La campagna olivicola 2026/2027 prende il via sotto il segno di un autunno insolitamente mite. Le giornate di inizio ottobre, caratterizzate da cielo sereno e temperature diurne che toccano o superano i 25–26 °C nei momenti centrali della giornata, impongono agli olivicoltori e ai frantoiani una sfida tecnologica e organizzativa spesso sottovalutata: la gestione della temperatura della materia prima e durante la molitura.
Raccogliere olive calde e conferirle in frantoio, senza le dovute precauzioni, rischia, infatti, di vanificare il lavoro di un’intera stagione, “limitando” sul nascere il potenziale aromatico e la carica polifenolica dell’olio extra vergine d’oliva.
Quando la drupa viene staccata dall’albero non smette di vivere, ma continua a respirare. La respirazione cellulare è un processo che produce calore, così, se le olive sono raccolte a 25 °C e ammassate nei cassoni (bins) o nelle cassette, senza un’adeguata ventilazione, la massa si riscalda facilmente. L’accumulo di calore all’interno del contenitore, sommato alla temperatura ambientale e alla continua attività respiratoria dell’oliva, genera un vero e proprio “effetto stufa”.
In poche ore, la temperatura al centro del bin può salire di diversi gradi rispetto all’ambiente esterno. Una volta in frantoio, a questo fenomeno s’aggiunge l’impatto della frangitura meccanica, a martelli, a dischi o multilama, che genera attrito con un ulteriore aumento di 2–4 °C delle olive frantumate. Il risultato è inevitabile: la pasta d’olive potrebbe entrare nella gramola a 28–30 °C.
Superare la barriera dei 27 °C durante il processo di gramolazione comporta conseguenze su tre fronti.
Il primo effetto lo troviamo nell’attività degli enzimi responsabili della formazione delle note aromatiche fresche, la cosiddetta via della lipossigenasi, che produce le molecole volatili di erba tagliata, carciofo e mandorla, che ha un optimum termico compreso tra 18 e 22 °C. Temperature superiori ai 25–26 °C causano la rapida evaporazione dei profumi e favoriscono la comparsa di note di cotto o di fruttato maturo/piatto.
Il secondo risultato delle elevate temperature è un’accelerazione dell’attività degli enzimi ossidativi naturali dell’oliva, in particolare della polifenolossidasi e della perossidasi, che ossidano rapidamente le sostanze fenoliche a contatto con l’ossigeno, riducendo la longevità dell’olio e l’intensità dell’amaro e del piccante.
Come terza conseguenza abbiamo che, iniziare la gramolazione con paste già a 28–29 °C, pone il frantoio fuori dai requisiti legali per l’impiego dell’indicazione in etichetta della dicitura “estrazione a freddo” o “prima spremitura a freddo”, che la normativa europea e richiede i 27 °C come temperatura massima della pasta durante l’intero processo.
Per prevenire il surriscaldamento delle olive, la prima linea di difesa si gioca direttamente nell’oliveto come l’utilizzo di bins e cassette forate in grado di prevenire ristagni d’aria e dissipare il calore prodotto dalla respirazione delle olive. Vanno poi ridotti i tempi di sosta tra lo stacco e l’ingresso in frantoio.
Quando poi la gestione di campo non basta a contenere la temperatura delle drupe, entra in gioco la tecnologia estrattiva di frantoio. La soluzione impiantistica più efficace, per chi non si è avvalso di un frangitore raffreddato, è rappresentata dall’installazione di uno scambiatore di calore per la pasta d’olive, interposto tra il frangitore e le gramole, o di uno scambiatore di calore tubolare» o «raffreddatore di pasta».
Questi sistemi consentono di far scorrere la pasta appena franta all’interno di condotti refrigerati mediante fluido termoveicolante a bassa temperatura, abbattendo rapidamente la temperatura della massa da 26–28 °C fino a 18–20 °C in pochi secondi; in questo modo si limitano i processi ossidativi a carico delle sostanze fenoliche, consentendo agli enzimi della lipossigenasi di sintetizzare i composti aromatici di pregio.
Far entrare la pasta nella gramola a temperatura controllata consente poi al frantoiano di condurre la gramolazione nell’intervallo ideale di 22–24 °C, garantendo la massima qualità organolettica, senza mai rischiare di sforare la soglia normativa dei 27 °C.
Affrontare l’inizio della campagna 2026 con giornate tiepide non deve farci abbassare la guardia: il calore resta uno dei principali nemici della qualità dell’olio extra vergine d’oliva.
