Le olive verdi di Nocellara del Belice lavorate secondo il metodo Castelvetrano rappresentano una delle eccellenze agroalimentari più conosciute della Sicilia. Il loro caratteristico colore verde brillante, la consistenza croccante e il gusto delicato ne hanno favorito il successo sui mercati nazionali e internazionali. Per preservare queste qualità durante la conservazione, la ricerca scientifica studia soluzioni innovative capaci di affiancare il processo tradizionale senza modificarne l’identità.
Negli ultimi anni l’attenzione dei ricercatori si è concentrata sul ruolo positivo di alcuni microrganismi nelle produzioni alimentari e, in particolare, nelle olive da tavola. Se in passato i lieviti venivano considerati soprattutto responsabili di alterazioni indesiderate, oggi sappiamo che alcuni ceppi selezionati possono contribuire a valorizzare la qualità di diversi alimenti fermentati, comprese le olive.
Partendo da queste conoscenze, i professori Giancarlo Moschetti e Nicola Francesca e il dottor Antonio Alfonzo, del Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Forestali (SAAF) dell’Università degli Studi di Palermo, hanno condotto uno studio sulle olive Nocellara del Belice prodotte con il metodo Castelvetrano. L’obiettivo della ricerca era individuare lieviti naturalmente presenti nelle salamoie capaci di contribuire al mantenimento della qualità del prodotto durante la conservazione.
Dopo aver isolato e caratterizzato numerosi lieviti provenienti dalle salamoie delle olive, i ricercatori hanno selezionato due ceppi appartenenti alle specie Candida boidinii e Candida norvegica. Entrambi hanno dimostrato di adattarsi alle condizioni tipiche del metodo Castelvetrano, caratterizzate da ambiente salino, pH elevato nelle fasi iniziali e stoccaggio a basse temperature.
Per valutarne l’efficacia, i due ceppi sono stati impiegati in prove sperimentali condotte su olive Nocellara del Belice conservate per sei mesi. I risultati hanno mostrato che i lieviti selezionati si adattavano rapidamente alle condizioni di conservazione, contribuendo a preservare nel tempo le caratteristiche qualitative del prodotto.
Uno dei risultati più interessanti ha riguardato l’aspetto delle olive. Le drupe inoculate hanno mostrato una migliore conservazione della tipica colorazione verde, uno degli aspetti maggiormente apprezzati dal consumatore.
I benefici osservati non hanno riguardato soltanto l’aspetto delle olive, ma anche la loro consistenza. Dopo sei mesi di conservazione, le drupe inoculate presentavano una polpa più soda e croccante rispetto alle olive non inoculate. La croccantezza rappresenta da sempre una delle caratteristiche più apprezzate delle olive Castelvetrano.
Risultati altrettanto interessanti sono stati ottenuti sul piano aromatico. Le analisi hanno evidenziato una maggiore presenza di composti volatili associati alle note sensoriali positive nelle olive inoculate. In altre parole, i lieviti selezionati hanno contribuito a preservare e valorizzare il patrimonio aromatico del prodotto durante il periodo di conservazione. Tra i due ceppi studiati, Candida norvegica ha mostrato una particolare efficacia nel mantenimento del profilo aromatico nel tempo.
Le valutazioni effettuate da un gruppo di assaggiatori addestrati hanno confermato quanto osservato dalle analisi di laboratorio. Le olive inoculate hanno ottenuto punteggi più elevati per caratteristiche come croccantezza, consistenza, dolcezza, odore e sapore complessivo.
I risultati della ricerca mostrano come la valorizzazione della biodiversità microbica associata alle olive da tavola possa offrire nuove opportunità per il settore. L’impiego di lieviti selezionati non richiede modifiche sostanziali al tradizionale metodo Castelvetrano, ma può rappresentare uno strumento utile per preservare meglio alcune caratteristiche distintive delle olive Nocellara del Belice durante la conservazione.
La ricerca e l’innovazione, quando partono dalla conoscenza delle tradizioni produttive, possono contribuire a rafforzare ulteriormente il valore di prodotti già affermati sul mercato. In questo caso, i risultati ottenuti aprono la strada a nuove applicazioni capaci di sostenere la competitività delle aziende del territorio e di valorizzare una delle produzioni simbolo dell’olivicoltura siciliana.
Antonio Alfonzo, Davide Alongi, Giulio Perricone, Carlotta Conigliaro, Vincenzo Naselli, Francesco La Croce, Giancarlo Moschetti e Nicola Francesca
Lo studio è stato realizzato da ricercatori del Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Forestali (SAAF) dell’Università degli Studi di Palermo in collaborazione con Geolive Belice S.r.l.
