Anticipare la molitura delle olive? Sì, ma a certe condizioni

Marasciulo: "Un bene che vi siano frantoiani curiosi e coraggiosi"
Tecnica e Ricerca
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L’accensione dei frantoi nella parte sud-orientale della Sicilia – che ha di fatto dato il via alla nuova campagna olearia – ha aperto un legittimo dibattito tra chi ritiene che sia troppo presto molire ora le olive e chi ritiene invece che sia una scelta aziendale perfettamente consapevole.
Abbiamo rivolto il quesito ad Alfredo Marasciulo (nella foto), capo panel dell’Università di Bari, presidente di numerosi e prestigiosi concorsi oleari, certamente una delle più autorevoli personalità nel settore.

Dott. Marasciulo, avviare la molitura il 12 settembre è troppo presto?
“Non si molisce a calendario. Ci sono delle variabili tecniche che dipendono da varietà, stato di maturazione, constatazioni sulle differenti caratteristiche organolettiche e ci sono variabili soggettive perché ciascun produttore è libero di andare alla ricerca di caratteristiche sensoriali o chimiche. Chi fa le critiche, anche corrette, spesso si basa su di un parametro, quello della resa, pienamente legittimo ma che va affrontato con un minimo di cognizione tecnica”.

Vale a dire?
“Premesso che chi gestisce un frantoio deve oggettivamente guardare a quanto le scelte produttive consentono di marginalizzare, dobbiamo far chiarezza su cosa intendiamo per resa. Se accettiamo che la maturazione sia più avanzata per una resa maggiore, dobbiamo essere consapevoli che essa non è determinata da un maggior contenuto di olio nelle olive, ma semplicemente da una minore quantità di acqua. Faccio un esempio: un’oliva da 10 grammi ne contiene 2 di olio, 3 di parte secca e 5 di acqua. Dunque, da quella oliva avrò 2/10 di olio. Se aspetto più giorni e il contenuto di acqua scende da 5 a 3 grammi, avrò sempre 2 grammi di olio, ma in una proporzione maggiore, cioè 2/8 di oliva. Dunque, la resa è solo apparentemente data da una maggiore quantità di olio. Questo significa che se sono un olivicoltore che va in frantoio, attendere un po’ di più mi fa certamente guadagnare perché a parità di olio spendo meno (le olive complessivamente hanno un peso minore e su tale quantitativo si basano le spese di molenda), ma se sono un frantoiano, cioè se l’impianto è mio, l’incidenza economica è pari a zero. Aggiungo: anche sul fronte della vendita la resa non è certamente il principale parametro, perché dipende a chi vendi il tuo olio. Se è per autoconsumo o per i grossisti, è un conto, se è per un consumatore più attento e disposto a pagare di più, entrano in gioco altri elementi, Insomma, ci sono tanti aspetti da tenere in considerazione”.

Considerazione finale, pertanto?
“Questa. Se da un lato è sbagliato rincorrere un anticipo della produzione sic et sempliciter, è altrettanto vero che se non ci fossero frantoiani curiosi e coraggiosi, che moliscono anticipando i canoni standard, i frantoi oggi aprirebbero alla festa dell’Immacolata come succedeva 50 anni fa, molirebbero le olive tutte invaiate e non ci sarebbe quel miglioramento della qualità che invece in questi anni c’è stato. Per me, che sono pugliese, vale un esempio eclatante: per decenni si è pensato che l’Ogliarola esprimesse un olio dolce, perché la sua maturazione era precoce, i frantoi aprivano tardi e si moliva quanto tutte le olive erano invaiate. Da quando i frantoi hanno cominciato ad aprire prima, si è scoperto che l’Ogliarola non è per niente così dolce come si pensava che fosse, ma ha caratteristiche organolettiche e sensoriali ben definite con un proprio amaro e piccante. Pertanto, ripeto: un anticipo in nome della qualità è cosa buona e giusta, farlo indipendentemente ed a prescindere su tutte le varietà, è cosa sbagliata”.

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