La mayoría de los productos del mercado se someten a procesos ordinarios de filtración (vino, leche, zumos de frutas) o tamizados (harinas, azúcares). Esto se debe a que normalmente no se compra vino blanco o tinto con el fondo, harina con residuos de procesamiento, ni jugo de naranja con los desechos del maní.
Esta regla general, esta obviedad, no parece aplicarse a la hora de comprar petróleo porque a menudo Se hace creer al consumidor que un aceite de oliva virgen extra turbio es mejor que uno filtrado.. Y este producto turbio a menudo recibe mal nombre necesario o aceite nuevo, dos términos robados a la enología que nada tienen que ver con el aceite. El hecho es que un aceite sin filtrar es un aceite turbio, un producto que tiene una cantidad importante de partículas en suspensión que contienen sustancias aromáticas y fenólicas, pero también y sobre todo sustancias cuya capacidad oxidante es directamente proporcional al grado de densidad, es decir, la turbidez.
Me explico mejor: si quitamos estas partículas en suspensión del aceite recién hecho y las colocamos en un plato, inicialmente tendremos un agradable olor a aceite. Este tipo de baba verde, si es fresca, se puede utilizar para freír o condimentar pasta. Pero si lo dejamos en el plato, al poco tiempo empezará a fermentar y ponerse rancio.
Lo mismo ocurre si lo dejamos en el aceite y por tanto no realizamos la filtración: inicialmente las partículas suspendidas en el aceite no crean problemas, pero al cabo de unos meses la turbidez se depositará en el fondo y comenzará a descomponerse, dando sensaciones organolépticas fermentado, podrido, fango, el nombre correcto para este defecto.
La papilla tarda un poco más en fermentar si se dispersa en aceite, porque obviamente esto protege el aire y los agentes que provocan la descomposición. Por lo tanto si el aceite se consume en poco tiempo (a más tardar tres/cuatro meses desde la producción), en condiciones normales de almacenamiento no surgen problemas; pero si se pretende dura más es imprescindible filtrarlo inmediatamente tras su elaboración, utilizando maquinaria que no exponga el aceite al aire, similar a las que se utilizan para el vino. Y no creas que pasar por el decantador o el separador es suficiente: aunque el aceite parezca haber perdido casi todas sus impurezas, para conservarlo correctamente aún es necesario realizar un último paso de filtración.
El sistema más utilizado es un filtros de panel. Es una máquina derivada de la enología, compuesta por una serie de placas de formas apropiadas, generalmente de Moplen o Nylon, colocadas unas cerca de otras para formar una especie de paquete, entre las cuales se interponen láminas generalmente de celulosa compacta, que tienen una porosidad variable. . Una bomba empuja el aceite dentro de este paquete que se libera de impurezas sólidas o semisólidas porque quedan retenidas por el cartón, que tiene poros más pequeños que ellas. Y la fase acuosa residual también se elimina gracias a la absorción del material celulósico que es hidrófilo.
Por supuestoy porosidad – que se mide en micras – es elegido por el usuario, basado en el nivel de filtración más o menos alto (y por tanto brillo) que se quiere obtener: cuanto más grandes sean los poros, más suave pero más rápida será la filtración. Las tarjetas filtrantes deben sustituirse cuando están saturadas: esto se nota porque la presión de inyección de aceite aumenta considerablemente debido a la oclusión de los poros que se llenan con las impurezas presentes en el aceite. La presión, que puede variar aproximadamente de 1 a 4 atmósferas, depende del tamaño de la máquina y sobre todo del tamaño de los poros: cuanto más grandes son, menos presión se necesita.
Este tipo de filtración básicamente sucede en ausencia de aire porque el aceite, llenando completamente todos los espacios de la máquina, no permite ningún contacto con el ambiente exterior. También existen otros tipos de filtros adecuados como filtros de polvo, filtros de gases inertes, filtros de mangas, filtros de módulo lenticular: lo importante es filtrar y sobre todo evitar sistemas artesanales o anacrónicos como el embudo con algodón en su interior, útil sólo para oxigenar.
Lodos, cómo reconocerlos – Técnicamente, los lodos se definen como el conjunto de sensaciones organolépticas que el aceite mantiene en contacto con los lodos de decantación en depósitos o depósitos, que además han sufrido procesos de fermentación anaeróbica. Se reconoce con bastante facilidad porque huele a aceitunas fermentadas y en mal estado, con notas a menudo a medio camino entre la salmuera y el queso. Para simplificar, puedes compararlo con el olor del paté de aceitunas industrial que compras a bajo coste en el supermercado.
Si quieres probarlo, puedes comprar un pack y dejarlo abierto unos diez días cerca de los fogones. El resultado que obtendrás si lo diluyes en aceite de oliva sin defectos es muy parecido al lodo. O puedes buscar en el supermercado una botella de aceite con fondo (no es tan difícil de encontrar) cuyo color se vuelve marrón: es decir, lodo original (cuidado porque los aceites de este tipo que se encuentran en las estanterías suelen tener también otros defectos). ).
