimentare legata alla lubrificazione ”. Il responsabile dell’Area Food della filiale spagnola di Klüber, principale fornitore di grassi e lubrificanti di Pieralisi, ha sottolineato l’importanza di utilizzare la minima quantità possibile di lubrificante per il funzionamento della macchina e di evitare sempre il contatto diretto con il prodotto; oltre a svolgere analisi dei rischi in ogni stabilimento e settore per evitare contaminazioni indesiderate.
Esteve ha ricordato che le normative NFS, BRC e IFS contemplano l’uso di lubrificanti – soggetti a numerose normative che limitano le sostanze chimiche utilizzate nella loro composizione – per garantire la qualità e la sicurezza degli alimenti; pur sottolineando che i lubrificanti Klüber utilizzati da Pieralisi godono della certificazione ISO 21469, che stabilisce il più alto livello di certificazione della qualità alimentare, al di sotto dei limiti di sicurezza stabiliti per MOSH-MOAH.
Attualmente, per sostituire i grassi minerali, Klüber sta lavorando con oli vegetali per la lubrificazione che consentono prestazioni sufficienti nelle applicazioni dei macchinari, “cosa che oggi non è possibile”. Esteve ha concluso la sua presentazione affermando che “MOSH-MOAH non è un problema solo per il settore olivicolo, ma per l’intera industria agroalimentare”.
Nel dibattito che ha avuto luogo dopo queste interessanti presentazioni, i dubbi dei partecipanti hanno riguardato le norme che entreranno in vigore dal 1° gennaio 2026 o le premesse che si stanno studiando riguardo ai valori endogeni, con studi sul campo e valori esogeni, in al fine di sviluppare una guida di buone pratiche per il settore olivicolo. Una guida che affronta i punti critici del campo e della produzione su cui l’Interprofessionale dell’Olio d’Oliva Spagnolo sta lavorando insieme alle organizzazioni agricole e il cui documento è attualmente in discussione.
Tutti hanno concordato sulla necessità di approfondire e condurre più studi per chiarire le lacune esistenti in termini di analisi e limiti consentiti, nonché a livello normativo. Inoltre, è apparso chiaro che le buone pratiche, sia in agricoltura che in frantoio e nel confezionamento del prodotto finale, riducono al minimo qualsiasi problema e garantiscono la sicurezza alimentare.
