La calidad del aceite, incluido el componente aromático, está influenciada por varios factores, incluida la temperatura durante el proceso de extracción. Para evaluar el efecto que tienen las diferentes temperaturas de la aceituna sobre los compuestos volátiles del aceite, se utilizaron frutos de la variedad Leccino fueron cosechados en dos etapas diferentes de maduración y entraron al prensado con diferentes temperaturas de pulpa (9.8 grados; 15.2 grados y 18.7 grados). El perfil de compuestos volátiles del aceite extraído de las diferentes muestras de aceituna se determinó mediante la técnica SPME-GC-MS (Espacio de cabeza – Microextracción en fase sólida – Cromatografía de gases). Se identificaron 27 compuestos y posteriormente se analizaron mediante un enfoque estadístico.
El análisis puso de relieve diferencias significativas, especialmente en lo que respecta a compuestos C5 y C6, para ambos periodos de cosecha. En particular, las muestras difieren notablemente en relación a la temperatura de las aceitunas. Los aceites a 9.8 y 15.2 grados centígrados correlacionar con algunos Compuestos C6 (hexanal, 2-hexenal, 3-hexen-1-ol) generalmente asociado con la percepción de aromas herbáceos/vegetales y presente en altas concentraciones en aceites con altos niveles de placer sensorial.
Los aceites a 18.7 grados, en cambio, se caracterizan por Mayores concentraciones de compuestos responsables de la percepción de dulzor/fruto. (1-hexanol, 2-hexen-1-ol, 2-penten1-ol), e otros compuestos (1-penten-3-ol, 1-penten-3-ona, ácido acético) asociado con características negativas (sabores desagradables).
Estos datos sugieren que La temperatura influye selectivamente en la actividad de las enzimas. implicado en la ruta biosintética de las lipoxigenasas y en la disponibilidad de los precursores (ácido linoleico y linolénico) de los principales compuestos volátiles. Desde un punto de vista tecnológico, es posible plantear la hipótesis de una adecuada gestión previa al prensado de las aceitunas para modular la calidad del aceite.
(Bibliografía: Resumen Athanasia Maria Dourou, Stefano Brizzolara, Pietro Tonutti: Instituto de Ciencias de la Vida, Scuola Superiore Sant'Anna, Pisa; Franco Famiani: Departamento de Ciencias Agrícolas, Alimentarias y Ambientales, Universidad de Perugia, Perugia)
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