Te hablaré de las aceitunas y de cómo debes elegirlas variedad (o cultivar) plantar. En el mondo están censados aproximadamente Tipos 1300 varios de aceitunas; en Italia ellos están presentes unos 700 y mas de 500 actualmente se cultivan y se utilizan para producir aceite.
La elección de las variedades a plantar influye decisivamente en la cantidad y calidad del producto y debe realizarse teniendo en cuenta las técnicas de cultivo, las condiciones edafoclimáticas, las estrategias de mercado y el resultado en aceite que se quiere obtener.
Sin embargo, es difícil que los requisitos necesarios y suficientes para una producción abundante, de calidad y bien acogida por el mercado estén presentes en un mismo cultivo y por ello se acostumbra a plantar diferentes variedades.
Algunas reglas simples a seguir:
1) Elegir almeno dos o tres cultivares diferentes, posiblemente con una buena y mutua polinización y con diferentes resistencias en caso de adversidades climáticas o parasitarias; una helada severa no arruinará a la menos sensible al frío, un ataque de moscas salvará a la variedad más resistente a los insectos, un verano seco creará menos problemas a las plantas menos acostumbradas a la lluvia...
2) Prefiere el variedades autóctonas, locales, que ya están presentes en la zona desde hace tiempo porque garantizan una mayor adaptabilidad a las condiciones ambientales. Las variedades no locales o recién seleccionadas, aunque tengan numerosas ventajas, suelen tener un crecimiento difícil, problemas fitosanitarios y una producción modesta en zonas distintas a las que se producen o cultivan normalmente. Las plantas que crecen exuberantes en Sicilia, donde el sol y la sequía son elementos constantes, no darán el mismo resultado si se plantan en un lago en el norte de Italia.
3) Arregle los diferentes cultivares en archivos distintos y separados permitiendo una recogida separada en función de los diferentes periodos de maduración y permitiendo la elaboración de aceites monovarietales que pueden utilizarse solos (o en mezclas posteriores). Algunos cultivares maduran antes que otros y poder diferenciarlos hace que la cosecha sea más homogénea y simplifica la elección del momento de cosecha adecuado.
4) Utilizar material de vivero certificado o procedencia para tener garantías genéticas y de salud; esto obviamente garantiza el tipo de cultivo, pero lo más importante es que garantiza que las plantas estén libres de virus y parásitos.
5) Adquirir tanto como sea posible plantas cultivadas en la misma zona climática de la tierra donde serán sembrados; si tengo que plantar Frantoio o Leccino en Lombardía, es recomendable que se compre en el norte de Italia y no en Calabria.
6) Elija variedades que tengan un compatibilidad con las condiciones climáticas. En el norte, por ejemplo, elegir plantas que entren en hibernación temprano y sean resistentes al frío, y que tengan una acumulación temprana de aceite, para anticipar lo más posible la recolección para evitar daños en la fruta causados por ataques tardíos de moscas o por el descenso de las temperaturas.
7) Preferir plantas obtenidas de esquejes es decir, de una ramita de la planta que, especialmente cortada y colocada en la tierra o en el agua, da vida a un nuevo ejemplar. Es cierto que inicialmente tienen una mayor necesidad de agua, pero tienen la ventaja de entrar antes en producción a diferencia de las plantas reproducidas por injerto o por semilla.
8) Para evitar el uso de plantas de retoños que son aquellas ramas que se desarrollan directamente al pie del olivo, porque suelen mantener un fuerte impulso vegetativo durante mucho tiempo ante una producción reducida de aceitunas.
9) Plantación plantas ya enraizadas, de al menos tres años, porque echan raíces con más facilidad, ya tienen fuerza propia y si se cuidan bien entran en producción en un par de años.
10) Si el terreno está en Zona DOP o IGP Si se quiere producir aceite certificado, es fundamental tener en cuenta las indicaciones del pliego de condiciones y por tanto se deben sembrar los cultivares especificados en el mismo, siguiendo las indicaciones que he dado.
11) Tenga siempre presente la futuros métodos de poda y cosecha de las aceitunas y la densidad de la planta; hoy las plantas son pequeñas y fáciles de manejar, pero ¿dentro de unos diez años? ¿Se tocará el pelo? ¿Harán sombra? ¿Seguirá pasando un tractor por él? ¿Y cosecharé a mano o con ayuda de maquinaria? El sistema debe estar bien diseñado al principio para tener excelentes resultados a lo largo del tiempo.
12) Por último, pero no menos importante: el cliente. El tipo y cantidad de aceite que voy a producir debe ser el que necesita mi mercado, el cual debo conocer bien y debo haber analizado antes de iniciar este tipo de producción. Digo que debo porque el condicional del mundo del petróleo es obligatorio.
A menudo, estas reglas simples se cumplen de manera empírica, esporádica y no estricta. De hecho, no siempre se da mucha importancia al tipo de cultivo presente en la zona y mucho menos al aceite producido oa las necesidades del cliente final. Probablemente esto se deba a que, a lo largo del tiempo, las variedades han sido seleccionadas por los olivareros no en función de las características particulares de los distintos cultivares, quizás poco conocidas en el pasado, sino en función de la capacidad de adaptación de las plantas. al clima, al territorio, a los parásitos ya las enfermedades: los olivos que producían y sobrevivían se reproducían independientemente de sus propiedades.
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