Acoltando un intervento, a Olio Officina festival, del professor Salvatore Camposeo, dell’Università degli Studi “Aldo Moro” di Bari, mi ha incuriosito l’affermazione che quest’anno è il bicentenario della nascita dell’olio vergine di oliva.
Tutto parte dal 1826, quando Pierre Etienne Toussaint Ravanas, agronomo francese ed imprenditore (1796-1870), introduce a Bitonto (Ba) il primo frantoio “alla provenzale” con il supporto del conte Carmine Sylos.
Ravanas, quando raggiunge Bitonto, aveva già una cultura di come potesse essere prodotto e commercializzato un “olio fine”, utilizzabile anche per scopi alimentari, a differenza dell’olio “comune”, utilizzato per l’illuminazione (da cui deriva il termine lampante), per la produzione dei saponi (reazione con sostanze alcaline) e per l’industria dei filati (come lubrificante degli stessi filati e dei telai. In questo caso poi il sapone diventava fondamentale per sgrassare i tessuti prodotti).
L’olio comune proveniva da olive raccolte a cavallo tra la fine dell’autunno e l’inizio dell’inverno, con avvio tradizionalmente nel mese di novembre, dopo essere state raccolte a terra venivano lasciate nei depositi dove fermentavano e, infine, lavorate nei frantoi con la molazza, i fiscoli e le presse di legno.
Spesso i frantoi erano ipogei in quanto questi ambienti sotterranei avevano temperature più adatte a garantire una migliore riuscita delle pratiche di oleificazione. Alcuni frantoi davano il nome ai quartieri dove erano ubicati, altri appartenevano oltre che a privati anche ad ordini religiosi.
L’esperienza fatta ad Aix en Provence, dove viveva la famiglia di Ravanas, Pierre la porta a Bitonto dove l’innovazione principale era quella di raccogliere l’oliva dalla pianta e fare una lavorazione più vicina possibile alla raccolta, producendo un olio a bassa acidità, utilizzabile anche a scopo alimentare.
Ma questo non basta: Pierre introduce una molazza con la doppia macina e una pressa idraulica, tanto che nel 1826 ottiene, con un decreto reale del Regno delle Due Sicilie, un brevetto per la durata di cinque anni. Questa molazza a doppia macina e la pressa idraulica erano già in uso in Francia, da diverso tempo (da cui arrivano i primi impianti), ma erano totalmente sconosciuti in Puglia.
Queste nuove tecnologie furono un successo tanto che la provincia di Bari passò da 2 milioni di litri di olio (annata olearia 1834/35) a quasi 10 milioni nel 1845.
I maggiori costi della raccolta erano compensati dalla maggiore tempestività della lavorazione, dalla maggiore resa e dalla migliore qualità merceologica.
Nel 1826 nasce così “l’olio vergine” e quest’anno è il suo bicentenario.
L’uso dell’olio come condimento, soprattutto nel consumo di ortaggi e verdure, crude o cotte, cibi spesso abbondanti nei ceti meno abbienti, tanto che questi venivano localmente soprannominati con l’epiteto di “mangiafoglia” per il cospicuo consumo di verdure.
La dieta dei “mangiafoglia” sarà poi giustamente valorizzata negli anni 1960-70 da Ancel Keys con la definizione della Dieta Mediterranea, inserita nel 2010 dall’UNESCO nella lista dei patrimoni immateriali dell’umanità.
Con l’innovazione tecnologica dei frantoi “alla provenzale” migliora sia la qualità sia la quantità di olio “fine“ prodotto. E l’innovazione convince altri produttori tanto che in dieci anni, sempre a Bitonto, da pochi frantoi si passa a 120 impianti.
Oggi, con grande mia ammirazione per coloro che valorizzano la storia e le tradizioni legate all’olivicoltura, abbiamo a Bitonto anche la Fondazione Pietro Ravanas, fortemente voluta da Italia Olivicola e presieduta da Gennaro Sicolo, la più grande associazione nazionale di produttori olivicoli italiani.
Gli scopi della Fondazione Pietro Ravanas sono: promuovere la cultura dell’olio di oliva, sostenere la ricerca scientifica e l’innovazione nel comparto olivicolo-oleario, sostenere i produttori, la cooperazione e lo sviluppo commerciale, educare alla corretta alimentazione e al mantenimento della buona salute, sensibilizzare alle tematiche del cambiamento climatico, incentivare la cooperazione internazionale e dar vita a borse di studio e premi.
Nel 1836 il re Ferdinando II, su richiesta della popolazione conferì a Pierre una medaglia d’oro al merito civile, una seconda medaglia nel 1854 per aver diffuso elaiotecnica in Puglia ed un vitalizio. In continuazione a ciò anche la città di Bari ha dedicato, a Pietro Ravanas, una via centrale ed un busto in piazza Garibaldi.
Sitografia
Pierre Ravanas, l’uomo che cambiò il destino dell’olio pugliese
