Intentemos identificar fácilmente y con herramientas sencillas y casi gratuitas el momento adecuado para recoger las aceitunas.
Con la excepción de algunos cultivares raros, la maduración se puede ver porque la piel verde se torna hacia un color más oscuro que tiende hacia el negro violáceo: este cambio de color, como se sabe, se llama "envero" y decreta la maduración de la aceituna, cuando tengáis la máxima cantidad de aceite y una excelente relación de sustancias fenólicas y de pigmentos. Esto suele tener lugar en octubre.
Deberías tomar eso en consideración en años particulares donde septiembre y octubre resultan ser meses calurosos y secos, el envero tiene lugar incluso si la fruta aún no está madura, porque la formación de antocianinas (es decir, de los colorantes de la cáscara) es directamente proporcional al grado de madurez del fruto, pero puede ser inducida o acelerada por factores externos como la intensa radiación solar o las altas variaciones de temperatura.
Por esto es esencial no te limites a la mera vista, pero es necesario ubicar la maduración con parámetros agronómicos (el índice colorimétrico, la fuerza de resistencia al desprendimiento y la dureza de la pulpa) o productos químicos (el rendimiento de aceite en peso seco o el contenido fenólico).
Existen varios métodos para evaluar el grado de madurez de las aceitunas. La más fiable, pero a la vez costosa en dinero y tiempo, es la deanálisis químico de drupas, que no se puede realizar en campo porque requiere un laboratorio de análisis equipado. Con él podemos definir el contenido de aceite, la humedad, los polifenoles totales.
Todavía en el campo científico, un sistema prometedor, pero aún en fase de rodaje, es el espectroscopia de infrarrojo cercano (NIR) que mediante longitudes de onda específicas detecta el grado de maduración directamente en el campo.
Estas tecnologías, incluso si son costosas y sofisticadas, todavía no nos dicen nada sobre la planta, el campo y cualquier patógeno/enfermedad de la drupa.
Existen otros métodos que pueden ser utilizados por cualquier persona y que con un poco de práctica pueden dar excelentes resultados. Los valores que te daré son obviamente ejemplos.
Medición de la resistencia al pelado – Es un indicador importante para definir el período óptimo de recolección, que obviamente depende del tipo de cultivo, la variedad y el tamaño de las aceitunas. La resistencia se mide con un dinamómetro (cuyo coste para un instrumento básico, suficiente al efecto, ronda los 20,00 €) que se aplica en el punto de unión del pedúnculo sobre un número importante de drupas. La medida debe tomarse cada dos semanas y en intervalos menores cuando estemos cerca del valor que nos interesa eligiendo un número efectivo de drupas. La recolección de la aceituna se realiza con valores indicativos inferiores a 400/500 g; valores inferiores a 300 g son indicativos de una posible caída.
Medición de la resistencia del epicarpio – La prueba nos dice cuánta resistencia opone la cáscara a la penetración. Se utiliza un penetrómetro con una punta de 1-1,5 mm de diámetro (para un aparato básico te gastas 40,00€) y se mide en gramos. Valores demasiado bajos corren el riesgo de comprometer la integridad de la fruta y, en consecuencia, la calidad del aceite con la formación de defectos sensoriales, aumento de la acidez y aumento de los peróxidos. Es recomendable recolectar las aceitunas con un índice de penetración no inferior a 350 g/mmXNUMX para mantener un buen nivel de calidad del aceite. También en este caso la medición debe realizarse cada dos semanas y luego a intervalos menores, eligiendo un número importante de drupas.
Medición de color – Un índice de maduración que, combinado con los dos anteriores, puede proporcionar información muy útil es el de Jean, que se basa en la observación del grado de pinta que alcanzan las aceitunas en una escala normalmente calibrada en 7 clases de color: 1) piel verde ; 2) inicio de pinta, menos del 50%; 3) envero superior al 50%; 4) piel 100% oscurecida; 5) 100% piel oscurecida y menos de 50% pulpa dorada; 6) 100% piel oscurecida más del 50% pulpa tostada; 7) 100% piel oscurecida 100% pulpa completamente dorada.
Aplicando una sencilla fórmula se obtiene un número que, si está entre 3,0 y 4,5, indica que las aceitunas tienen el máximo contenido de aceite. Se determina sobre una muestra de 100 aceitunas considerando el número de aceitunas que caen en cada una de las 7 clases. Este procedimiento requiere tiempo para ser realizado, y tiene un límite en el grado de subjetividad del operador al atribuir la clase de pinta, pero si se practica junto con los otros dos métodos, con un poco de atención y ejercicio es posible construir un perfil que a lo largo de los años le permitirá encontrar de forma rápida y sencilla el momento en el que la recolección de la aceituna es óptima para el producto que desea obtener.
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