Per comprendere come coltivare bene l’olivo e la produzione dell’olio è necessario conoscere come si formano i grassi all’interno delle olive. Questo processo, che è caratteristico della pianta dell’olivo, è influenzato dalla varietà, dalle condizioni ambientali, stagionali e, indirettamente, dalle fertilizzazioni e dalle potature.
Indicativamente verso la fine di luglio, dopo aver superato la fase d’indurimento del nocciolo, l’oliva inizia a crearsi i suoi grassi. Per le prime 5 settimane l’accumulo è lento, mentre verso la fine di agosto il processo di formazione diventa più rapido e tende a concludersi 5 o 6 settimane dopo, circa a metà ottobre. Successivamente rimane stabile o può subire una lieve riduzione prima della caduta dell’oliva, se non è raccolta.
La formazione dei grassi avviene tramite una serie di reazioni in sequenza e collegate tra loro. A favorire queste reazioni concorrono enzimi specifici e, questo, rappresenta un processo naturale, che è chiamato “via metabolica”, dove ad ogni tappa vi è una modifica chimica del prodotto di partenza, che si conclude con la formazione finale del grasso o trigliceride. Il processo di formazione dei grassi o lipidi è chiamato “lipogenesi” e il periodo in cui avviene “inolizione”.
I grassi che si formano rimangono prevalentemente all’interno delle cellule della polpa dell’oliva, solo un 1 o 2% si colloca nel seme.
I passi della sintesi degli acidi grassi si possono schematizzare nei seguenti passaggi:
1) la lipogenesi inizia utilizzando gli zuccheri – il glucosio, presente nella polpa – mediante l’azione di due enzimi, sono trasformati in molecole più semplici, reazione chiamata “glicolisi”;
2) da questa reazione si genera un enzima chiamato Acetil Coenzima A, che svolge più funzioni: nello specifico è l’elemento chiave del processo di formazione dei grassi;
3) l’Acetil Coenzima A a sua volta è trasformato in Malonil Coenzima A e s’inizia a creare una catena di molecole di carbonio, che andranno a comporre i grassi;
4) a questo punto intervengono come aiutanti nelle reazioni le proteine Acil Trasportatrici e quelle del complesso enzimatico Sintetasi degli Acidi Grassi: entrambe hanno il compito di consolidare i legami di carbonio sino ad ottenere l’acido palmitico, un grasso saturo con sedici atomi di carbonio;
5) una volta che è stato prodotto l’acido palmitico, questo è soggetto, per azione di enzimi, ad allungamenti e modifiche, unendo ulteriori legami di carbonio, sino a formare tutti gli acidi grassi presenti nell’oliva e nell’olio.
Al termine troveremo presenti: principalmente l’acido oleico, 60-80%, l’acido palmitico, 10-15%, l’acido linoleico, 5-10%, l’acido stearico, 2-3%. Non è finita! Perché ora, formati gli acidi grassi, è necessario giungere alla creazione dei trigliceridi. Tale processo avviene attraverso l’unione degli acidi grassi con il glicerolo, un alcool che si sintetizza anche lui nella cellula vegetale della polpa. Il glicerolo combinandosi con gli acidi grassi va a formare le goccioline d’olio, unione o condensazione che è chiamata “esterificazione”.
Come abbiamo visto la formazione dei grassi è complessa, alla base di tutto vi sta un’attività enzimatica, la quale è influenzata dalla genetica varietale dell’olivo, che agisce sulla quantità percentuale degli acidi grassi presenti nell’olio, come l’acido oleico, linoleico e linolenico.
I fattori produttivi che incidono su questi processi sono la fertilizzazione, dove la carenza o l’eccesso di alcuni elementi nutrivi, potrebbero portare a squilibri vegetativi della pianta e, di conseguenza, delle alterazioni al metabolismo. Entra poi in gioco la luce, che favorisce l’attività fotosintetica necessaria a fornire l’energia per la sintesi dei grassi, ma è anche un cofattore importante per ottenere una rapida formazione degli acidi grassi; in questo, la potatura ha tanto da esprimere, perché, ponendo i rami fruttiferi a migliori esposizioni, sembra si acceleri la formazione dei grassi. Per ultimo vi sono le fasi fenologiche di sviluppo e, fra queste, la maturazione è quella che ha maggiori effetti sugli aspetti quantitativi della produzione di olio.
È noto, infatti, che, man mano che l’oliva matura, la concentrazione di lipidi aumenta e diminuiscono gli zuccheri, perciò una raccolta anticipata o uno stress in maturazione potrebbero limitare la sintesi dell’olio, penalizzandone la resa.
Direttore AIPO
Associazione Interregionale
Produttori Olivicoli
