Tra le sperimentazioni di metodi innovativi per ottimizzare la produzione e migliorare la qualità dell’olio di oliva, una delle tecniche che ha suscitato interesse negli ultimi anni è l’uso del talco (silicato di magnesio idrato) in frantoio. Questa pratica, pur non essendo una novità assoluta, è oggetto di nuove sperimentazioni e dibattiti nel settore.
La teoria dietro l’uso del talco
L’utilizzo del talco avviene in fase di gramolatura, quando l’olio – come noto – si trova sotto forma di minuscole goccioline e, attraverso le gramole, si favorisce la loro aggregazione così da renderne più facile la separazione in fase di estrazione. L’idea è che il talco agisca come un coadiuvante di filtrazione, facilitando questo processo.
Il talco ha una struttura a placchette lamellari che, se aggiunto alla pasta d’olive durante la gramolatura, si interpone tra le componenti della pasta (acqua, olio, polifenoli e particelle solide). Questa azione riduce le forze di ritenzione che legano l’olio alla sansa e alla fase acquosa. In pratica, le particelle di talco assorbono l’acqua e le mucillagini, riducendo la viscosità della pasta e permettendo alle gocce d’olio di coalescere più facilmente. Questo si traduce in un maggiore recupero di olio, specialmente in olive con un alto contenuto d’acqua o con problemi di resa.
Sperimentazioni e risultati
Numerosi studi scientifici, condotti sia in Italia che all’estero, hanno indagato l’efficacia e la sicurezza dell’uso del talco.
L’Università di Bari è stata una delle prime a studiare a fondo l’argomento. Ricerche condotte dal Dipartimento di Scienze Agro-Ambientali e Territoriali – di cui l’OlivoNews si è occupato recentemente – hanno confermato che l’aggiunta di talco durante la gramolatura può aumentare la resa in olio del 1-3%, a seconda della cultivar e delle condizioni iniziali della materia prima. La sperimentazione ha inoltre dimostrato che, se utilizzato in dosi controllate e con talco di grado alimentare, non altera significativamente le caratteristiche organolettiche e chimiche dell’olio, come acidità, numero di perossidi e polifenoli.
Anche in altri Paesi produttori di olio come la Spagna, sono stati condotti studi simili. L‘Instituto de la Grasa di Siviglia ha pubblicato lavori che confermano i benefici dell’uso del talco, evidenziando una maggiore efficienza nel processo di separazione. Tali studi sottolineano, tuttavia, l’importanza di utilizzare un talco certificato per uso alimentare, privo di contaminazioni da amianto o altri minerali dannosi, e di controllare le dosi per evitare l’assorbimento indesiderato di composti fenolici.
In generale, i risultati indicano che l’efficacia del talco dipende da diversi fattori: la varietà delle olive, il loro grado di maturazione e la quantità di acqua di vegetazione presente nella pasta. È particolarmente utile con olive difficili da lavorare, come quelle raccolte precocemente o danneggiate dal gelo, che tendono a dare paste più “acquose” e difficili da gramolare.
Aspetti normativi e critiche
L’uso di coadiuvanti di filtrazione come il talco è regolamentato. La normativa europea permette l’uso del talco in frantoio, a patto che sia di grado alimentare e non comprometta la sicurezza e la qualità del prodotto finale. È essenziale che l’etichetta del prodotto indichi chiaramente l’uso di coadiuvanti tecnologici.
Nonostante i benefici, l’uso del talco solleva anche delle critiche. Alcuni sostengono che, pur aumentando la resa, possa diluire la concentrazione di alcuni composti minori (come i polifenoli) nell’olio, che sono cruciali per le sue proprietà salutistiche e organolettiche. Inoltre, un’applicazione impropria o l’uso di talco non certificato potrebbe rappresentare un rischio per la sicurezza alimentare. Un’altra preoccupazione riguarda l’impatto economico e ambientale: l’aggiunta di un ulteriore prodotto al ciclo produttivo ha dei costi e genera una sansa più ricca di minerali, con un impatto sul suo smaltimento o riutilizzo.
In conclusione, l’uso del talco rappresenta una strategia valida per ottimizzare la resa in olio d’oliva, specialmente in condizioni operative difficili. Tuttavia, la sua implementazione richiede una scelta attenta del prodotto, un dosaggio controllato e una valutazione complessiva dei pro e dei contro per garantire la sostenibilità economica e la qualità finale del prodotto.
